GastroGuide Mainz - Recenzii
Activități în Mainz
"Tobias Schmitt, noul bucătar-șef"
"Restaurantul magazinului de mobilă"
"Gesamtkostwerk: Cosiness! - Adresa bine-cunoscută din Mainz care se simte bine, care mută culinar între ambiție și tradiție și cea cu succes"
Este vineri la prânz, cu câteva zile înainte de punctul culminant prost al „Meenzer Fassenacht” și după o vizită de rutină la clinica universității, ne-am simțit ca un prânz delicios. Marea calmă dinaintea paradei de luni de trandafir a făcut ca capitala noastră de stat să pară aproape idilică. În timp ce mă plimbam de-a lungul Rinului, l-am consultat pe unchiul roșu care operează online sub numele de web „viamichelin”.
Am fost de acord fără rezerve cu verdictul său cu privire la situația de plăcere din Mainz, mai ales că ni s-a recomandat un restaurant nu departe de Rheinallee, a cărui bucătărie proaspătă de sezon „Ghidul” a atestat că este o excelentă valoare pentru bani. Un om Michelin obraznic, care înseamnă „mese pregătite cu atenție și ieftine”, râde de gurmandul care a venit aici din 2012.
Vorbim despre restaurantul Geberts Weinstuben, a cărui istorie impresionantă datează din 1887. Numele său, Johann Gebert, era brutar și de asemenea căsătorit cu fiica unui vinificator. Este de la sine înțeles că la un moment dat a fost adăugată o brutărie, ceea ce explică pluralul din nume. Acum 45 de ani, Wolfgang Gebert, tatăl bucătarului și proprietarului de astăzi Frank, a transformat barul de vinuri într-un punct focal pentru gurmanzi și cunoscători. Frank Gebert și soția sa Dagmar conduc restaurantul de multă vreme în Mainz Neustadt din 2007, concentrându-se pe clasicul german cu un accent francez clar recunoscut. Și acest amestec de bucătărie pare a fi foarte bine primit.
Eram devreme în acea zi rece de prânz de vineri. Am răspuns negativ la întrebarea despre rezervarea noastră cu aceeași spontaneitate care a stat la baza opririi noastre. „Wool mern roilosse?” La vederea decorului de carnaval albastru-galben-roșu care populează marginile ferestrelor, întrebarea sugestivă din „Mainz este Mainz ca și cum cântă și râde” era pe limba mea, dar tânăra doamnă de la serviciu se opri aparent câteva capacități gata pentru clienții care au acces. Ea ne-a oferit o masă centrală în mijlocul „sufrageriei” Geberts, care a fost decorată înainte de Carnaval. Arlequinele dansatoare și pălăriile proaste colorate au vestit cel de-al cincilea sezon. Panglici de culoare atașate la tavan pluteau peste lucruri precum ghirlande.
Dar chiar și fără decorul de noapte aranjat cu prudență în butoi, camera de oaspeți avea niște atrăgători în ceea ce privește mobilierul neobișnuit. Micile candelabre din sticlă retro, din cristal, care atârnau pompos de tavan au provocat senzație - și asta în sensul cel mai adevărat al cuvântului. Un bufet mobilat cu toate apele spirituale imaginabile a venit probabil din secolul anterior. O oglindă transversală cu o ramă largă de argint atârnată peste o canapea lungă, care, cu pernele acoperite cu catifea într-un aspect înflorit, a păstrat ideea vintage.
Celălalt mobilier de șezut tapițat foarte confortabil era dominat de culoarea mov, care era folosită și în perdele. A mers perfect atât cu tapetul auriu, cât și cu podeaua rustică din lemn. Mese învelite în pahare de vin elegante, albe, lustruite, cu farfurii mici pentru pâine, tacâmuri duble din argint și șervețele de pânză pliate frumos mărturisesc cultura de masă clasică, fără nici un miros. Un cadru valabil pentru o masă plăcută la fel de plăcută.
De îndată ce am deschis meniul mă bucuram de bucurie înăuntru. Format mare - selecție mică. Așa îmi place cel mai mult. Printre recomandările pentru aperitive am remarcat imediat „Quitten Royal”, un vin spumant Riesling umplut cu lichior de gutui de casă. Nu cei 7,80 euro pentru pahar (0,1 l), dar perspectiva unui vin roșu bun cu cină și viitoarea călătorie de întoarcere în Palatinat m-au împiedicat să mă distrez să beau. Sigur, ar fi putut fi o limonadă de gutui (0,1 l la 4 euro) rafinată cu ghimbir, curcuma și scorțișoară, dar având în vedere starterele care suna foarte tentante, a fost rapid trecută cu vederea. În schimb, o sticlă de Gerolsteiner (0,75l pentru 6,50 euro) ar trebui să oprească setea noastră.
Somon roșu etichetat afumat în piper de lămâie cu hrean proaspăt de mere (12,80 euro), terină de pasăre de casă cu gută de gutui (10 euro) și escargote franceze (jumătate de duzină pentru 9,50 euro) în Alsacia vecină adormiți. Esența clară de rață cu produse de patiserie cu brânză (7,80 euro) și supa de crab Hamburg cu coniac (7,50 euro) m-au făcut să sorb supa kasper înainte ca o recomandare de meniu cu trei feluri să îngropeze fără efort visele à la carte ale unui artist culinar experimentat.
Frank Gebert a pus la punct un meniu cu trei feluri de mâncare apetisant, cu 36 de euro. A fost alcătuită din terina de păsări deja menționată, obrajii de vițel fierți pe piure de cartofi, legume de piatră glazurate și ciuperci sotate, precum și o mousse de ciocolată amară cu sorbet pomeranian și fructe de pădure proaspete. Chiar și felurile principale cu sunete seducătoare, printre care feluri de mâncare încântătoare pentru corp și stomac, cum ar fi felii de vițel Zurich sau șaua de carne de vânat prăjită într-un sos de cremă de ienupăr, s-au prăbușit, nu ne-au lăsat să diminuăm ideea meniului. Au fost comandate două trei cursuri.
Când ne uităm la generoasa listă de vinuri cu sticlă, scopul anterior al acestei proprietăți a fost mai mult decât clar adus în minte. Sortate în funcție de soiuri de struguri sau regiuni viticole, au fost mai presus de toate numeroasele plante mari din strugurii Riesling care au provocat agitație. Rheinhessen, Rheingau, Moselle, Nahe, Saar și, de asemenea, Palatinatul au stabilit oferta atentă. Nu puteau lipsi viticultorii renumiți din Palatinat, precum Philipp Kuhn din Laumersheim sau Friedrich Becker din Schweigen. Dar au existat și câteva descoperiri roșii din Burgundia și Valea Rhône.
Cu toate acestea, nu ar trebui să fie mai mult de un sfert în acea zi. Decizia a fost luată în favoarea vinului roșu suculent și fructat „Villa Bürklin” de la Dr. Bürklin-Wolf din Wachenheim an der Weinstrasse. Plăcerea de a bea amestecată din soiurile de struguri Pinot Noir, Dornfelder și Sangiovese (!) A fost caracterizată printr-o structură accesibilă și un corp puternic. Cei 8,50 euro pentru roșul delicios din Palatinatul local au fost cu siguranță bine cheltuiți.
Camera de oaspeți s-a umplut încet. Oamenii de afaceri, un grup de pensionari care se pare că aveau ceva de sărbătorit și juvenili la mijlocul anilor patruzeci au populat camera bună a lui Geberts. Dar, înainte ca liniștea devotată a gurmanzilor să se instaleze cu adevărat, bucătăria îi întâmpină cu o baghetă proaspătă și untură de gâscă. Cu puțină sare și piper, un aperitiv delicios, deghizat în avangardă culinară, a sfidat sfidător prima foame.
M-aș fi așteptat la primul curs într-un han rustic alsacian de lux. Două felii autentice de terină de pasăre de casă au fost însoțite în mod congenial de un buchet de salată frumos acru și un chutney de gutui servit în parte într-un castron. Terina picantă, care era înconjurată de o margine de slănină albă, avea multe bucăți de carne de oferit între baza de piure. Stafidele înmuiate și boabele de piper roz au fost adăugate la fisticul obligatoriu. Aciditatea și prospețimea au venit de la turnul copios de salate. Chutneyul de gutui asemănător cu jeleu a oferit o dulceață echilibrantă. Nu ar fi putut exista un cadru mai bun pentru pateul consistent de păsări de curte. Singurul punct slab mic a fost dimensiunea porțiunii. Ca începător la un meniu cu trei feluri, în opinia mea, ar fi trebuit să fie ceva mai îngust. Altfel, gustul a fost un început foarte convingător.
Inclinația inconfundabilă a maestrului Gebert pentru bucătăria ambițioasă a mamei de casă în rochia de duminică a ieșit în evidență cu obrajii de vițel înțepați cel târziu. „Trebuie făcute așa și nu diferit!” Ar fi fost verdictul specialistului în coacere de la clubul nostru gourmet Wörther despre movilele de carne minunate sfărâmicioase. Carnea fiartă suculentă s-a prezentat ca fiind lungă de fibre și bogată în colagen, întronată pe o păpușă fină aromată, groasă de piure de cartofi și însoțită de legume rădăcinoase crocante. Punctul culminant al acestei orgii a gurii a fost, totuși, adăugarea întunecată a celor două splendide obraji în braț. Justul impresionant de profund a dezvăluit efortul și îndemânarea care au intrat în pregătirile lui Frank Gebert. Și toate acestea fără o atitudine puternică, dar cu o mână sigură când pregătești și degustezi. Aromele prăjite cu tartru dulce au sugerat o reacție Maillard reușită, pe care un vin roșu puternic a împiedicat-o la momentul potrivit în timpul procesului de degajare. Chiar și legendarul zeu al sosului Hayna, Karl-Emil Kuntz, nu ar fi putut face mai bine un stoc de sos fierte, aromat și dens. Un mare compliment, pe care l-am exprimat și tinerilor angajați de serviciu și care a pătruns în bucătăria lui Frank Gebert.
Nu s-a zburlit și a trimis o masă suplimentară de elixir delicios de delicios la masa noastră. Am golit barca cu sos de argint până la ultima picătură și dacă educația bună nu ar fi interzis-o, aș fi chiar lins-o pe loc.
Din nou, singurul dezavantaj minor a fost dimensiunea porțiunii. Un obraz ar fi fost cu ușurință suficient, mai ales că piureul nu era un copil al rarității. Așa ar putea fi. Am reușit doar felul principal și am vrut să semnalăm renunțarea la desert, dar apoi am simțit nevoia unui finisaj dulce.
După un timp de așteptare plăcut, ne-a fost servit sub formă de două găluște pufoase cu spumă de ciocolată, câteva fructe de pădure sălbatice verticale și o lingură de sorbet acru, portocaliu francez proaspăt. Punctele de fructe roșii și cuburile de mango galbene au adăugat accente suplimentare de culoare și aromă porțelanului alungit, care a fost acoperit cu ciocolată și nuci. Cumva culoarea farfuriei s-a potrivit cu decorul carnavalului, deci prima mea impresie. Pentru a crapa puțin între dinți, un baston de migdale a acționat ca o pânză crocantă între cele două perne moi de ciocolată. Chiar și stadiul avansat al sațietății nu ar putea afecta această ispită dulce și acră. Numai mingea pomeraniană urmărită de Pacojet a fost pur și simplu prea supărată pentru mine.
Grăsimi și foarte mulțumiți, ne-am întors înapoi în Palatinat. Am citit recenzia nu mai puțin entuziastă a colegului GG Nolux din 2014, după vizita mea la Geberts. Împărtășesc recomandarea sa 100%. Mâncare, servicii, ambianță și PLV se potrivesc aici. Judecând după scrisoarea sa, domnul Nolux încă visează la sânul său de bibilică cu bile de migdale. Nici eu nu i-aș întoarce acolo.