Gătit cu Pangasius 3 idei de rețete din Vietnam nomy
Mise en place în cursul de gătit din Saigon
Îl cunoaștem pe pangasius ca pește de supermarket necomplicat, aproape fără gust. În Vietnam, țara sa de origine, am căutat în jur idei creative de rețete. Și au găsit ceea ce căutau în școala de gătit „Saigon Cooking Class” din restaurantul la modă „Hoa Tuc”.
Acest loc are cele mai sălbatice zile în spate: unde restaurantul „Hoa Tuc” locuiește de aproximativ șapte ani, odată a existat „Rafinăria de opiu” Saigon. Ei bine, sunteți încă un loc de plăcere astăzi, deși în deplină conformitate cu legea: „Hoa Tuc”, în engleză „floră de mac”, este un restaurant popular care oferă bucătărie vietnameză la un nivel înalt.
Hoa Tuc, Ho Chi Minh City
În urmă cu aproximativ cinci ani, oamenii au început să-și transmită arta culinară la etajul superior al clădirii îngrijite: cursurile de la școala de gătit „Saigon Cooking Class” sunt populare printre turiștii și exilații vietnamezi care vor să își redescopere bucătăria clasică. „Sau ca de curând de la tineri cu rădăcini vietnameze care trăiesc în SUA și care vor să-și surprindă părinții”, relatează tânărul șef Domnule Khang, cine este profesorul nostru de gătit astăzi. A început ca bucătar în restaurant în urmă cu trei ani și, datorită cunoștințelor sale foarte bune de engleză, i s-a oferit să urmeze cursurile de gătit. Nu mai devreme decât făcut și el este foarte fericit că gătește aici, dezvăluie tânărul simpatic.
Chef Khang, aici pregătește pangasius proaspăt
Mâncărurile, care sunt preparate aici în grupuri de până la 12 persoane, provin de la restaurantul de mai jos. Astăzi există ceva special în program, vrem să ne dedicăm pangasiusului cu el astăzi. Peștele acela pe care îl cunoști din compartimentul pentru alimente congelate din supermarket, dar despre care abia știi nimic. Inițial, unul dintre mulți pești de-a lungul Mekongului, mai ales în amonte spre Cambodgia. „A fost pur și simplu la grătar și condimentat cu sare și piper. Apoi ai descoperit cât de repede și ușor îl poți crește ”, spune Khang. A devenit un succes de export pentru Vietnam începând cu anii 1980 și din ce în ce mai multe companii au sărit pe boom. Ne vom dedica consecințelor de anvergură ale acestei dezvoltări - nu numai pozitive, așa cum știm - într-un articol ulterior. Dar mai întâi vrem să încercăm să gătim cu pangasius. Există trei rețete în program astăzi, pe care le puteți încerca aici:
1. Rulouri de primăvară cu pangasius aburit, creveți și tăiței de orez
Prima rola (de sus) arată încă ca un telefon mobil, după care a devenit mai elegant. Într-adevăr!
Pentru 12 rulouri ai nevoie de:
400g creveți
1 file de pește, (250-300g)
240g taitei de orez
12 bucăți groase de hârtie de orez
12 frunze de salată
40g busuioc (ideal asiatic)
40g mentă
100g muguri de soia
1 buchet de arpagic (ideal asiatic)
Ghimbir, tulpini de lemongrass
Mod de preparare: Spălați și uscați peștele întreg, apoi condimentați cu sare și piper. Așezați câteva bucăți de ghimbir și tulpini de lemongrass (tăiate vârful) pe o suprafață rezistentă la căldură, așezați peștele pe ele, puneți totul în aburi, aburiți timp de 6-8 minute.
Puneți creveții în apă fierbinte, sărată, 1-2 minute până când încep să se coloreze. Se stinge în apă cu gheață, se curăță, se taie în jumătate pe lungime.
Udați hârtia de orez doar ușor, cu partea aspră în sus. Așezați salata, pastele, busuiocul și frunzele de mentă și câțiva germeni de soia pe fund, adăugați o bucată de pește aburit și două bucăți de creveți. Îndoiți părțile libere ale hârtiei paralel spre interior, apăsați în jos cu puțină apă, apoi pliați/rulați de jos în sus. Cel mai bine este să folosiți câteva ingrediente la prima încercare.
Sos de scufundare pește
1 lingură fiecare cu apă, zahăr, suc proaspăt de lime, sos de pește (calitate bună)
O jumătate de lingură de ardei iute fierbinte (fără semințe și tocat mărunt), usturoi (tocat mărunt) și piure de ghimbir
Mai întâi amestecați bine ingredientele lichide cu zahărul până se dizolvă, apoi adăugați restul și amestecați din nou.
Serviți chifle de primăvară cu sos de scufundare.
2. Salată verde de mango și morcovi cu pangasius la grătar
Pentru 4 porții aveți nevoie de:
1 file de pește (250-300g)
1 frunză de banană (suficient de mare pentru a înfășura peștele)
2 linguri ulei de ardei iute (de casă: usturoi, lemongrass, piper negru, ardei iute și ulei vegetal, în rețeta originală folosiți ulei de annatto pentru o culoare maro-aurie)
1 lingură de usturoi tocat și șalotă
2 linguri de sos de peste
Marinati peștele cu ulei, usturoi, șalotă și sos, lăsați să stea 20 de minute. Apoi înfășurați cu frunza de banană, grătiți 2-3 minute pe fiecare parte.
salată
Benzi de mango 160g
80g benzi de morcov
40g fasii de ardei rosu
80g Cang Cua sau nasturel
60g copil spanac
20g/20 frunze de busuioc
20g arahide prăjite
40g șalote, tocate mărunt și marinate cu oțet de orez
Se amestecă totul cu excepția arahidelor, se servește pe farfurii, se așează deasupra peștele și arahidele.
Adăugați pansamentul (vezi mai jos) chiar înainte de servire.
Pansament dulce și acru
2,5 linguri de zahăr
1,5 linguri de sos de pește
3,5 linguri de oțet de orez
1 linguriță de usturoi tocat
1 ardei iute tocat
Se amestecă până se dizolvă zahărul și apoi se servește cu salata.
3. Orez prăjit în frunze de lotus cu crutoane pangasius
Crutoane Pangasius cu orez de iasomie în frunze de lotus
Pentru 4 porții aveți nevoie de:
280g orez de iasomie (există, de exemplu, foamea de orez), preparați și lăsați să se răcească
300g creveți, fierți în apă sărată și tăiați în bucăți
100g mazăre, fierte în apă timp de 3 minute
100g semințe de lotus, pre-îmbibate, varză verde îndepărtată, fierte în apă timp de 20 de minute
2 frunze de lotus uscate înmuiate în apă fierbinte
1 morcov, tăiat în bucăți
6 șalote, tăiate în bucăți fine
3 căței de usturoi, tăiați în bucăți fine
1/2 grămadă de coriandru proaspăt - ai nevoie doar de tulpini tocate
1 ceapă de primăvară, tăiată în bucăți de aproximativ 1/2 cm lungime
2 ardei iute roșii, fără semințe și tocate mărunt
1 file de pește, 250-300 de grame, tăiat cubulețe
1 bulb de usturoi întreg, piure cu puțină apă
1 linguriță de sare
1/2 linguriță de piper măcinat
Făină
Marinati cuburile de peste cu sare, piper si suc de usturoi timp de 10 minute. Transferați făina. Încălziți o cratiță cu ulei (de ex. Ulei de soia sau arahide), prăjiți cuburile de pește timp de aproximativ 1 minut până când acestea sunt ușor de culoare maro. Puneți deoparte crutoanele de pește.
Sos de condimente
2 linguri de sos de peste
1/2 linguriță de piper măcinat
Unboxing Pangasius: deschiderea frunzelor de lotus
Încălziți 3 linguri de ulei într-un wok. Se prăjește șalota și usturoiul, se adaugă restul ingredientelor, cu excepția cepei de primăvară. Se rafinează cu 2 linguri de sos de condimente, se lasă la prăjit câteva minute. Se adaugă orezul gătit, ceapa de primăvară și se prăjește aproximativ 4 minute. Se toarnă crutoanele de pește deasupra, se amestecă 30 de secunde, se scoate wokul de pe foc.
Desfaceți frunza de lotus într-un castron mare de orez, așezați mâncarea prăjită (1/4) pe ea și apăsați ușor. Îndoiți cele patru laturi ale foii în jumătate și înfășurați totul strâns, foarte strâns. Cel mai simplu mod este circular. Așezați farfuria pe bol, întoarceți cu grijă totul, apoi tăiați frunza astfel încât să se formeze o cruce în mijloc. Îndoiți cu atenție bucățile de frunze. Decorează cu flori de lotus și, dacă este necesar, mai adaugă puțin sos de condimente.
Există și alte rețete de ex. la Eat Smarter. Sfaturi de cumpărare a peștelui: Pangasius în calitate organică este disponibil, printre altele de la Deutsche See. În orice caz, trebuie să căutați sigiliul ASC atunci când cumpărați file de pangasius. Sigiliul „Aquaculture Stewardship Council”, introdus în 2010, garantează controale mai stricte în ceea ce privește poluarea apelor uzate, densitatea populației în iazurile de reproducere Pangasius și utilizarea substanțelor chimice și a medicamentelor. După cum sa menționat deja, vom examina acest subiect mai detaliat într-o postare separată.
La invitația global-cool și a VASEP (Asociația Vietnamului a Exportatorilor și Producătorilor de Fructe de Mare), operatorul nomyblog Jan-Peter Wulf a avut ocazia să-și facă o idee despre condițiile de reproducere și producție de pe șantier din Vietnam. Costurile de călătorie și cazare, precum și mesele au fost acoperite pentru aceasta. Modul în care a fost raportat a rămas neafectat.