Gătit pentru a folosi sau pentru a evita sănătatea
Gratar: gratar
Digestibilitate slabă a cojii de alimente gătite în contact cu flăcările; dacă scoarța este neagră și, prin urmare, arsă, trebuie îndepărtată deoarece conține funingine cancerigenă: benzopirenele (vezi p. 239).
Nivelul benzopirenelor scade:
- dacă carnea este slabă,
- dacă carnea se gătește pentru scurt timp,
- dacă fierberea se realizează vertical, paralel cu vatra, grăsimea care curge din vatră.
Chiar și cu cărbune „purificat” de bună calitate, formarea benzopirenelor după gătirea cărnii grase la grătar variază de la 4 la 12 mg/kg de alimente, la gătitul orizontal ... În gătitul vertical, formarea benzopirenelor variază între 1 și 3 mg/kg.
Contactul direct cu flacăra formează 30 până la 100 mg/kg de benzopiren, indiferent de tipul de carne (cârnați, carne de vită, coastă de oaie). La nivel internațional, formarea benzopirenelor este aproape nulă.
- Cu grătarul orizontal de piatră de lavă, formarea benzopirenelor rămâne importantă. În SUA, se vând în fiecare an 3,4 milioane de grătare orizontale cu gaz și piatră de lavă! Aceste pericole trebuie cunoscute de consumatori.
Gătind la scuipat
Sursa de căldură trebuie să fie departe de alimentele care trebuie gătite pentru a nu arde grăsimi; poate fi deasupra sau pe partea laterală a mâncării de gătit.
Coacere
Nu gătiți niciodată într-un cuptor foarte fierbinte, evitați mirosul de grăsime arsă, folosiți de preferință un cuptor electric. Nu gătiți prea mult timp. Cuptoarele cu ventilator nu depășesc capacul fatal de 100 ° C și, prin urmare, sunt recomandate pentru gătit foarte eficient și calitativ, cu o căldură minimă; gătirea alimentelor este uniformă; este mai rapid decât cu un cuptor normal, reducând timpul la jumătate.
Prăjit
Evitați cât mai mult posibil, deci nu mai mult de o dată pe săptămână. Mâncarea este gătită folosind căldura grăsimii clocotite. Aceste focuri sunt la originea temperaturilor adesea foarte ridicate atunci când sunt efectuate cu gaz: de fapt, anumite puncte de intersecție ale curenților de căldură numite „puncte fierbinți” pot dezvolta temperaturi foarte ridicate, de unde riscul descompunerii grăsimilor formarea de hidrocarburi cancerigene, acroleină3 și acizi grași liberi. Uleiurile folosite pentru prăjire (arahide) nu trebuie utilizate niciodată de mai mult de 7 până la 8 ori, deoarece se oxidează deosebit de repede (apariția unei nuanțe maro).