Gătirea cărnii Ce se întâmplă Sfaturi și trucuri - Alăturat; os

publicat de Thierry depuydt în Sfaturi și trucuri

întâmplă

21.04.2016 la 21:08

Deoarece bucătăria este mai presus de toate o chestiune de gust, gătitul are un impact incontestabil asupra acestui punct. Poate dezvălui sau, dimpotrivă, atenua aromele. Să ridicăm vălul asupra multitudinii de schimbări care au loc în inima celui infinit de mic ...

Schimbarea mirosului

Dacă există un simț care este stimulat în timpul gătitului, acesta este mirosul. Cine nu a salivat niciodată când a intrat pe ușa unei case în care fierbea un mic fel de mâncare bun ?

Mirosul este într-adevăr un simț care singur poate deschide apetitul „de la distanță”. Producătorii au înțeles acest lucru bine, deoarece unele supermarketuri sunt echipate cu difuzoare de miros care imită, de exemplu, mirosul de pâine proaspăt coaptă pentru a ne face să salivăm. Gătitul face posibilă transformarea, dezvoltarea, concentrarea sau reducerea mirosului alimentelor. În plus, în timpul gătirii, multe molecule gustative pot fi, de asemenea, prinse în grăsimi, ceea ce explică în special de ce carnea pătrunjită este mai bogată în aromă.
Cu câteva excepții (în special familia varzei), mirosurile generate în timpul gătitului pot stimula apetitul. Moleculele parfumate și volatile eliberate în timpul gătitului ne titilează receptorii olfactivi din nas și din spatele gâtului, care se transformă direct într-un stimul cerebral: salivăm și vrem să ne așezăm la masă fără întârziere!

Schimbarea culorii

Al doilea sens care este puternic folosit în timpul gătitului este cel al vederii. Schimbarea aspectului alimentelor (volum, culoare, consistență etc.) oferă într-adevăr o indicație a gătitului suplimentar. În cazul cărnii, schimbarea culorii este izbitoare.

Mai întâi, la suprafață, au loc reacțiile lui Maillard. Acestea din urmă, care își datorează numele unui biochimist francez, provoacă așa-numita rumenire non-enzimatică, dar și formarea de compuși aromatici. Aceste reacții, în special, dau aromele lor caracteristice cărnii la grătar, dar și crustei de pâine și a produselor prăjite precum cacao și cafea. Aceste reacții complexe și în cascadă au loc la temperaturi ridicate și în prezența zaharurilor și a aminoacizilor („cărămizile” care alcătuiesc proteinele).