Fumat; Șuncă liberă; Făcut de casă fără porcării
Fumatul este una dintre cele mai vechi metode de conservare pe care le cunoaștem. Plus unul dintre cele mai gustoase.
Încurajat de șunca de rață foarte gustoasă, uscată la aer, mi-am dorit foarte mult să fac mai mult șuncă. Am cumpărat un fumător aici acum ceva timp, în principal pentru a fuma pește în el. Acestea sunt afumate la cald și sunt gata în câteva ore. Cu toate acestea, o șuncă crudă afumată trebuie fumată „rece” timp de câteva săptămâni ... ceea ce nu mi s-a părut fezabil la început. Din moment ce nu știam suficient despre fumat, am primit câteva cărți și am privit mai întâi subiectul teoretic.
Pare destul de promițător!
Prețurile pentru specialitățile de șuncă crudă sunt foarte mari datorită efortului mare de fabricație și a pierderii în greutate, deși unele șuncă sunt acum fabricate industrial și ieftin cu câteva trucuri folosind „fum lichid” (adesea produse cu reducere foarte ieftine). Gustul acestora este destul de fad, calitatea generală este foarte slabă datorită conținutului ridicat de apă.
Diferențele calitative față de produsele fabricilor mici de șuncă sunt uriașe.
Oricine își face propria șuncă și fumează ocazional câțiva pești își va recupera rapid investiția într-un fumător.
Fumatul acasă este pentru fanii absoluti și pentru oamenii care apreciază gustul individual.
A face șuncă este de fapt destul de simplu. Mai întâi carnea este vindecată. Acest lucru se poate face „uscat” sau „umed”. Cu întărirea uscată, carnea este sărată și condimentată direct; cu întărirea umedă, carnea este plasată într-o saramură condimentată.
Am vindecat două bucăți cu sare de întărire a nitriților și restul cu sare de mare și puțin zahăr. Sarea de întărire a nitriților păstrează foarte frumos pigmentul din sânge (hemoglobina) și creează astfel un aspect roșiatic, gustos, dar are dezavantajul că, atunci când sunt expuse la căldură (de exemplu, când se prăjește slănină sau șuncă cubulețe), se formează nitrozamine, care sunt depozitate în corp. Nitritul este, de asemenea, un conservant, ceea ce înseamnă că șunca se va păstra puțin mai mult.
După întărire, carnea este uscată agățată timp de o zi sau două și apoi afumată. Pentru a genera fum rece, mi-am luat un „generator de fum rece” pe internet. Această mică spirală a fost destul de scumpă pentru ceea ce este (40 €), dar cel puțin funcționează perfect și este pur și simplu nevoie ... deci ce naiba. Umplut cu tămâie fină, strălucește timp de 11 ore și creează un fum „rece” în continuă creștere. În fiecare zi se fumează, într-o zi liberă. Au fost 8-10 runde pentru mine.
După fumat, șunca trebuie să se maturizeze. Acest lucru se face cel mai bine într-o cameră cu temperatură constantă (8-12 ° C), cu o umiditate relativă ridicată de 80-85%.
Jamboanele mele auto-afumate erau gata la timp de Crăciun. Șunca mea a fost acum atârnată în micul meu "depozit frigorific" de 6 săptămâni. Pot să-l tai în sfârșit și să-l gust. Pentru prima încercare, rezultatele pot fi văzute și degustate, cred. Cu o pâine tare, proaspătă și puțin unt, șunca are un gust pur și simplu delicios.