Fructoză - Fructoză

Istoric

Glucidele au fost parte integrantă a dietelor umane încă din zorii timpului. Boabele și tuberculii au furnizat carbohidrații complecși, în timp ce mierea, fructele și legumele au furnizat zaharuri simple, cum ar fi glucoza și fructoza. Pe măsură ce s-au dezvoltat metodele de rafinare a zahărului de masă din trestia de zahăr și sfecla de zahăr, ponderea relativă de glucoză și fructoză în dietă a crescut.

Contrar anunțurilor recente, introducerea siropurilor de fructoză [cunoscut și sub numele de sirop de glucoză îmbogățit în fructoză (HFCS) sau izoglucoză] în ultimul sfert al secolului al XX-lea a schimbat foarte puțin raportul dintre zaharurile simple și zaharurile complexe. . De ce ? Deoarece HFCS și zaharoza au aproape aceeași compoziție, iar HFCS au înlocuit pur și simplu zaharoza în multe aplicații pe bază de unu la unu.

Fructoza cristalizată pură a devenit disponibilă acum 20 de ani și a fost promovată mai întâi pentru beneficiile sale nutriționale. Fructoza cristalizată pură a avut un impact nesemnificativ asupra compoziției glucidice a dietei, datorită volumului său relativ mic de producție comparativ cu alte zaharuri, amidonuri, siropuri și îndulcitori naturali produși.
Oamenii de știință din domeniul alimentar recomandă fructoză cristalizată pură și îndulcitori care conțin fructoză, deoarece au proprietăți funcționale în plus față de dulceața lor intrinsecă, ceea ce crește interesul pentru utilizarea lor în produsele și produsele alimentare.

Producție

Fructoza cristalizată pură este un produs din industria porumbului sau a zahărului. Pentru prima, amidonul este extras din boabele de porumb și, după mai multe etape de producție, glucoza este transformată enzimatic în fructoză. Pentru a doua, există hidroliza enzimatică a zaharozei și eliberarea de glucoză și fructoză. În ambele procese, fructoza este apoi cristalizată, uscată, zdrobită pentru a obține dimensiunea dorită a particulelor și ambalată. Produsul obținut este foarte alb și are o puritate foarte mare.

Compoziţie

Compoziția fructozei cristalizate pure este descrisă în Codex¹ pentru produse chimice alimentare
Fructoză: ³ 98,0% și 102,0% lire sterline, după uscare
Arsenic: 1 mg/kg
Clorură: 0,018%
Glucoza: 0,5%
Metale grele (cum ar fi Pb): 5 mg/kg
Hidroximetilfurfural: 0,1%, substanță uscată
Plumb: 0,1 mg/kg
Pierderea la uscare: 0,5% £
Reziduuri la ardere: 0,5% GBP
Sulfat: 0,025%

În Uniunea Europeană (UE), fructoza cristalizată pură este menționată în Standardul Codex pentru zaharurile de tip 1 - CODEX STAN 212-1999 (Amd. 1-2001) 2, precum și în Directiva Consiliului 2001/111/CE care privește anumite zaharuri destinate consumului uman³. În ambele cazuri, cerințele pentru D-fructoză purificată și cristalizată sunt după cum urmează:

Fructoza: ³ 98,0%, m/m
Glucoză: 0,5% lire sterline, m/m

Fructoza cristalizată este diferită de siropul de glucoză îmbogățit în fructoză (HFCS)

Publicul, presa și chiar unii oameni de știință confundă fructoza cristalizată cu HFCS. Nu sunt aceleași produse. În timp ce mulți cred că fructoza pură cristalizată conține doar fructoză, vor fi surprinși să afle că HFCS conține aproape același nivel de glucoză și fructoză (este similar cu zaharoza). Această diferență în compoziție este semnificativă din punct de vedere chimic și duce la diferențe în anumite aplicații alimentare și răspunsuri fiziologice specifice.

Securitate

Zaharoza și HFCS au fost mult timp considerate și recunoscute ca fiind sigure pentru oameni (GRAS). Ca o componentă importantă a acestor 2 îndulcitori, siguranța alimentară a fructozei a fost verificată scrupulos prin mai multe reviste științifice autorizate:

Stare sigură stabilită (1983) 4- revizuit de FDA în principal ca o componentă a HFCS.
Raportul misiunii Sugar (1986)5- revizuită de FDA pentru toate zaharurile naturale și adăugate
Beneficiile dietei cu fructoză (1993) 6- revizuit de un panel expertILSI pentru toate sursele naturale și dietetice adăugate.
Safe Status Reaffirmed (1996)7 - FDA a examinat toate sursele adăugate.