Gastronomie de calcul al prețului - evaluați corect părțile din carne cu ajutorul raportului de tăiere a cărnii

Calculați cu prețurile de achiziție potrivite

Prin crearea unui raport de tăiere a cărnii, veți primi informații detaliate despre costul real al mărfurilor pe porție sau pe kg. Aceasta constituie baza calculului prețului de catering. Utilizarea acestui proces este recomandată pentru bucățile mari de carne care sunt tăiate singure și duc la mai multe subproduse.

Un exemplu frumos al importanței acestui „test de carne” este friptura de vită, când este livrată într-o singură bucată cu file și os și, eventual, este supusă unui alt proces de îmbătrânire uscată. Puteți găsi acest exemplu în descărcarea gratuită din partea de jos a paginii.

Prin evaluarea cu „testul cărnii”, pierderea rezultată de fluid și greutate în timpul maturării uscate este înregistrată și alocată prețului pe kilogramul produsului principal. Cu ajutorul „factorului de cost” puteți determina rapid și ușor valoarea mărfurilor pe porție dacă prețurile de cumpărare se schimbă din nou.

Utilizarea testului pentru carne oferă aceste avantaje:

Evaluarea pe piață a părților din carne.
Baza pentru determinarea exactă a costului bunurilor utilizate pentru toate rețetele și calculele.
Înregistrarea și evaluarea pierderilor de contracție prin depozitare
Permite compararea între „autoprepararea” și „cumpărarea gata făcută” a bucăților de carne.
Baza standardizării și controlului dimensiunii porțiunilor
Determinarea factorilor de cost ai porțiunilor pentru o bază de calcul rapidă în cazul fluctuației prețurilor de achiziție.

Carnea și peștele sunt de obicei cele mai scumpe și sensibile produse din gastronomie. Prin urmare, acestea ar trebui evaluate corect și sensibil în „calculul prețului pentru gastronomie”.

Cum se aplică corect ratingul pieselor din carne

Informații pentru exemplul din tabel:

Friptura de vită cu file, grăsime și oase costă 14,00 EUR pe kg atunci când o cumpărați.
Greutatea inițială (conform notei de livrare) a întregii roast beef este de 12.750 kg.
După îmbătrânire uscată și cântărire, greutatea este de 12,05 kg.
După prepararea crudă, greutatea brută comercializabilă a șeii de carne de vită (fripturi), file, gulaș, carne tocată și oase împreună este de 10,35 kg.
Divizia:
3.70 kg friptură
File de 2,10 kg
1,10 kg de gulaș
0,95 kg carne tocată
2,50 kg de oase și degajare
Șaua de carne de vită pentru fripturi este principalul produs. Următoarele prețuri de piață și de cumpărare au fost determinate pentru subproduse:
Prețuri pe piață pe kg:
24,50 € file de vita
8,50 € gulaș de vită
5,50 € carne macinată de vită
2,50 € oase de carne de vită și ciurele
Dimensiunea porției ȚINTĂ pe friptură este de 200 g

Efectuarea evaluării părții din carne:

Pasul I:

Sunt introduse informații despre tipul de carne, partea de carne și descrierea. Prețul de achiziție pe kg pentru întreaga friptură de vită cu oase și file, precum și greutatea originală conform bonului de livrare sau facturii sunt, de asemenea, introduse în zona superioară a tabelului.

Pasul II:

În al doilea pas, greutatea este înregistrată după îmbătrânire uscată și depozitare. Dacă a fost păstrată în vid, carnea trebuie despachetată și uscată după spălare. Abia atunci ar trebui cântărit. Această valoare trebuie acum înregistrată la „Greutate după maturare și depozitare uscată”.
Dacă greutatea a fost redusă în timpul depozitării, acest tabel calculează automat prețul de achiziție crescut pentru fiecare kg rămas.
Acum ar trebui introdusă pierderea de curățare. Aceasta include toate părțile care nu pot fi utilizate în continuare. Acestea trebuie, de asemenea, cântărite și introduse în câmpul „Minus pierderi de curățare”. În exemplu, valoarea greutății brute comercializabile crește la 17,25 EUR pe kg.

Pasul III:

Pentru produsul principal, în acest exemplu, șaua de vită pentru fripturi, trebuie să se determine valoarea reală a mărfurilor. În acest scop, se pune primul produs principal „friptură” și se introduce greutatea bucăților de carne scoase și curățate.
Metoda prețului de piață este utilizată pentru calcularea subproduselor. În acest scop, componentele enumerate la articolele „Produs secundar” sunt înregistrate cu ponderile respective și evaluate la prețul normal de cumpărare pe piață.

Pasul IV:

Practic, momentul porționării este decisiv pentru a se face un calcul suplimentar „randament după gătit”. În acest exemplu, fripturile de porție sunt porționate înainte de prăjire, deci nu este necesar niciun calcul. De exemplu, dacă friptura de vită este porționată rece, pierderea de gătit trebuie înregistrată și luată în calcul în calcul.

Pasul V:

Pentru a putea determina în mod realist costurile pe porție, fripturile de coajă trebuie tăiate până la ultima porție. Mărimea porțiunii țintă servește drept orientare (200 g). Porțiunile tăiate de fapt (20 de bucăți) servesc drept bază pentru calcul. Dacă împărțiți valoarea totală a fripturii (106,23 €) la porțiunile reale (20), veți obține costul pe porție de friptură.
Factorul de cost (0,353) reprezintă relația dintre costurile pe porție (4,94 €) și prețul inițial de achiziție pe kg în conformitate cu nota de livrare sau factură (14,00 €). În cazul în care prețul de achiziție pe kg se va modifica, noul preț de achiziție va fi pur și simplu înmulțit cu factorul de cost.
Exemplu: Factor de cost 0,353 x 16,50 € (nou preț de achiziție pe kg) = 5,82 € cost pe porție

Link-ul dvs. de descărcare

În această descărcare veți găsi tabelul folosit în videoclip.