Fumatul Chipotle - Cum funcționează; s! slănină cu friptură

Chipotle sunt clasa premieră de ardei iute afumați. În acest ghid veți afla totul despre păstăile tradiționale din America de Sud.

În primul rând: ce înseamnă exact Chipotle?

Chipotle este numele pentru jalapeños afumați. Jalapeños sunt ardei iute cu carne groasă, deci sunt mai potrivite pentru fumat decât pentru uscare în aer. În mod tradițional, numai lemnul arborelui mesquite (prosopis) este folosit pentru chipotle adevărat, altfel este doar jalapeños afumat.;-) Jalapeños sunt afumați cu diferite grade de maturitate și au o istorie lungă în Mexic.

Cu secole înainte de azteci, ardeii iute erau afumați în găuri în pământ cu lemn de mesquite. Chiar și astăzi, chiliul foarte blând este o parte integrantă a bucătăriei mexicane și nu este mai puțin popular la nivel internațional. Jalapeños afumați verzi sunt numiți „jalapeño chico”, dar cea mai bună variantă se numește „chile ahumado” în Mexic: aceștia sunt jalapeños roși, coapte. Acest chipotle este abordat în acest articol.

Acesta este modul în care funcționează: fumează Chipotle în mod corespunzător

Am vrut să aflu singur în ce măsură diferitele variații sau preparate ale ardeilor iute afectează gustul. Am mai fumat ardei iute și jalapeños, folosind diferite lemne. Cu toate acestea, nu am realizat niciodată cu adevărat gustul tipic și dorit de chipotle. Așa că am comandat o cutie de jetoane mesquite și am cumpărat un lot mare de jalapeños. Acestea sunt disponibile în puncte de vânzare bine aprovizionate și, uneori, și online, în Pepperworld Shop. În total, am cântărit 4 kilograme, format din două kilograme de jalapeños verzi și două kilograme de jalapeños roșii coapte. Le-am tăiat pe toate în mod diferit pentru a căuta cel mai bun rezultat și experiență gustativă. Scopul gustului personal stabilit în prealabil la Chipotle este pentru mine o picantă ușoară, cu o notă puternică de fructe, dulceață puternică și aromă ușoară de fum.

O notă în avans!

Picantitatea ardeilor iute nu se află în semințe, așa cum se presupune adesea. Capsaicina este produsă pe tulpina fructului; miezurile cresc pe acest țesut majoritar alb. Atunci când se usucă, sâmburii trag și lichid din mediu, astfel încât să se absoarbă căldură suplimentară - Acest lucru explică, de asemenea, mitul sâmburilor fierbinți pe care îl cunoaștem de la ardeii uscați din comerțul cu amănuntul. Cu ardeii iute, puteți reduce cu adevărat căldura prin îndepărtarea semințelor. Sâmburii proaspeți au, de fapt, gust doar de făină sau de grâu, dar ar trebui să le clătiți cu apă înainte de a le încerca.;-)

Înapoi la diferitele tăieturi:

Întregul fruct, unde am tăiat vârful și am tăiat ardeiul iute pe o parte. Apoi sâmburii împreună cu tulpina fructului au fost îndepărtați.
Întregul chili cu capul tăiat. Apoi a fost sâmburit și tulpina de fructe albe îndepărtată cu un cuțit lung și subțire.
Jalapeño, așa cum a venit de la plantă. Deci, cu tija și toate garniturile.:-)
Păpușa decapitată, care a fost tăiată pe jumătate pe lungime și apoi sablată. Tulpina fructului a rămas înăuntru.

Fumați chipotle pe grătar.

După aproximativ o oră de tăiat nenumărate jalapeños, am pregătit grătarul. Am pus un inel de minion în proQ Watersmoker. Am folosit brichetele de la fabrica de cărbune pentru că eliberează puțină gaz doar când sunt aprinse și, prin urmare, cu greu degajă mâncarea un gust de fum acru. Este la fel de important ca temperatura din grătar să nu crească niciodată peste 100 ° C. La temperaturi mai ridicate, zahărul din jalapeños se caramelizează prea mult, ceea ce face ca chipotle să fie amărât în cele din urmă și creează arome dorite, cum ar fi fructul, acoperit.

Prin urmare, doar două brichete și jumătate pe legătură au fost așezate și garnisite cu lemn de mesquite. Acest lucru creează în jur de 80 ° C până la 90 ° C temperatura camerei la Watersmoker. Inelul a fost aprins cu șase brichete strălucitoare în horn și așchii suplimentare de mesquite au fost așezate pe brichetele acum strălucitoare. Cele șase brichete sunt suficiente pentru a aprinde inelul și pentru a-l ridica încet pe Watersmoker. Inelul Minion arde încet timp de ore la o temperatură constantă când este complet suflat. Ardeii iute erau gata pe două grile și grătarul era aprovizionat. După câteva minute am fost uluit. Aburul de la grătar: un miros pentru zei.;-)

În primele ore, nu s-a întâmplat prea mult, din punct de vedere vizual, nimic nu s-a schimbat cu adevărat - cu excepția ardeilor iute din varianta 4. Au primit colțuri maronii mai repede și, de asemenea, s-au contractat rapid.

După aproximativ cinci ore, am extins inelul minion și m-am uitat din nou la chipotle. Au acum toate petele maronii, au pierdut foarte multe dimensiuni și se simt cauciucate. Chipotle tăiat, înjumătățit, erau deja de culoare roșu închis la marginea grătarului și aproape uscate la capete. Datorită Inelului Minion, căldura din grătar este uneori foarte selectivă, astfel încât în acest moment ar trebui să întoarceți grătarul în Watersmoker o dată sau să plasați chipotles-urile exterioare în mijlocul grătarului. În ultimele ore am schimbat și grătarul inferior cu cel superior pentru a usca ardeii iute mai uniform.

Varianta nr. 4 ilustrează cel mai bine „evoluția” primelor ore de la jalapeños la chipotle:

Un Chipotle Chili înjumătățit, aproape uscat, fără tulpină de fruct, a fost ciugulit și a dezvăluit un adevărat foc de artificii pe palat. La început are un gust ușor de fum, dar în cele din urmă chipotle-ul auto-afumat devine intens dulce și fructat. Picantul vine cu arome de cireșe și fructe de pădure. Un gust floral și fumos rămâne în gură după mestecare. Cu peretele de fructe încă ușor umed, consistența pielii în gură este de asemenea foarte interesantă.:-)

După încă două ore am luat primul chipotle uscat, auto-afumat de pe grătar. Aceasta a fost aproape toată a patra variantă Chipotle. În fiecare oră, timp de trei sau patru ore, chipotle ocazional era adus în casă până când toate fructele erau uscate. Varianta nu a mai jucat un rol aici, mai degrabă dimensiunea fructului a fost decisivă pentru durata uscării.

Grătarul s-a stins la un moment dat, astfel încât restul de ardei iute ar trebui să-și piardă ultima umiditate în cuptor cu un cuptor cu ventilator de 80 ° C. A durat încă o oră pentru ultimii cinci ardei iute. Cântărirea după fumat și uscare a arătat că două kilograme de jalapeños coapte au devenit în cele din urmă aproape 700 de grame de ardei iute - o pierdere în greutate de aproximativ 65%!

Patru tipuri de Chipotle - Degustarea

Deoarece pregătisem jalapeños în mod diferit, îmi doream în mod natural să stabilesc diferențele de gust în cea mai proaspătă stare posibilă. Pentru a face acest lucru, am luat un Chipotle din fiecare dintre cele patru variante menționate mai sus. Toate cele patru aveau aproximativ aceeași dimensiune. Cu un pahar bun de lapte de fiecare dată, am gustat de două ori toate variantele. Asta înseamnă: În prima rundă, am mâncat o mică bucată din toate variantele, pentru că am vrut să mă obișnuiesc cu căldura. A doua rundă cu încă patru jetoane de Chipotle a fost folosită în cele din urmă pentru evaluare.
Jumătatea mea mai bună îi place să mănânce picant, am reușit să o fac să facă o degustare (cu bucurie din ce în ce mai puțină la final).;-)

Criteriile au fost aroma fructelor, aroma fumului și dulceața. Picantitatea este determinată în funcție de propriile preferințe, așa cum este descris în preparat, prin îndepărtarea tulpinii fructului și, prin urmare, nu a fost luată în considerare. Evaluarea s-a bazat pe o scară de la 1 la 5, 1 reprezentând „mai puțin pronunțat” și 5 pentru „mai pronunțat”. În tabele puteți găsi valorile medii:

Evaluare Chipotle Thomas

Varianta 1: Varianta 2: Varianta 3: Varianta 4:

fumuriu	3.0	2.0	2.5	4.0
fructat	4.0	3.5	2.5	2.5
dulce	3.5	4.0	3.0	3.5
total	10.5	9.5	8.0	10.0

Evaluare Chipotle Steffi

Varianta 1: Varianta 2: Varianta 3: Varianta 4:

fumuriu	2.0	1.0	2.0	2.0
fructat	2.0	2.0	4.0	3.0
dulce	3.0	3.0	3.0	2.0
total	7.0	6.0	9.0	7.0

Iată din nou cele patru variante din prezentare generală:

Decapitat, tăiat deschis pe lungime pe o parte, tulpina fructului și semințele îndepărtate
Decapitat, tulpina și semințele îndepărtate
Fruct netratat, cu tulpină
Decapitat, înjumătățit pe lungime, tulpină de fructe și piatră îndepărtată

Patru variante de Chipotle, una preferată.

Pe scurt, pot spune că varianta nr. 2 a avut cel mai bun gust. Dulceața fructelor iese cel mai bine, deoarece aroma fumului este oarecum mai blândă decât în varianta 1. Acest lucru se datorează probabil faptului că pulpa de la # 1 respira mai mult fum prin deschidere. Cu numărul 2, pe de altă parte, gustul lemnului de mesquite este dulce și deloc amar, deși chipotle-ul a fost unul dintre cele mai lungi de pe grătar. Picantitatea este oarecum prezentă datorită tăieturii relativ necurate, dar din moment ce jalapeños nu sunt oricum printre cei mai fierbinți ardei iute, nu este atât de rău. Așa cum am spus la început, ceea ce contează pentru mine este în primul rând dulceața și aroma fructată - cei cărora le place fumatul au o direcție aproximativă.;-)

Pentru depozitare, am măcinat niște ardei i-am prelucrat în pulbere, câțiva încă dorm în congelator și sunt folosiți din când în când pentru un delicios chili con carne. Sosurile și glazurile pentru grătar sunt, de asemenea, destinatari recunoscători pentru condimentul fierbinte. Pudra sau ardeii tăiați sunt, de asemenea, un adevărat upgrade pentru frecări sau marinate ... sau puteți încerca acest delicios sos de cheddar chipotle!;-)

Fumând chipotle, ardeii iute sunt păstrați astfel încât (depozitați uscați) să reziste de fapt pentru totdeauna. Pentru a păstra aroma, trebuie să protejați întotdeauna chipotle-ul finit din dulap de lumină - mai ales dacă utilizați un pahar transparent, ca mine Schlauberger.

Încercați totul, aștept cu nerăbdare experiențele și opiniile dvs. despre gust și pregătire în comentarii.:-)