Ges; ndesten L; nderk; în lume (VIII) Japonia
Abalone, crabi de lăcuste și icre de calmar: Gătit în mod conștient - fabricat în Japonia!
Când un japonez se întoarce dintr-o călătorie în Europa care a fost străbătută în cel mai scurt timp, el relatează sub vraja experienței și încă cu cureaua camerei la gât mai puțin despre Loreley, Colosseum sau Turnul Eiffel, dar mai multe despre bucatele ciudate din München Hofbräuhaus sau mușcăturile rafinate din braserie. Buze. Mâncarea și gătitul este o filozofie a vieții în Japonia și una dintre cele mai mari bucurii în același timp. Cu consecințe pozitive: Japonia se bucură de majoritatea centenarilor care pot spera la mai mulți ani de viață.
Deja a scos din caseta bento astăzi?
Ceea ce a fost viața de zi cu zi în Japonia mult timp ne-ar fi făcut ciudat. Curierii de biciclete care șerpuiesc prin încurcăturile de la prânz pe străzile marilor orașe pentru a aduce mâncarea gătită acasă cu un salut de la aragaz către germanul? Niciodata. Chiar și japonezele care muncesc se trezesc încă mai devreme dimineața pentru a găti orez proaspăt și pentru a le oferi copiilor o cutie Obentō în drum spre școală. Cutia magică mică este unică. Orezul, legumele, murăturile și mâncărurile la grătar sunt aranjate frumos pentru a fi consumate. Snack-urile din gara japoneză oferă, de asemenea, călătorilor o cutie cu ele în compartiment.
Gurmanzii japonezi găsesc ingrediente japoneze autentice atât de de neînlocuit încât se aprovizionează cu mâncare de acasă atunci când pleacă în străinătate - similar cu primii călători germani în Italia care încă păstrau cafea instant și pâine neagră în bagajele lor din Marea Adriatică. Japonezii sunt ambivalenți cu privire la faptul că bucătăria japoneză se bucură de o renume tot mai mare în străinătate. Există o mare îngrijorare cu privire la conservarea autenticității bucătăriei naționale. Faptul că 90% dintre chinezi conduc restaurante japoneze în străinătate a stârnit o discuție despre proporțiile epocii acasă. Chiar și tempura „tipic japoneză” a fost adusă de portughezi în secolul al XVII-lea, la fel cum au fost asimilate cartofii dulci, ardeii iute și porumbul, iar orezul curry. Kare raisu se bucură de o popularitate similară în Japonia ca spaghetele bologneze în această țară.
Cu toate acestea, nimeni altul decât orezul japonez real nu ar veni pentru o masă ușoară și ușoară Orez legume- sau Preparat din pește din orez în cauză, care ar trebui să satisfacă foamea mică de la prânz din cutie cu bun gust și valoare nutritivă.
Orez cu ghimbir proaspăt și ciuperci
Se spală 325 g orez japonez până când apa curge limpede, se toarnă printr-o sită, se lasă să se odihnească. Tăiați aproximativ 30 g rădăcină de ghimbir, 100 g ciuperci proaspete Shimenji sau Shitake. Faceți supă din 1 lingură de sos de soia ușor, 1 lingură de mirin (vin de orez de bucătărie), niște sake și 350 ml de bulion dashi de casă. Puneți orezul într-o cratiță cu fundul greu, turnați ciupercile, ghimbirul și ciorba dashi peste el, aduceți la fierbere, fierbeți timp de 10 minute fiecare și lăsați să se umfle. Sare, se ornează cu alge marine nori.
Bulion Dashi (o particulă elementară a bucătăriei japoneze)
Tăiați 2 bucăți de alge kombu uscate în bucăți de 10 cm, spălați excesul de sare, înmuiați în 1,5 ore de apă timp de 30 de minute, apoi încălziți. Îndepărtați kombu chiar înainte de punctul de fierbere. Adăugați 50 g de Katsuo Bushi (fulgi de pește uscați) la bulion, aduceți la fierbere, scoateți din aragaz, lăsați să se odihnească până când fulgii s-au scufundat până la fund. Se strecoară stocul, se răcește și se păstrează într-un loc răcoros.
În bento, delicatese simt, de asemenea, ca Takoyaki (bile de aluat umplute cu caracatiță), Maki rulează (Alge marine cu umpluturi sărate) și Cha-zuke (orez gătit în ceai verde) probabil. Bile de orez sunt înfășurate în foi de nori ca gustare sau pauză de prânz: lăsați 325 g orez japonez gătit să se înmoaie. Se amestecă 200 g de pui tocat foarte mărunt cu sos de soia, sake, mirin, zahăr, se aduce la fierbere, se lasă lichidul să se înmoaie. Se amestecă cu orez, se formează bile (variante: somon, icre de pește, caracatiță)
Mesele calde de dimineață sunt cheia:
Una consistentă mic dejun făcut din orez, pește la grătar și legume murate sau o ciorbă aburită nu este neobișnuit, mai ales în țară, unde micul dejun american de pâine care s-a strecurat după cel de-al doilea război mondial nu s-a răspândit încă.
Supa miso
Măcinați 100 g semințe de susan prăjite până când formează o pastă. Încălziți 800 ml bulion dashi, adăugați 300 g de tofu mătăsos chiar înainte de fierbere, dizolvați treptat 4-5 linguri de Awaso Miso în el. Lasă totul să devină cremos. Se presară cu inele de praz. Miso (pasta de boabe de soia) este umplut cu proteine, enzime și vitamine.
Supă de tăiței cu piept de pui sau de rață
Tăiați 200 g piept de rață fără piele în benzi de mușcătură, 125 g ceapă de primăvară în bucăți lungi de 7-8 cm. Încălziți 600 ml bulion dashi, umpleți cu 100 ml sos de soia și 100 ml mirin. Aduceți bucățile de rață la fierbere, îndepărtați spuma. Adăugați ceapa de primăvară și gătiți timp de 1-2 minute. Separat, gătiți 200 g tăiței soba până la al dente, distribuiți-i pe boluri pentru supă. Mai întâi turnați ciorba de dashi peste paste, apoi turnați bucăți de carne și ceapă peste ele. Se presară semințe de susan și piper.
Desigur, McDonald’s, Burger King și băuturile răcoritoare și proporția mare de japoneze care lucrează au schimbat obiceiurile alimentare tradiționale. Muncitorii japonezi acceptă o deplasare foarte devreme și deseori lungă fără plângere și se întorc de acolo seara târziu. Cu toate acestea, mâncarea este selectată cât mai atent, variat și de înaltă calitate posibil și în vederea digestibilității și a plăcerii. Metodele ușoare de preparare (aburire, fierbere, marinare, grătar) și moderare bazate pe tradiție și principiul supraviețuirii au un efect de promovare a sănătății.
Efectul vindecător al anumitor alimente este cunoscut popular: Wasabi (hrean) are un efect antibacterian, soia echilibrează hormonii lipsă, legumele de mare cu abundența lor de minerale întăresc sistemul imunitar, iar ciupercile, varza, ceapa și ceaiul verde sunt eliminatori ai radicalilor liberi. Consumul redus de produse lactate, utilizarea economică a uleiului și consumul redus de carne roșie fac restul.
Seara, Japonia are nevoie de mai mult timp pentru a găti:
Orez cu sparanghel și tofu
Scurgeți 300 g tofu mătăsos, cântăriți cu hârtie de bucătărie și un obiect, apoi stoarceți-l. Tăiați 200 g sparanghel verde în diagonală, blanchiti în apă sărată, clătiți. Se amestecă tofu, semințe de susan, zahăr, sos de soia și pastă de miso, se adaugă sparanghel, se fierbe ușor.
. cu macrou
Desfaceți 350 g de carne de macrou, răzuiti carnea de pește și smulgeți-o în bucăți mici. Se prăjește ghimbirul tocat și carnea de macrou în ulei, mai întâi se fierbe morcovii tocați, apoi ciupercile shitake. Se amestecă 1 linguriță de sake, 1 lingură de zahăr, 2 linguri de mirin, 2 linguri de sos de soia și miso, se fierbe până când lichidul este absorbit.
. cu dorată
Sareți 300 g de file de plătică cu piele, maro pe partea pielii, întoarceți, grătiți. Îndepărtați oasele. Spălați orezul, sita, lăsați-l să se odihnească. Adăugați sosul de soia, mirin, sake, sare, umpleți totul până la 400 ml cu bulion dashi. Mai întâi puneți orezul într-o cratiță grea, așezați fileurile de pește cu pielea în sus. Se toarnă cu grijă bulionul dashi fără a uda peștele. Aduceți la fierbere la foc mare, fierbeți ușor timp de 10-12 minute.
. cu scoici (după Harumi Kurikara)
Faceți sos de bano: aduceți 100 ml mirin la fierbere, fierbeți timp de 2-3 minute, adăugați 300 ml sos de soia și 10 cm de alge marine uscate, lăsați să se răcească. Marinati 200 g scoici fara icre timp de 2-3 minute. Se prăjește midiile în ulei și se presară cu Shichimi Togaraski (alternativ piper cayenne). Ornează fiecare cu o bucată de algă prăjită crocantă.
Ce ziceti? sigur, desigur, orez japonez!
Descoperiri culinare într-o călătorie în Japonia
Reticența japoneză veche de secole de a mânca carne a fost precedată de un decret al conducătorului japonez Temmu din anul 675, care interzicea consumul de vite, câini, cai, maimuțe și găini, ceea ce se datora însă manipulării inteligente (sau tăiate cu cuțitul) a vidrelor, vulpilor, Mistretii și delfinii au fost subversați. Astăzi, carnea de vită japoneză trebuie să fie foarte marmorată, rațele pot fi din belșug, dar o crustă de porc sau o articulație de porc este considerată încă necomestibilă. Grăsimea de porc este redusă gătind în ceai verde.
Dar japonezii Carne de vită Kobe aleargă în întreaga lume în clasa vitelor! Marmorat albicios, datorită unei concentrații masive de grăsime, este consumat foarte subțire și crud sau la grătar pe piatra fierbinte. Taurii de reproducție premiați trăiesc cu grijă cu dragoste la fermele de vite dotate opulent. Masajul zilnic cu gin, bere sau ulei distribuie uniform grăsimea vitelor nobile pe întregul țesut muscular. În ultimele zile ale celor trei până la cinci ani de viață, animalele se răsfățează în fiecare zi cu „o bere Moaß”, ceea ce le poate facilita mersul la abator, dar mai ales se folosește îngrășarea. Shimofuri - „carne de îngheț” cu cea mai pronunțată marmorare - se bucură de starea de relicariu și este servită numai celor mai buni prieteni în zilele festive.
Fripturi japoneze de vită în marinată miso
Se amestecă marinada de 400 g awase miso, 100 ml sake, 200 ml mirin, 100 g zahăr, se fierbe și se îngroașă. Atenție: arde ușor! Periați fripturi de marmură marmorate cu 2 linguri de marinată răcită fiecare, înfășurați în aluminiu și răciți timp de 12 ore. Înainte de a vă pregăti la temperatura camerei, dezlipiți excesul de marinată, prăjiți scurt fripturile în ulei, grătiți după gustul personal. Tăiați în benzi orizontale și savurați-le cu legume la grătar (vinete, fasole, ciuperci), sos la grătar și wasabi.
Sos la grătar
Se fierbe 100 ml de vin roșu. Se amestecă 5 linguri miere, 75 g zahăr, 200 ml sos de soia, 1 lingură Awaso Miso, se aduce la fierbere, se scoate de pe foc, se lasă să se răcească. Se amestecă câte 50 g de mere și ceapă rasă, 2 linguri de usturoi și ghimbir ras, 2 linguri de ulei de susan și 3 linguri de semințe de susan prăjite. Se păstrează la frigider timp de 10 zile.
Musturi indispensabile în bucătăria japoneză
Miso, sos de soia, mirin (vin de orez de gătit), Katsuo Bushi (fulgi de pește), bulion dashi, semințe de susan prăjite, wasabi, ghimbir, usturoi, sake, oțet de orez, tăiței soba și boabe de soia, tofu, amidon de cartofi, albe kombu sau nori, multe legume, ciuperci. Popularul Sos Miso Însoțește și mâncarea la grătar: 400 g Awaso Miso, 100 ml sake, 75 g zahăr fierb, fierbeți timp de 20 de minute, umpleți. Sosul miso este disponibil ca o baie cu legume crude, cu maion și oțet ca sos de salată.
Salată de castraveți și alge marine wakame
Spălați, înmuiați și tocați 15 g de alge marine uscate. Scobiți 400 g de castraveți și tăiați în felii groase de 3-4 cm, săriți ușor, stoarceți. Se amestecă sosul miso cu sare și oțet de orez, se amestecă cu castravetele și bucățile de wakame. Ardei proaspăt.
Meniul vegetarian japonez este impecabil: de la vinete la lăstari de bambus, varză chineză, flori de crizantemă, edamame (soia tânără), kabu (cohlrabi), dovleac, păpădie, floare de lotus, hrean, ardei, salsifie neagră, spanac și porumb zen la ciuperci, enoki, maté -, ciuperci Shiitake și Shimeji la arahide, gingko și castane - totul este grozav. Fructele individuale sunt mai mici, legumele de rădăcină sunt mai moi decât în vest și sunt mai ușor de micșorat. Cele mai importante fructe: batata, căpșuni, caqui, kiwi, kumquat, castane, pere nashi, yvokan și yuzu (tip de var).
Salată de crizanteme
Scoateți petalele a trei flori mari de crizantemă galbenă, spălați-le și blanați-le într-un amestec de apă, oțet și sare. Se clătește cu apă rece, se scurg bine. Blanch 300 de frunze de spanac, de asemenea. Încălziți un sos făcut din 5 linguri de oțet de orez, 1 lingură de zahăr, 1 lingură de vin de orez și sare. Se amestecă crizantema și frunzele de spanac bine stoarse cu sosul de oțet răcit, se decorează cu 300 g de creveți gătiti roz.
Rădăcini de lotus cu sos de prune
Curățați și curățați 200 g de rădăcini de lotus (rădăcinile nufărului), tăiați subțire și gătiți în apă clocotită. Se amestecă pasta de umeboshi (prune uscate) cu 1 lingură de zahăr, 1,5 linguri sos de soia și 1 linguriță mirin. Marinati bucățile de rădăcină de lotus în sos și lăsați-le să se absoarbă.
Convertoare bune de alimentare
Japonezii exploatează fără milă tot ceea ce vine de la mare și care se dovedește adesea a fi o adevărată provocare pentru vizitatorul occidental: stropi de mare, de exemplu, sau mini anghile, care de fapt constau doar din ochi, abalone, castraveți de mare, arici de mare, abalone, creiere de crab, pe hârtie Algele presate, peștele rătăcit și, mai presus de toate, peștii puffer fugu, inofensivi, care gătesc numai bucătari autorizați, necesită o abordare atentă.
Pentru sushi și sashimi, trebuie utilizat doar peștele care este potrivit pentru momentul respectiv. Itamae („Omul cu Masă de tăiat„) Este foarte apreciat. Există termeni speciali și o selecție extrem de clară pentru o varietate de tehnici de tăiere cuțite japoneze. Este de necrezut câte feluri diferite de ghimbir japonez este tăiat. Toate tipurile de pești, stridii, scoici, crabi, crabi, alge, alge marine și caracatițe dispar în cratițe japoneze sau alte nave:
Dobinmushi (supă de pește) din ceainic
Gatiti doua mana de creveti de dimensiuni medii curatati si dezveliti si melci de mare in apa clocotita timp de doua minute. Aduceți 800 ml brânză de pește cu sare la fierbere, condimentați cu sos de soia, apoi continuați să gătiți. Puneți ciupercile de stridii tăiate cubulețe, păstăile de gombă tocate și nucile de gingko decojite (din tablă) în ceainice de pământ, turnați supă clocotită și lăsați-o să se absoarbă. Adăugați creveții. Se toarnă bulionul în boluri, se toarnă cu var, se alternează între consumul depunerilor solide și supa direct din oale.
Crud din mână: pește bonito marinat
Decupați 400 g fileuri de bonito, înmuiați-le într-o marinată făcută din felii de usturoi subțiri de napolitane și sos de soia timp de 30 de minute. Înfășurați cuburi de bonito cu pete de wasabi în Sihso sau frunze de mentă.
Lăcustele marinate și viermii de mătase sunt printre delicatese mai puțin frecvente în Japonia. Străinii înghit tare pe fasolea galbenă fermentată natto, care dezvoltă o consistență foarte spongioasă și un miros foarte distinctiv, sau pe umeboshi, prune uscate sărate care se obișnuiesc puțin, care sunt ronțăite cu sake ca aperitiv. Deoarece sunt considerate cure minune, două sau trei dintre ele, împreună cu ceaiul verde, alcătuiesc prima gustare a zilei pentru mulți japonezi.
Ochiul mănâncă și el
Mâncărurile japoneze copioase rareori nu au un praf bun de zahăr, ceea ce ar putea explica de ce japonezii gustă rar în afara meselor. Estetica și prezentarea definesc bucătăria japoneză ca nimeni altul. De asemenea, cofetaria japoneză ar trebui să-i placă ochiului. Opere de artă minimaliste realizate din pastă de fasole îndulcită sunt adaptate sezonului respectiv sub formă de frunze de arțar, flori de cireș, fructe de pădure, ciuperci sau ace de pin.
Jeleu de ceai verde
Se dizolvă 8 g de agar agar într-un sfert de litru de apă caldă. Se amestecă 5 g ceai verde pudră și se amestecă. Se adaugă 150 g zahăr și 50 ml mirin, se aduce totul la fierbere, se răcește și se lasă gel. Decorează cu kumquats și fructe de kiwi.
Desert de castane și cartofi dulci
Gatiti 400 g cartofi dulci decojiti in felii groase in apa, piure. Gatiti piureul cu un praf de sare, 125 g zahar si amidon de cartofi impreuna pana se ingroasa. Formați găluște mici, apăsați un sirop de castane în fiecare. Se servește în perechi.
Prăjituri cu fasole
Cerneti 200 g faina cu 6 g praf de copt. Separat, dizolvați 2 lingurițe de ceai verde praf într-o optime dintr-un litru de apă caldă împreună cu 125 g zahăr. Adăugați amestecul de făină și frământați până la o textură netedă. Tăiați 150 g de pastă de fasole roșie, îndulcită, în 10 părți. Întindeți 10 cercuri din aluat și periați cu pasta de fasole. Coaceți prăjiturile mici pe o foaie de copt cu făină timp de 20 de minute într-un cuptor preîncălzit la 175 de grade. Periați cu glazură de susan, bucurați-vă de cald.
Și ce este acolo pentru a mirosi?
Oh, da dragul - băutura națională de 15 până la 17%, care poate fi mult mai gustoasă decât poți simți pe limbă în această țară. Sute de fabrici de bere de vin din orez coexistă profitabil. Uscat sau dulce, sake-ul curge alături de intern (nu toate tipurile sunt similare cu berea așa cum o știm!) Și americană bere zilnic prin gâtul în special al japonezilor. Au o atitudine neortodoxă față de whisky; se bucură diluat cu multă apă rece sau fierbinte. La ceremonia ceaiului japonez, pudra de matcha este măcinată frunze de ceai verde Se toarnă apă fierbinte peste ele și se bate cu o mătură de copac până la spumă.
Bucătăria japoneză este departe de aici. Problemele importante „Sushi” și „Sashimi” merită un capitol propriu. Atunci poate ne vedem curând?
Text: Sigrid Jo Gruner/KochForm
Sfaturi pentru cărți de bucate:
Fumiko Kouo: Rețetele fabuloase de la Fumiko, Colecția Rolf Heyne
Harumi Kurikara: Gătit japonez, foarte ușor!
Harouyo Kataoka/Friederun Köhnen: Marea carte de bucate din Japonia. Zen pentru gust, Orbis Verlag