gelatină
gelatină este o proteină animală fără gust (polipeptidă) care conține toți aminoacizii esențiali în afară de triptofan. Pentru a-l obține, țesutul conjunctiv insolubil inițial din (în primul rând) pielea și oasele porcilor și bovinelor, dar și a păsărilor și a peștilor, este supus unui proces de digestie (hidroliză) care descompune legăturile peptidice, astfel încât colagenul care a fost solubil în apă să poată fi extras. Digestia se poate face prin fierbere (obținerea unui boullion în bucătărie) sau prin tratare cu acizi și baze și extracție ulterioară (producție industrială). Gelatina poate conține 1-2% minerale și până la 15% apă.
Gelatina se umflă în apă și apoi se dizolvă atunci când este încălzită (de la aproximativ 50 ° C). Este singurul hidrocoloid în care soluția gelificată (la răcire) devine din nou lichidă atunci când este încălzită. Această tranziție gel/sol dependentă de temperatură este reversibilă și este de ex. responsabil, de asemenea, de faptul că urșii gumosi se topesc în gură (și nu se lipesc ca, de exemplu, produsele din amidon). Gelatina este sensibilă la temperatură. Dacă este încălzit peste 80 ° C pentru o lungă perioadă de timp, se degradează, adică își pierde din ce în ce mai mult puterea de gelifiere (măsurată în Bloom).
Ca toate celelalte proteine, gelatina are proprietăți amfotere. Prin urmare, există o valoare a pH-ului la care sarcina electrică (pozitivă) a grupelor amino corespunde cu cea a sarcinii (negative) a grupărilor carboxil. Acest punct izoelectric al gelatinei depinde de metoda de producție (digestie acidă: pH 5, digestie alcalină: pH 7-9). Gelatina este cel mai insolubilă în punctul izoelectric, care poate servi ca metodă de determinare (cea mai puternică tulburare a gelului).
Gelatina este utilizată pentru a gelifica mâncarea (de exemplu, urși gumosi, jeleu, mușchi). Ele sunt, de asemenea, utilizate pentru producerea de straturi de film (în special hârtie foto) și pentru producerea de capsule medicinale (moi și dure), pentru a numi cele mai importante domenii de aplicare.
Gelatina nu este potrivită pentru o dietă vegetariană, deoarece este fabricată din țesut conjunctiv (care se găsește doar la animale și oameni). Alternativele vegetariene (dar limitate din punct de vedere tehnologic) la gelatină sunt agar-agar, precum și pectină și caragenan.
Alte cunoștințe de specialitate recomandate
Cum obțineți rezultate precise de cântărire în fiecare zi?
Care este modalitatea corectă de a verifica repetabilitatea pe scale?
Ghid pentru tehnicile esențiale de măsurare în laborator
Cuprins
de fabricație
Folosit în Europa Gelatină comestibilă se face din cca 70% coji de porc (cca 5 kg coji de porc produc 1 kg gelatină). 28% la sută din materia primă provine din carne de vită. Acestea sunt în principal (18%) despicături de bovine (stratul mediu al pielii) și 10% din oase de bovine și porc. Oasele sunt zdrobite, degresate și eliberate de carbonat de calciu, fosfat de calciu și fluorură de calciu în timpul macerării. Substanța demineralizată se numește Ossein. Păsările de curte și pielea de pește sunt folosite pentru a face porția rămasă (2%) din gelatină. [1]
În timp ce legăturile bazice din osseină și bovine sunt împărțite cu lapte de var pe o perioadă mai lungă de timp (3-6 luni) și cu formarea de amoniac, digestia acidă a pielii de porc cu acid sulfuric sau clorhidric are loc într-o zi. După spălare, ceea ce rămâne este colagenul pur, care este acum solubil în apă caldă până la fierbinte ca urmare a tratamentului, din care gelatina cu o putere gelifiantă tot mai mică este extrasă în mai multe (până la 5) loturi (boullions) pe măsură ce temperatura crește (și este asociată cu acesta). Soluțiile de gelatină obținute în acest mod sunt îngroșate și răcite, în timpul cărora se gelifică și masa gelatinizată poate fi extrudată sub formă de tăiței pe o centură de uscare. Centura trece apoi printr-un tunel de uscare, la capătul căruia gelatina este uscată până la un conținut de apă de 10-15%. Pentru producerea de foaie de gelatină, aceasta nu este extrudată sub formă de tăiței, ci se produce o peliculă de gelatină, pentru care o plasă cu ochiuri largi servește ca o curea de uscare.
Din cauza crizei ESB, Comisia UE a stabilit în 1999 orientări stricte pentru producerea de gelatină.
Gelatina de peste se face din colagenul conținut în piei de pește, u. A. pentru a respecta legile dietetice evreiești și islamice (vezi Kosher și Halal). Peștele este unul dintre cele mai alergene alimente și pot exista reacții alergice pronunțate la pești. Cu toate acestea, nu au fost raportate reacții clinice la gelatină în alimentele disponibile în comerț. Cu toate acestea, deoarece există o lipsă de date suficiente din studiile de provocare cu persoane care au alergie la pești și care au IgE specifică la gelatina de pește sau care reacționează pozitiv la un test de piele cu colagen de pește sau gelatină de pește, datele prezentate de producătorul elvețian de parfumuri și arome Givaudan au fost utilizate în 2004 când a fost solicitată aprobarea Gelatină de pește pentru încapsularea aromelor evaluată de EFSA ca insuficientă. Pe de altă parte, totuși, s-a exprimat și opinia că „nu este foarte probabil ca gelatina de pește să declanșeze o reacție alergică severă la majoritatea persoanelor cu alergie la pești în condițiile de utilizare specificate de solicitant”. [2]
utilizare
Gelatina este uneori folosită în produse semi-grase și ușoare, cum ar fi margarina semi-grasă, untul semi-gras și brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, precum și în cofetărie, cum ar fi urșii gumați, gume de vin, caramele moi, marshmallows, napolitane cu spumă, lemn dulce sau săruturi cu ciocolată. Poate fi, de asemenea, utilizat în produse de patiserie, produse lactate (cum ar fi quark, chefir și iaurt) și deserturi (de exemplu, jeleu, budincă de jeleu), în carne, pește și produse de cârnați, cum ar fi mușchi și aspic, menta și Produse de cofetărie de Crăciun, dar și ca agent de amendare în băuturi precum vin, cidru și sucuri de fructe și în unele țări chiar și în bere.
Gelatina este, de asemenea, conținută în filmele obișnuite și hârtiile foto, în majoritatea proceselor de imprimare fotografică de înaltă calitate, este purtătorul pigmentului sau al stratului chimic. Organele, așa cum le vedeți în seriile de spitale, de exemplu, sunt adesea fabricate din gelatină. În plus, este folosit ca o acoperire pentru muniția biodegradabilă în sportul paintball. Gelatina balistică este utilizată pentru a determina canalele de împușcare sau adâncimea de pătrundere a unui proiectil.
Gelatina este utilizată în industria farmaceutică pentru producție sau în farmacie pentru prelucrarea ulterioară a capsulelor tari și moi și, în cazuri adecvate, pentru a crește vâscozitatea soluțiilor ca gelatina A (digestie acidă) sau gelatina B (digestie alcalină) (vezi agenți de îngroșare). Deși există mai multe tipuri de gelatină, practic doar aceste două sunt folosite acolo. În medicină, gelatina este utilizată, printre altele, pentru acoperirea implanturilor precum proteze vasculare.
Pe lângă gelatină, producția de gelatină produce subproduse care sunt utilizate în continuare: făină de oase din carne (de exemplu, ca hrană pentru animale sau îngrășământ), grăsime osoasă (de exemplu, pentru producerea săpunului) și carbonat de calciu (de exemplu, pentru producerea pastei de dinți).
Vaccinuri care conțin gelatină
Gelatina bovină sub formă de poligelină ca stabilizator este sau a fost conținută în mai multe vaccinuri, de exemplu cele împotriva TBE, encefalitei japoneze, rabiei, varicelei și vaccinului MMR. Deși reacțiile alergice la vaccinuri cu o frecvență de aproximativ 1 reacție la 500.000 de doze de vaccin sunt rare, alergia la gelatină (în combinație cu tiomersal) ca reacție alergică de tip imediat (până la anafilaxie) joacă un rol important și se aplică la aprox. responsabil pentru jumătate din toate complicațiile aferente, astfel încât acestea sunt acum din ce în ce mai îndepărtate din vaccinuri.