Gătit în patru elemente
Gătit în armonie cu focul, apa, aerul și pământul.
Cei care se înstrăinează de natură își pierd contactul cu ei înșiși. Dacă dispozitivul este dezechilibrat, devine neliniștit. Viteza cu care atât de multe zone ale societății noastre se schimbă în mod constant nu a fost niciodată la fel de rapidă pe care o experimentăm în prezent. Cel puțin așa se simte pentru majoritatea oamenilor - inclusiv scriitorul. Ca orice în viață, acest proces global, care pare să crească în continuare în dinamică și în consecințele sale, are două laturi. Chiar și cele mai strălucite minți nu pot fi de acord asupra faptului dacă prevalează o binecuvântare sau un blestem. Cert este că nivelul de stres crește în general. Un lucru poate fi spus cu certitudine: mai ales în perioadele de incertitudine și stres crescând, ajută la reflectarea asupra forțelor arhaice ale naturii. Nimic nu ne aduce la o stare de echilibru și armonie mai rapidă și mai durabilă decât un contact senzual intens cu natura. Acest lucru se aplică și dietei noastre ca o componentă esențială a ceea ce ne definește.
Elementele vieții în Pörtschach
Început aerisit
Element de apă - plăcere din râu
În timp ce Gottfried Sammer finaliza cursul intermediar în bucătărie, Kevin Frischer a asigurat cea mai bună atmosferă cu recomandarea sa de vin. Muscatul galben Kranichberg de la crama Pongratz din Gamlitz a demonstrat o eleganță și o complexitate rareori făcute din acest soi de struguri. Un buchet fin de ierburi cu parfum de fân și pajiște, o notă de soc cu balsam de lămâie și în cele din urmă nota tipică de struguri de nucșoară a escortat perfect esența supei de sparanghel, care a fost turnată spumoasă în farfuriile noastre. S-a spălat în jurul unei prăjituri de cremă în care aluatul de cărămidă și o mousse din pârâu au alternat în straturi și au fost în cele din urmă acoperite cu un file din faimosul cărbune murat de acasă. Am experimentat un flux aromat de sparanghel fraged, pește suculent, aluat crocant și vin minunat, o plăcere îngăduitoare, pe ale cărei valuri am plutit. Ce a fost stresul din nou?
După sorbet în foc
Un sorbet de caise cu rachiu de caise ne-a masat papilele gustative ca un deliciu rafinat pentru gustul intermediar. Sorbetul rece a corespuns într-un mod foarte incitant cu țuica de foc din casa Pfau din Klagenfurt și, în special, puterea soarelui stocată în fructele coapte unite atât într-un cântec de laudă caisei. Ce tranziție reușită la felul principal cu elementul de foc. Este elementul verii, căldurii și înfloririi. Și noi am înflorit la propriu când am primit Osso Bucco umplut cu ciuperci, roșii, farsă de vițel și multă aromă. A fost înscăunat pe un suc fabulos de paradeis, în care dulceața, condimentul și picantul delicat acru au dat mâna. Superb! Mai erau și frunze de spanac stinse cu Barolo, precum și felii de mămăligă de chili-rozmarin prăjite delicat pe farfurie. Apariția Chardonnay Classic din pivnița cramei Wieninger din Viena a fost perfectă. Acest tip grozav părea să amplifice strălucit întreaga putere a felului de mâncare, complexitatea și rafinamentul său ne-au îndepărtat, oh da.
Împământare prin ciocolată din Carintia
Nu este un secret faptul că ciocolata te bucură, mă refer la episodul „Gătitul cu ciocolată” din numărul 02/2012. Faptul că există un ciocolater de top numit Craigher în Carintia nu mai este nici un secret, deoarece numeroasele sale premii mărturisesc acest lucru. Așa că nu am fost surprinși de faptul că dragostea lui Andrea Grossmann pentru produsele regionale nu s-a oprit la ciocolată, lucru pe care ni l-a demonstrat în cel mai delicios mod cu delicioasele sale variante, în care pruna a jucat și un rol principal. Așa că primim cu bucurie o tartă de ciocolată și prune, un sorbet de prune, o mousse de ciocolată și, desigur, o bucată din ciocolata originală Craigher. Aș vrea să spun așa: Ne-am bucurat de un dans plin de fericire și armonie, care a continuat și el în pahar. Seedling Beerenauslese de la crama Tschida din Illmitz a pregătit pentru noi un coș întreg plin de fructe exotice concentrate, ne-am răsfățat cu arome de mango, papaya și banane, apoi am adăugat puțină miere și ciocolată albă și în cele din urmă a urmat un finisaj piperat. O experiență în întregime.
Am îmbrățișat lumea
Elementul pământ reprezintă echilibru, armonie și satisfacție. Primisem o mulțime de toate și ne simțeam centrați și inspirați. Ceea ce am luat cu noi este certitudinea că cunoașterea veche a naturii și a ciclului său de viață poate fi perfect convertită într-o filozofie contemporană a plăcerii. Și combaterea stresului are un gust incredibil de bun. Și că trebuie să ne întoarcem în curând la Pörtschach, ceea ce oricum nu va surprinde pe nimeni, nu? La urma urmei, este important să mențineți echilibrul!
>> Adrese
> Distileria Pfau 9020 Klagenfurt, Schleppeplatz 1 Tel.: 04634 40266, www.pfau.at> Café Confi serie Craigher 9360 Friesach, Hauptplatz 3 Tel.: 04268 2295, www.craigher.at> Lindenhof apple cider 9710 Feffernitz - Feistritz/Drau, Dorfstraße 18 Tel.: 0664 8584200> Restaurant La Balance în Panoramahotel Balance 9210 Pörtschach, Winklernerstraße 68 Tel.: 04272 2479, www.balancehotel.at> Weingut Pongratz 8462 Gamlitz, Kranachberg 73 Tel.: 03453 4477, www.pongratz.cc> Weingut Tschida 7142 Illmitz, Angergasse 5 Tel.: 02175 3150, www.angerhof-tschida.at> Weingut Wieninger 1210 Vienna, Stammersdorfer Straße 80 Tel.: 01 2901012, www.wieninger.at
>> Rețete
Terrină de brânză de capră cu jeleu de mere pe coulis de mere
Băuturi însoțitoare: vin spumant de mere de la Lindenhof Hannes Nageler
(Pentru 4 persoane) Pentru coulis de mere: 30 g unt 1 măr (curățat, tăiat cubulețe) 50 g zahăr crud 2 linguri miere 2 linguri cidru 2 cl șnap de mere Pentru jeleu de mere: 50 g zahăr 300 g mere (curățate, sferturate) 20 g calvados 4 Frunze de gelatină 1 lingură oțet de mere ușor Pentru terina de brânză de capră: rozmarin, chervil, cimbru (tocat) 2 căței de usturoi (tocat) suc de lămâie 100 g brânză de capră proaspătă 100 g smântână 100 g iaurt 4 foi de gelatină 2 linguri sare de lapte, piper 100 ml smântână De asemenea: oțet de mere pâine
-- APĂ --
Ciorbă de sparanghel cu felii de smântână de la brook char
Însoțire băuturi: Gelber Muskateller Kranichberg, crama Pongratz
(Pentru 4 persoane) Pentru supa de sparanghel: 500 g sare de sparanghel alb, zahăr 30 g unt 20 g făină 500 ml frișcă, piper, nucșoară Pentru păstrăvul de pârâu: piper, semințe de muștar, sare de ienupăr, zahăr 1 lingură ulei 12 g mărar (tocat) 200 g fileu de pârâu pentru felii de cremă: 150 g file de char 250 ml stoc de pește 3 foi de gelatină 250 ml frișcă 1 pachet aluat de strudel 1 albus
Pentru supa de sparanghel, curățați sparanghelul, tăiați-l în bucăți și fierbeți-l în apă clocotită cu puțină sare și zahăr până se înmoaie. Purificați fin și treceți printr-o sită. Topiți untul într-o cratiță, amestecați făina, turnați smântâna și reduceți puțin. Se adaugă în supă și se condimentează cu sare, piper și nucșoară. Pentru păstrăvul de pârâu, măcinați fin ardeiul, muștarul, ienupărul, sarea și zahărul într-un mortar. Se amestecă cu ulei și mărar. Frecați-l în fileuri de cărbune și înfășurați-l în folie alimentară. Se lasă la marinat la frigider timp de patru ore. Pentru feliile de cremă, se amestecă mărunt fileul de cărbune cu bulionul de pește și se trece printr-o sită. Înmuiați gelatina în apă rece, stoarceți-o și dizolvați-o în stocul de pește încălzit. Bateți smântâna foarte rigidă și puneți-o în mousse de pește cu gelatină. Tăiați aluatul de strudel în fâșii, periați-l cu albuș de ou și coaceți la 200 de grade până devin aurii. Întindeți mousse-ul de char și acoperiți cu o altă foaie de patiserie. Pentru servire, așezați o felie de cremă pe fiecare farfurie, așezați charul marinat feliat subțire, spumați supa fierbinte cu blenderul de mână și turnați-o doar la masă.
-- FOC --
Osso Bucco umplut cu mămăligă de rozmarin chili și spanac Barolo
Însoțire de băuturi: Chardonnay Classic, crama Wieninger
(Pentru 4 persoane) Pentru farsa de vițel: 80 g nuci de vițel (tocate) 20 ml frișcă 10 g sare de albus, piper oregano, ienibahar Pentru Osso Bucco: 150 g ciuperci de stridii de rege 1,5 kg vită spate de vițel 80 g roșii uscate 1 plasă de porc (udată) ) Ulei de măsline 80 g ceapă 80 g morcovi 80 g sfeclă galbenă 80 g țelină 80 g praz 4 căței de usturoi 200 g roșii conservate (tăiate cubulețe) 250 ml supă de legume 250 ml Chianti Pentru mămăligă: 250 ml lapte 40 g unt 180 g sare de mămăligă, Ardei 1 ardei iute (fără sâmburi, tocat) Rozmarin 1 lingură unt 1 lingură ulei de măsline Pentru spanac: 3 ceapă (mărunțită) 300 g frunze de spanac Sare, piper, nucșoară 72 ml Barolo
Tartele de ciocolată și prune cu sorbet de prune
Băuturi însoțitoare: Seedling Beerenauslese, crama Tschida
(Pentru 4 persoane) Pentru tarte: 4 ouă 120 g zahăr granulat 40 g praf de cacao 80 g făină Pentru mousse de ciocolată: 3 gălbenușuri, 1 ou 120 g zahăr 200 g ciocolată neagră 250 ml frișcă pentru prune jeleu: 200 g prune (cubulețe) 100 g zahăr crud 4 cl Armagnac 4 cl țuică de prune 1 lingură pudră de budincă de vanilie Pentru glazura de ciocolată: 40 g zahăr 60 g unt 250 ml frișcă 200 g gem de ciocolată neagră pentru sorbet de prune: 400 g prune (sferturi) 80 g zahăr granulat 40 g glucoză 300 ml Apă de prune
Bateți ouăle și zahărul pentru plăcinte. Puneți praf de cacao și făină. Se întinde pe o foaie de copt și se coace timp de opt minute la 200 de grade. Decupați douăsprezece cercuri. Pentru mousse de ciocolată, bateți gălbenușul, oul și zahărul. Se topește ciocolata la abur și se pliază în amestecul de ouă. Puneți frisca și lăsați-o să se răcească. Pentru prunele gelatizate, caramelizați prunele cu zahărul crud, dezghețați-le cu Armagnac și prăjituri de prune. Acoperiți și aburiti ușor la flacără scăzută. Amestecați budinca de vanilie cu puțină apă și îngroșați prunele cu ea. Pentru glazura de ciocolată, aduceți fierberea zahărul, untul și smântâna și topiți ciocolata în ea. Periați patru cercuri de aluat cu gem, întindeți mousse-ul de ciocolată și acoperiți cu un alt cerc de aluat. Intinde deasupra prunele. Acoperiți din nou cu un cerc de aluat și acoperiți cu glazura de ciocolată. La frigider. Pentru sorbetul de prune, fierbeți toate ingredientele cu 250 de mililitri de apă timp de zece minute și congelați timp de cinci ore (amestecați regulat). Se servește cu plăcinte.