G; Cereale zilnice - Berliner Morgenpost
Chiar și aztecii au apreciat porumbul. Bucătarii din Berlin le folosesc pentru a face gustări, feluri principale și deserturi
El lasă cu reverență miezul alb de porumb să alunece printre degete. Enrique Serván prezintă o jumătate de duzină de tipuri de porumb în boluri mici în restaurantul său, astfel încât oaspeții să poată cunoaște diversitatea cerealelor. „Îl numim bobul divin al strămoșilor noștri, incașii și aztecii”, spune bucătarul-șef. El spune că porumbul poate fi găsit în sute de feluri de mâncare din regiunea sa de origine dintre Mexic și Peru.
În primul rând, bucătarul născut în Lima pune o porție de cancha pe masă. Acestea sunt boabe de porumb prăjite și sărate cu ulei de floarea soarelui. Cancha poate fi savurat cu bere sau cocktailuri, dar și cu ceviche, felul de mâncare național peruvian din pește crud cu ceapă, roșii și ardei.
O altă varietate de porumb peruvian este porumbul uriaș, uscat. Serván gătește boabele de mărimea unei miniaturi timp de trei ore cu apă și un vârf de sare pentru a face o supă cremoasă. "În Peru mănânci carne de lama cu ea. Nu obții asta aici", spune Serván. Prin urmare, în Serrano servește mot cu ficat de pui prăjit.
Pentru foamea din mijloc
Ce altceva poți face cu făină de porumb, în plus față de torturi plate și tacos, care sunt omniprezente mai ales în Mexic, este arătat de bucătarul-șef la specialitatea tamales. Această mâncare de porumb a fost consumată în Mexic acum 5000 de ani. Pentru tamales, aluatul gros de porumb este amestecat cu puțină făină de grâu, umplut cu diverse ingrediente, cum ar fi legume, carne tocată sau brânză și aburit într-o frunză de banană. „Avem tamale pentru o gustare între mese sau ca meniu”, spune Serván, care jură grișul de porumb atunci când se prăjește. "Absoarbe mai multă umezeală decât pesmetul și face carcasa cu adevărat crocantă".
Apoi Serván arată morado de porumb albastru închis, care crește doar în Peru, din ale cărui boabe se obține sucul pentru Chicha morada. O băutură care amintește oarecum de sucul de cireșe. Serván folosește acest suc pentru a varia un desert tipic berlinez - și servește grâu albastru.
Cu o producție anuală de peste 700 de milioane de tone, porumbul este al treilea cel mai popular aliment din lume după grâu și orez. Porumbul este destul de nesemnificativ în gastronomia locală. Majoritatea boabelor ajung pe salate laterale neimportante, împodobite în mâncăruri asiatice în miniatură. Porumbul joacă doar rolul principal atunci când merge la cinematograf. Ca floricele. Este, de asemenea, utilizat în restaurantele franceze și italiene ca garnitură bogată în calorii, mămăliga. „Cu toate acestea, pentru unii din bucătărie, mămăliga este un coșmar”, spune Andreas Staack, bucătar-șef la restaurantul gourmet Kreuzberg Noi Quattro. În trecut, când nu exista mămăligă instantanee, pregătirea era o muncă grea epuizantă. Pentru a menține consistența fermă, bucătarii au trebuit să amestece grișul, turnat cu bulion, timp de trei sferturi de oră. „Bineînțeles că nu poți face asta într-un restaurant”, spune Staack. "În plus, mămăliga arde aproape întotdeauna. De aceea, mașinile de spălat vase urăsc mămăliga."
Cu toate acestea, mămăliga face parte din bucătăria sa mediteraneană. Staack îl servește cu obraji de bou și porumb pentru copii înjumătățit ca o garnitură cremoasă. Mai întâi încălzește stocul de păsări, smântâna, laptele și uleiul de măsline, apoi adaugă o ceașcă de griș de porumb galben închis și un vârf de sare. Ca specialitate, tânărul de 49 de ani trage pulbere de lemn dulce. „Dacă nu ai gust pentru tine, trebuie să lucrezi cu imaginație”, spune Staack. În mod tradițional, în Italia terciul de porumb încă lichid este turnat pe o foaie de copt. Mulți bucătari italieni servesc apoi mămăligă ca tăieturi prăjite maro-aurii.
Staack, cu 14 puncte Gault Millau, oferă ceva mai neobișnuit. De exemplu, găluște de mămăligă și parmezan sau gnocchi de porumb cu ragu de vânat puternic. „Funcționează chiar și ca un desert de primăvară”, spune Staack. El adaugă un sos făcut din rubarbă și căpșuni la o cremă de porumb preparată cu smântână, vanilie și zahăr, combinând astfel bobul divin al incașilor și aztecilor cu fructele lumii vechi.