Gătit cu abur dacă ar trebui să gătești sub presiune
În Occident, aburul este cunoscut pentru a limita pierderea de micronutrienți, deoarece alimentele nu sunt scufundate în apă.
Cercetările științifice sunt rare, iar testele efectuate parțial: acestea nu compară toate metodele de gătit, se referă doar la un eșantion mic de alimente și la un singur indicator, aproape întotdeauna vitamina C, pe motiv că este cel mai fragil micronutrienți (solubili în apă, sensibil la aer, căldură, lumină etc.). Așadar, cercetătorii consideră că, dacă conținutul său este păstrat după gătit, este și cel al altor micronutrienți.
Al doilea aparat, prin creșterea presiunii, crește și temperatura de fierbere, rezultând o fierbere la un grad mai mare (peste 100 ° C), deci mai rapid. Mai respectuos?
Aburirea presupune prepararea alimentelor într-o sită plasată peste apă clocotită. la o anumită temperatură (variabilă în funcție de presiunea atmosferică), apa se transformă în vapori. Dacă recipientul are un capac plutitor (nu este blocat), excesul de abur poate scăpa: presiunea atmosferică din interior nu crește, apa fierbe când atinge 100 ° C. Aceasta se numește gătit „cu abur gratuit” sau „blând”.
Când recipientul este închis cu un capac ermetic (blocat), excesul de abur nu poate scăpa: presiunea atmosferică din interior va ajunge apoi la 1,50 sau 2 bari, iar apa va fierbe doar 105 sau 120 ° C (în funcție de recipient). Vorbim despre gătitul sub suprapresiune, sub presiune, sub presiune sau chiar într-o oală sub presiune sau în autoclavă. Rețineți că tocănița sau fierberea și gătitul în folie ar trebui să fie comparate cu gătitul cu abur gratuit, deoarece alimentele se gătesc în propriul suc și aburul care îl înconjoară.
Care sunt promisiunile aburirii?
Aburirea este recomandată de nutriționiști pentru a combate sau preveni bolile cardiovasculare, obezitatea, diabetul, anumite tipuri de cancer etc. Doar pentru că este făcut fără grăsime, fiind în același timp mai gourmet decât fiert. Unii adaugă vitamine la acest argument, dar fără a-și demonstra ideea. În orice caz, această metodă de gătit este utilizată pe scară largă de marii bucătari, cei care pretind că sunt „bucătărie nouă” în special. Unul dintre credo-urile acestei mișcări culinare, născut în Franța în 1973, este să păstreze alimentele caracteristicile lor originale: aromă, arome, culoare, textură. Acestea fiind spuse, Jacques Chibois, bucătar-șef la La Bastide Saint-Antoine din Grasse, spune exact opusul, acuzând aburul că „deschide porii produsului”, lăsând sucurile să scape.