Gătit la temperatură scăzută sub vid - les Gourmantissimes
Bucătăria mea cu temperatură scăzută - Best of - Volumul 1
Înainte de orice comandă pe Amazon (chiar dacă nu este pentru bucătărie), treceți prin linkul de mai jos. Nu vă va costa un cent mai mult, iar comisionul pe care îl voi primi îmi va permite să susțin mai bine acest site.
Contez pe tine ! (gândiți-vă la asta pentru toate comenzile dvs. pe Amazon ...)
Gătit sub temperatură scăzută
Este o metodă revoluționară de gătit cu sous scăzut la temperatură scăzută, folosită de bucătarii din restaurante de câțiva ani încoace.
Încetul cu încetul, ajunge în bucătăriile noastre de uz casnic și este un plus extraordinar de care ar fi păcat să ne lipsim.
Tehnica este de fapt destul de simplă: mâncarea este pusă într-o pungă de vid folosind o mașină de ambalat sub vid și gătită la bain-marie a cărei gătit poate fi ajustat la cel mai apropiat grad. Deoarece această gătire are loc la temperaturi mult mai scăzute (în general în jur de 55 până la 65 ° pentru carne și pește, 85 ° pentru legumele mai tari - morcovi, mere de exemplu -) necesită un timp mai lung, dar controlat. Puțină răbdare în această lume a vitezei, dar ce rezultat în cele din urmă!
Trebuie să știți că gătitul sub vide, gătitul sub vide la temperatură joasă sunt calificări care desemnează exact aceeași metodă de gătit.
Avertisment: nu vorbesc aici despre gătitul la temperaturi scăzute, lucru pe care îl puteți face pur și simplu în cuptor prin extinderea timpilor de gătit și scăderea temperaturilor. Aceasta este într-adevăr o metodă de gătit mai bună, dar care nu va egala niciodată gătirea sub vid la temperatură scăzută (a se vedea de ce mai jos în articol: Gătit perfect din exterior până în inima mâncării!)
Voi încerca modest să explic avantajele pentru noi, bucătarii pasionați, fără să abordez avantajele pe care această metodă de gătit le aduce profesioniștilor din bucătărie și, de asemenea, să răspund la cele mai frecvente întrebări.
Veți găsi la sfârșitul acestui articol o listă cu linkuri pentru toți rețete de vid la temperaturi scăzute pe care o puteți găsi pe acest blog.
Nu-ți vei mai arde niciodată mâncarea!
Spre deosebire de gătitul convențional în care riscurile de gătit excesiv sunt obișnuite, această metodă de gătit permite un control ușor și extrem de precis, temperatura rămânând foarte stabilă spre deosebire de un cuptor de uz casnic sau de o tigaie unde diferențele sunt importante.
De îndată ce inima mâncării a atins „temperatura potrivită” și rămâne acolo datorită controlului băii de apă la cel mai apropiat grad, nu există riscul de a găti în exces chiar dacă îl lăsați în baie mai mult timp.
Temperatura potrivită este un punct de temperatură precis definit pentru fiecare aliment: atunci când acest nivel de temperatură este atins și menținut, alimentul se află la temperatura ideală de gătit și acest lucru îi permite să-și păstreze toate calitățile nutritive, textura și aroma sa.
Această nouă tehnică de gătit necesită controlul complet al temperaturii camerei de gătit și a temperaturii centrale a produselor. De aici și utilitatea de a vă echipa cu o mașină care este fiabilă în cel mai apropiat grad (a se vedea mai jos la: Ce dispozitive să cumpărați?). Pe blog, veți găsi o temperatură de gătit pentru fiecare rețetă pe care trebuie să o respectați absolut; același lucru este valabil și pentru timpul de gătit!
Gătit perfect din exterior până în inima mâncării!
Cu această metodă de gătit la temperatură scăzută, alimentele se vor găti uniform și uniform. De exemplu, atunci când gătești carne într-o tigaie sau în cuptor, exteriorul este foarte gătit, iar interiorul este mai roz; dacă continuați să gătiți exteriorul va fi ars și interiorul foarte gătit. Deci, trebuie să scoateți bine carnea de pe foc înainte de a fi gătită complet.
Cu gătirea la temperatură scăzută, suprafața și miezul ating echilibrul: mâncarea este gătită uniform. Într-adevăr, apa este un excelent conductor de căldură spre deosebire de aer. Punga de vid elimină prezența aerului, care este un conductor slab de căldură, iar punga gătește în apă, un conductor excelent: totul este la locul său pentru o gătire uniformă și perfectă.
Este ideal pentru pești și crustacee. Pentru carnea care, prin urmare, nu va fi „caramelizată” (fenomen numit reacție Maillard), va fi suficient să le treceți rapid într-o tigaie după ce ați gătit la temperatură scăzută pentru a le oferi o culoare plăcută și apetisantă.
Veți obține carne cu sensibilitate absolută și texturi aeriene de pește și crustacee.
Un potențial extraordinar de aromă!
Închise ermetic în punga ambalată sub vid, alimentele se vor găti în propriul suc, fără orice evaporare, indiferent dacă este vorba de arome sau lichide: nu este posibilă evaporarea. Totul este conservat în mâncare: există, prin urmare, un respect absolut pentru aroma sa și o concentrare a gustului care vă va surprinde.
În plus, pierderea în greutate a alimentelor va fi întotdeauna minimă datorită faptului că nimic nu se evaporă: se observă doar o pierdere de 5%, în comparație cu 20-30%, cu o metodă de gătit tradițională (cuptor, aragaz etc.).