Fundul de patiserie de lux

Postat pe 14 octombrie 2016 la 14:43 - Actualizat pe 24 noiembrie 2016 la 17:20

patiserie

  • Partajare
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată
  • Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată

Investigație Macaroane rafinate, prăjituri aerisite, plăcinte care arată ca niște opere de artă ... În 2014, „M” a devenit interesat de produsele de patiserie de ultimă generație. O tendință care s-a impus de atunci, împotriva tendinței unei alimentații sănătoase.

Totul a început cu Pierre Hermé. Sau, mai degrabă, prin duo-ul pe care îl formează cu Charles Znaty, un om de comunicare la fel de strălucitor pe cât de discret. În somptuoasele lor birouri-laboratoare de pe strada Fortuny (districtul Paris 17), cei doi parteneri povestesc cu încântare cum au clocit, în anii 1990, nașterea „patiseriei haute couture”, dezbrăcată de codurile copilăriei, glamourizată și ridicată la rang de artă, așa cum numai Franța o poate face. „Am organizat un adevărat spin-off al lui Pierre Hermé și al echipei sale la Fauchon, unde se afla la acea vreme, pentru a construi proiectul Ladurée”, explică Znaty. La acea vreme, singurul magazin Ladurée, rue Royale, tocmai fusese achiziționat de grupul Holder, proprietari ai lanțului de panificații Paul. Holder îi încredințează lui Hermé o misiune majoră: (re) inventa marca creând un univers high-end și orchestrând o vastă strategie de implementare, în special pe Champs-Élysées.

Importanța povestirii

Aproape simultan, și deloc inocent, Hermé lansează primul butic în numele său în Japonia. La Paris ca la Tokyo, adoptă macaroonul ca emblemă și produs emblematic, un mic biscuit rotund umplut cu o textură crocantă și fondantă, „tortul cadou” perfect, a cărui tehnică a stăpânit-o la Gaston Lenôtre și pe care o refuză la infinit. „Insigna a fost întotdeauna un câmp de expresie ideal pentru creativitatea sa”, spune Znaty. Dar când vine vorba de a scrie istoria macaroonului pentru trusa de presă Ladurée, căutăm degeaba arhivele casei: „Legenda macaroonului și a lui Louis Ernest Ladurée [al cărui nepot ar fi avut ideea de a lega două fursecuri” cu o ganache], noi am inventat-o ​​de la zero ”, chicotesc astăzi cei doi prieteni.

Bazat pe o fotografie din 1966 a lui Gaston Lenôtre, de Andre SAS/Gamma Rapho/Getty Images. Ilustrație Brest Brest Brest pentru M Le magazine du Monde

Acesta este cazul cu patiseriile de lux, unde povestirea este la fel de importantă ca vitrina. Fiecare creator are propria poveste, adevărată sau romantică. Fiecare tort are propria sa legendă. Este o lume minunată în care clientul se lasă lăsat ademenit de povești fanteziate, povești despre transmisie, despre copilărie pierdută și găsită, mirosuri dulci și culori sclipitoare, decorațiuni elegante sau confortabile. Dar organic, sezonier sau terroir - tot ceea ce animă și obsedează restul planetei gastronomice de astăzi - nu există niciodată o întrebare. Ca și cum patiserii ar fi eliberați de toate problemele alimentare moderne. Sau că aceste preocupări prea banale riscau să oprească caruselul lor destul de fermecat. Afacerile sunt afaceri.

Patiseria este o lume minunată în care clientul se lasă lăsat ademenit de povești fanteziate, povești de transmisie, decorațiuni elegante. Dar organic, sezonier sau terroir, nu există niciodată nicio întrebare.

Pentru că de zece ani, patiseria de lux a cunoscut o creștere exponențială. Niciodată nu am avut un dinte atât de dulce și niciodată bucătarii de patiserie nu au fost la fel de stăriți ca și astăzi. Cei care erau reclamați în bucătăriile frigorifice din spate sunt acum în centrul atenției, pe ecran, pe stradă. Emisiuni TV, reviste specializate, campionate, bloguri, ateliere, cărți și mai ales adrese dulci înfloresc de zeci. „Patiseria elegantă a devenit o destinație pentru delicatese gourmet, micul lux pe care toată lumea și-l poate permite”, analizează Julie Mathieu, redactor-șef al revistei Fou de pâtisserie, care și-a deschis recent micul magazin, un fel de Colette du Sucé afișează prăjituri grațioase de zeci de designeri. Desigur, Ladurée și Hermé s-au separat de pierderi și zgomot, dar afacerile lor sunt mai înfloritoare ca niciodată. Și mulți bucătari din restaurante și palate s-au angajat în „aventura de tip boutique”, precum Cyril Lignac, Gilles Marchal sau Yann Couvreur (de la Prințul de Wales). Chiar chiar mass-media Christophe Michalak și-a părăsit definitiv locul în Plaza Athénée în primăvară pentru a se dedica celor trei magazine pariziene ale sale.

Coloranți, agenți de îngroșare, gelatine și conservanți

Evident, toți bucătarii de patiserie neagă utilizarea acestor produse și pretind că folosesc doar coloranți naturali și pectine de fructe. Dar cum poți fi sigur, când se dovedește a fi imposibil să obții lista completă a ingredientelor utilizate în preparate? Când știm că toată lumea, fără excepție, folosește diverse „ajutoare alimentare” și aditivi precum cei ai lui Louis François, un brand francez renumit pentru sticlele sale albe cu etichete criptice? „Fabricarea produselor de patiserie pentru a scoate este complexă”, admite fostul bucătar de patiserie Fauchon, Fabien Rouillard. Trebuie să-i facă pe oameni să-l dorească, dar trebuie să respectăm și regulile sanitare foarte stricte, un model economic greu și cerințele de conservare pe care nu le avem în restaurante, unde deserturile sunt create pe loc și consumate imediat. "

„Produsele de patiserie scoase sunt complexe. De asemenea, trebuie să respectăm regulile sanitare stricte și cerințele de conservare pe care nu le avem în restaurante. »Fabien Rouillard, fost bucătar patiser la Fauchon

Combinând lăcomia și sănătatea

Bazat pe o fotografie de André Sas/Gamma-Rapho/Getty Images. Ilustrație Brest Brest Brest pentru M Le magazine du Monde

Citind Lume în curs de desfășurare pe un alt dispozitiv.

Poți citi Lumea pe un dispozitiv pe rând

Continuați să citiți aici

Acest mesaj va apărea pe celălalt dispozitiv.

Pentru că altcineva (sau tu) citește Lumea cu acest cont pe alt dispozitiv.

Nu poți citi Lumea că pe un singur dispozitiv ambele (computer, telefon sau tabletă).

Cum să nu mai vedeți acest mesaj ?

Dând clic pe „Continuați să citiți aici” și asigurați-vă că sunteți singura persoană care se consultă Lumea cu acest cont.

Ce se va întâmpla dacă continuați să citiți aici ?

Acest mesaj va apărea pe celălalt dispozitiv. Acesta din urmă va rămâne conectat cu acest cont.

Există alte limite ?

Nu. Vă puteți conecta cu contul dvs. pe câte dispozitive doriți, dar folosindu-le în momente diferite.

Nu știi cine este cealaltă persoană ?