Geo Cafenele; Masă rusească
Asociere Geo Café din Paris, Masă rusească pe 3 decembrie 2013, la Da-Niet, Bistro rusesc (5, rue de Lancry din Paris, 10). Masă găzduită și comentată de Jean Radvanyi.
Jean Radvanyi, profesor la INALCO, tocmai a fost directorul Centrului franco-rus pentru științe sociale din Moscova timp de 4 ani. Ultima sa lucrare : "Întoarceți-vă dintr-o altă Rusie, scufundați-vă în Rusia lui Putin". Ediții Le Bord de l'Eau. 2013
Bucătăria rusă despre care vorbim aici este gătitul acasă, preponderent făcut de femei, deși, desigur, gătesc și unii bărbați. Mâncăm zilnic în bucătărie, o cameră mică în care ne strângem, dar dacă există o petrecere, masa poate fi mai elaborată într-o sufragerie în care foarte des, în vremea sovietică, dormea cineva. Apartamentele colective au dispărut aproape (cu excepția migranților). Aveau o bucătărie împărtășită de mai multe familii (uneori chiar mai multe bucătării) și fiecare familie se înghesuia într-o cameră.
Când ajungeți în Rusia, masa este festivă, deja încărcată cu mâncare („ zakouski Sau aperitive) și băuturi. Jean Radvanyi ne citește un text al lui Constantin Véréguine de la începutul secolului al XX-lea în care este vorba despre masa de pauză a Postului Mare într-o familie nobilă și bogată din Yalta. În centru un imens kulitch la cele patru colțuri unul paskha, piramida brânzei albe. Și apoi, șuncă, carne, pește. Vinuri și vodcă.
Jean Radvanyi s-a bucurat odată de invitația unui oligarh din Dagestan (avere petrolieră). A avut 2 bucătari: un caucazian și un chinez. Cutie uriașă de caviar proaspăt, sturion la grătar, Château Yquem și Haut-Brion. Oligarhul locuia în vârful unui turn, iar subsolul, căptușit cu sticlă, arăta un bazin populat de sturioni.
Cu toate acestea, cel mai adesea, la prânz, rușii mănâncă într-o stalovaya sau cantina companiei (autoservire): starter, supa apoi carne sau peste insotite de piure sau kasha -terci de hrișcă-, băutură. Prețul este mic de la 200 la 400 de ruble sau de la 5 la 10 €. Dar pentru a economisi bani, mulți angajați încă își aduc mesele de acasă. Alții mănâncă din mers, pe stradă, lângă chioșcuri care servesc sandvișuri, donații, clătite etc. Și bineînțeles, de la deschiderea primului McDonald's sub Gorbaciov, găsim și toate lanțurile de fast-food, pizza, hamburgeri, fără a mai menționa lanțurile rusești precum Mou-Mou și altele care oferă bucătărie populară rusească.
Orașele mari, mai ales Moscova, au tot mai multe restaurante care servesc preparate din bucătăria străină. Deja în zilele Uniunii Sovietice existau restaurante georgiene și armene. Fiecare dintre reprezentanțele republicane avea un hotel flancat de un restaurant care servea bucătăria republicii respective. Restaurantele franceze există din secolul al XIX-lea. Astăzi Gagnaire și Robuchon au fiecare o unitate acolo. Lor li s-au alăturat numeroase restaurante italiene, chinezești, japoneze.
Există, de asemenea, numeroase restaurante regionale. Aproape aceeași bucătărie rusească este servită astăzi în toată Rusia, de la Moscova până la Vladivostok. Ultimul oraș, în ciuda amplasării sale, este un oraș foarte european. Dar există și bucătării minoritare: bucătăria tătară, bucătăria caucaziană. În Siberia, în populațiile finugroase din câmpia Ob, stroganin: vă servim cu vodca un fel de carpaccio: pește de râu înghețat tăiat în felii subțiri. Mai mult, bucătăria rusă a fost pătrunsă de influența acestor bucătării exotice din vremea Uniunii Sovietice: plouf (pilaf) din Asia Centrală, frigarui (shashlik) din Caucaz, sosuri, vinuri și apă minerală (Borjomi) din Georgia. . .
Mesele în timpul zilei.
Micul dejun este întotdeauna generos, un adevărat fel de mâncare cu cârnați sau piure de carne sau kacha (terci de hrișcă sau fulgi de ovăz sau budinca de orez), ceai dar și tot mai multă cafea.
Masa de prânz, mai ales atunci când întâmpinați oaspeții, are 4 părți:
1) zakouski (aperitive) hering, legume murate, ciuperci, sturion, caviar roșu, mezeluri, slănină ucraineană tăiată foarte subțire (salo).