Gătit la temperatură scăzută (introducere)
Gătitul la temperatură scăzută este o metodă de gătit a cărnii, păsărilor sau a peștelui la o temperatură scăzută (max 80-90 ° C). Avantajul este pierderea foarte mică de prăjire de aproximativ 5% comparativ cu aproximativ 30% cu metoda convențională. Carnea pierde mult mai puțin suc și devine mult mai suculentă și mai fragedă.
Pentru a înțelege de ce gătitul la temperaturi scăzute are atât de multe avantaje, trebuie să înțelegeți ce se întâmplă la prăjirea tradițională.
Temperatura suprafeței deviază departe de temperatura dorită a miezului. Există riscul ca carnea să se usuce la margine, în timp ce miezul nu a atins încă temperatura necesară.
Cu prăjirea convențională, carnea este încălzită foarte puternic din exterior. Aceasta creează așa-numita reacție Maillard (nu trebuie să vă amintiți numele;) pe suprafața alimentelor. Proteinele, grăsimile și zahărul se combină și asigură rumenirea și gustul tipic de friptură.
Pe de o parte, acesta este un efect dorit, pe de altă parte, devine dificil aici.
Când interiorul bucății de carne a atins temperatura ideală, a fost depășit mult timp la exterior (ceea ce poate fi recunoscut prin creșterea culorii gri). Căldura intensă crește, de asemenea, pierderea de gătit datorită scurgerilor de suc și evaporării apei, care, dacă nu este atentă, poate duce la uscarea bucății de carne.
Echilibrul perfect între temperatura ideală a miezului și supraîncălzirea cea mai mică posibilă din celelalte zone nu este întotdeauna ușor de întreținut.
Dar ce se întâmplă exact cu gătitul la temperatură scăzută?
Temperatura cuptorului corespunde temperaturii de bază dorite. Aceasta înseamnă că temperatura suprafeței nu poate depăși niciodată temperatura dorită a miezului. Carnea rămâne fragedă.
Scopul este de a aduce temperatura de bază a cărnii la temperatura dorită de 55 ° -70 ° C cât mai ușor posibil. La o temperatură a cuptorului de aproximativ 80 ° C, aceasta durează uneori câteva ore, dar nu există riscul ca carnea să se usuce, deoarece gradientul de temperatură este evitat în mare măsură.
Mărimea și timpul exact de gătit joacă un rol mult mai mic - dimpotrivă, ar putea fi chiar extinse aproape la infinit.
La această temperatură scăzută, nu scapă suc de carne și reacția Maillard nu are loc. Ca urmare, practic nu există o bază pentru un sos. Acest dezavantaj trebuie apoi rezolvat într-un alt mod.
Gătitul lent oferă colagenului suficient timp pentru a se descompune. Colagenul este proteine care formează țesut conjunctiv, cum ar fi tendoanele și fibrele și, prin urmare, sunt mai mult sau mai puțin prezente în fiecare carne. Prea mult colagen face carnea dură și dură. Cu toate acestea, colagenul se descompune atunci când este încălzit pentru a deveni gelatină moale. În funcție de tipul de carne, acest proces poate dura mai mult de 10 ore, dar cea mai mare parte a cărnii devine moale după aproximativ 5-6 ore.
Ce carne este potrivită pentru gătitul la temperaturi scăzute?
Aproape orice tip de carne este potrivit, în special carnea de vită slabă este predestinată pentru aceasta. În cazul bucăților de carne foarte grase, ar trebui să tăiați marginea de grăsime, deoarece nu se topește la temperaturile scăzute.
Piesele de pe umăr, care sunt de obicei considerate a fi mai puțin elegante, sunt, de asemenea, foarte potrivite. Un umăr de vită de ex. poate fi frisca la o temperatura scazuta. Tendonul pe care îl conține nu mai există după 5 ore.
La păsările de curte trebuie să aveți grijă și să vă asigurați că temperatura miezului depășește 75 ° C, deoarece abia atunci moare salmonella. O rață la o temperatură scăzută timp de câteva ore este o experiență reală cu un pui, cu toate acestea, aș fi atent și aș recomanda metoda clasică.
La ce trebuie să fii atent?
Din păcate, bacteriile devin active și la temperaturi scăzute. Acestea se găsesc pe fiecare carne - dar numai acolo. Interiorul unei fripturi este întotdeauna steril. Pentru a distruge germenii de la suprafață, este suficient să ardeți scurt carnea pe toate părțile înainte de a găti.
Nu în ultimul rând, trebuie menționat faptul că nu orice aragaz este la fel de potrivit. O condiție prealabilă pentru gătitul la temperaturi scăzute este un cuptor care poate menține constantă această temperatură scăzută. Din păcate, modelele mai vechi, în special, nu sunt întotdeauna capabile să facă acest lucru. Un termometru pentru cuptor este foarte util aici pentru a controla temperatura, deoarece afișajul cuptorului nu se potrivește întotdeauna cu temperatura reală.
Un alt sfat:
Gătitul la temperatură scăzută necesită timp - uneori mult timp. Un fel de mâncare poate sfărâma în cuptor timp de 8-10 ore. Deci, dacă nu doriți să vă ridicați în mijlocul nopții pentru a pregăti prânzul (cu siguranță nu sunt unul dintre ei), ar fi bine să comandați oaspeții pentru cină.