Gem dulce organic fără zahăr, rețetă de fructe 100%
Se spune că primul gem organic rezultat din fierberea fructelor și a mierii este făcut de romani în primul secol î.Hr. În Evul Mediu, rețetele de dulceață fără zahăr nu existau, dimpotrivă, zahărul din trestie a înlocuit mierea. În acel moment, blocajul era numit electuar.
Acest desert sub formă de pastă de fructe de consistență moale a fost de fapt bizar echivalat cu un preparat farmaceutic de lux. Mai târziu, gemul a beneficiat de industrializarea producției de zahăr de sfeclă sub conducerea lui Napoleon I.
Astfel, din secolul al XIX-lea, gemul a început să fie accesibil și a devenit treptat unul dintre alimentele preferate ale micului dejun.
Franța este acum primul consumator de gemuri din Europa. Francezii consumă mai mult de 3 kg pe an, gemuri comerciale și gemuri de casă combinate. Există multe rețete, dar căpșunile și caisele sunt de departe cele mai populare două arome. gem fără zahăr este acum tot mai la modă și nu numai pentru persoanele cu diabet.
Înainte de a vă explica cum să alegeți cele mai bune gemuri, să aruncăm o privire în culise.!
Gemuri cu zahăr, formulare și gătit!
Producția standard de gemuri implică gătirea fructelor până când fierbe într-un lighean cu zahăr în cantități până la echivalentul greutății lor. Timpul de gătit este în general între 20 și 30 de minute. Aceasta corespunde de fapt unei tehnici de conservare a fructelor. De asemenea, permite o consistență mai groasă.
Dulceața, un mijloc de conservare a fructelor!
Temperatura ridicată de gătit promovează de fapt îndepărtarea microorganismelor responsabile de o eventuală contaminare. Dar, dincolo de acest tratament termic, de fapt zahărul joacă rolul principal de conservare. Cantitatea mare de zahăr adăugat atrage apa din fruct prin fenomenul natural al presiunii osmotice.
Concret, osmoza împinge concentrațiile pentru a se echilibra între diferitele ingrediente, astfel încât apa iese din fruct trecând prin pereții celulari. Fructele, care constau inițial între 80% și 90% apă, se deshidratează, iar germenii astfel lipsiți de apă nu se mai pot dezvolta. gem fără zahăr este mai greu de păstrat.
Gemul și consistența groasă a rețetei!
Gelificarea gemurilor depinde puternic de compoziția rețetei. Factorii principali ai gelului sunt prezența pectinelor, conținutul de zahăr, gradul de aciditate și posibila prezență a calciului.
Pectina este o componentă naturală a pereților celulari ai țesuturilor fructelor. Gătitul eliberează pectinele sub influența căldurii. Pectinele formează apoi o rețea care captează moleculele de apă. Gelul se formează astfel în timpul răcirii. Acest lucru explică de ce unele fructe bogate în pectină, precum caisele, formează un gel mai ușor decât altele mai puțin concentrate, cum ar fi piersica.
Există, de asemenea, două categorii de pectine: pectine puternic metoxilate (HM) și pectine scăzute metoxilate (FM).
Mai simplu spus, știți că pectinele HM necesită un mediu acid (ph mai mic de 3,5), precum și o concentrație mare de zaharuri pentru a forma legături între ele esențiale pentru crearea gelului. Căpșunile, de exemplu, au ceva mai multe dificultăți în crearea unui gel din cauza acidității lor mai mici. Uneori este util să adăugați suc de lămâie.
În același timp, pectinele FM nu necesită aciditate sau zaharuri adăugate. Cu toate acestea, pentru gelificare, acestea necesită prezența ionilor constând din două sarcini pozitive, de exemplu calciu (Ca2 +).
Blocaje și reglementări
În ceea ce privește reglementările, gemurile standard trebuie să conțină cel puțin 55% zaharuri în produsul finit, iar rețeta trebuie să fie compusă din cel puțin 35% fructe înainte de gătit. Gemurile suplimentare trebuie să conțină cel puțin 45% fructe.
Aceste tipuri de gemuri sterilizate fiind compuse din multe zaharuri și puține fructe au o perioadă de valabilitate de 2 ani la temperatura camerei înainte de deschidere.
Al treilea nume este blocaj ușor. Acesta trebuie să conțină cel puțin 42% zaharuri în produsul finit și cel puțin 50% fructe înainte de gătit. Gemul cu conținut scăzut de grăsimi are o durată de valabilitate mai scurtă, de obicei în jur de 9 luni. După deschidere, se va păstra la frigider timp de trei săptămâni.
Gemurile fără pulpă de fructe corespund jeleurilor. Acestea sunt făcute dintr-un amestec de sucuri de fructe și zaharuri. Jeleurile de coacăze și coacăze negre, precum și cele fabricate din gutui, cum ar fi Cotignac, sunt cele mai populare.
În cele din urmă, marmeladele sunt gemuri făcute din sucuri și coji de citrice, zaharuri și apă. Cantitatea de citrice trebuie să fie de cel puțin 20% în produsul finit.
Dulceață și zahăr, îngrijire a sănătății!
Gemul face parte din obiceiurile noastre de mic dejun pentru mulți dintre noi. Gusturile lor ne sunt, de asemenea, familiare, așa că există o noțiune de plăceri gourmet pe care trebuie să le ia în considerare și gemul fără zahăr.
Ele constituie, de asemenea, o contribuție semnificativă la energie (100 de grame de gem cu 60% zaharuri reprezintă 250 Kcal). Dulceațele conțin, de asemenea, anumite cantități de fibre, oligoelemente (în special potasiu) și vitamine, cum ar fi, de exemplu, vitamina A beta-caroten.