Gelatină vs.
Foto: Shutterstock/13Smile
În urmă cu câteva săptămâni am publicat o rețetă pentru ursii punk gummy alimentari și de atunci am auzit din nou și din nou întrebarea dacă puteți folosi efectiv pulberea de colagen pe care atât de mulți dintre noi o avem în dulap oricum în locul gelatinei de la vitele de pășune. Colagenul și gelatina sunt de fapt același lucru ... sau nu? Oricine a încercat să-și facă urși gumosi cu pudră de colagen probabil că a eșuat lamentabil. Dar care este diferența dintre colagen și gelatină? Pentru a clarifica, trebuie mai întâi să aruncăm o privire mai atentă asupra colajului.
Ce este colagenul?
Colagenul este o proteină structurală care se găsește exclusiv la animale. Are o rezistență la tracțiune foarte mare și se găsește în principal în țesutul conjunctiv, piele, tendoane, ligamente și oase, adică peste tot unde este importantă rezistența. Structura specială a colagenului este responsabilă pentru această proprietate. Spre deosebire de multe alte proteine din corpul nostru, care se pliază ca o bilă, colagenul este o proteină lungă, în formă de fibre, care se caracterizează prin structura sa cu triplu helix. Această structură cu triplu helix poate fi imaginată ca o frânghie sau frânghie. Aceasta constă din mai multe fibre individuale care sunt răsucite într-un pachet. Cu frânghii mai groase, mai multe dintre aceste mănunchiuri sunt răsucite împreună din nou. Acest lucru face ca frânghiile să fie extrem de rezistente la rupere. Acesta este și modul în care colagenul își obține rezistența enormă la rupere. Trei fibre de colagen formează o triplă helix. Mai multe dintre aceste triple spirale se combină apoi pentru a forma un pachet de fibre mai gros. Datorită acestei structuri compacte, colagenul nu este de asemenea solubil în apă. Are sens, deoarece corpul nostru constă într-o mare măsură în apă și dacă colagenul ar fi solubil în apă, nu ar putea să-și îndeplinească funcția.
Cum se face gelatina?
Care este diferența față de gelatină acum? Acesta nu este practic altceva decât colajul descris doar, doar că aici lanțurile lungi sunt împărțite și scurtate de diferite procese. Figurativ vorbind, moleculele de colagen sunt tăiate de câteva ori cu foarfece.
Gelatina este creată în mod natural atunci când bucăți de carne sau oase care conțin țesut conjunctiv sunt gătite în apă la foc mic. Structurile solide de colagen se dizolvă și se formează fire de proteine mai mici, care sunt ușor solubile în apă caldă. Dacă apoi răciți totul, aceste fire de proteine se adună într-o rețea în care este închisă apa. Deci se formează un gel.
În industrie, gelatina se obține adesea prin digestie acidă sau enzimatic (în limbajul tehnic se spune „hidroliză”). Și aici, lanțurile lungi de colagen sunt împărțite în lanțuri mai scurte. În funcție de cât de lungi sau scurte sunt aceste lanțuri, obțineți gelatină cu proprietăți diferite și geluri ulterioare cu duritate, fermitate și elasticitate diferite. Deoarece există diferite tipuri de gelatină în magazine, este posibil, de asemenea, ca urșii tăi gumosi să nu aibă aceeași consistență ca și urșii gumiți de la renumitul producător din Bonn.
De ce nu gelul de pulbere de colagen?
Dacă aruncați o privire mai atentă la ambalajul pulberii dvs. de proteine de colagen, veți descoperi că cuvântul „hidrolizat de colagen” este scris acolo (de obicei puțin mai mic). Cu hidrolizat de colagen, ați făcut un pas mai departe decât cu gelatina. Lanțurile de colagen au fost împărțite în fragmente foarte mici aici. Acest lucru are avantajul că pulberea de proteine este foarte solubilă în apă și are, de asemenea, o biodisponibilitate mai mare. Corpul poate absorbi și prelucra fragmentele mici mai repede și mai bine. Cu toate acestea, fragmentele scurte nu sunt capabile să formeze o rețea, care este necesară pentru formarea gelului. Urșii noștri gumi rămân lichizi și nu devin solizi. Prin urmare, pulberea de colagen nu este potrivită pentru fabricarea urșilor gumosi, dar este excelentă pentru condimentarea smoothie-urilor reci, de exemplu.
Rețete cu colagen și gelatină
Pe Foodpunk găsești câteva rețete cu gelatină sau colagen. Cel mai bine este să folosești gelatină sau colagen de vite liber.