Ghid Aceste grăsimi sunt ideale pentru prăjirea METZGEREI DR LUDWIG

Prăjirea alimentelor este folosită pentru rumenirea și formarea substanțelor prăjite și aromate. Odată cu adăugarea de grăsime, în special carnea cu granulație fină, peștele și păsările de curte sunt gătite la temperaturi ridicate. Căldura face ca proteinele din stratul exterior al alimentelor să se coaguleze rapid. Porii sunt închisi, iar seva celulară este împiedicată să scape în timpul gătitului. Mâncarea rămâne suculentă. Pentru succes este esențial să se utilizeze grăsimea, deoarece nu toate grăsimile sunt făcute pentru temperaturile ridicate. Sunt potrivite untul clarificat, grăsimile speciale pentru prăjire vegetală și anumite uleiuri de gătit rafinate. Untul este, de asemenea, utilizat la temperaturi mai scăzute. În niciun caz nu trebuie să se folosească unturi cu conținut scăzut de grăsimi sau uleiuri native (presate la rece) pentru prăjire.

Cum sunt compuse grăsimile vegetale și animale?

Există grăsimi vegetale și animale, dintre care majoritatea au o compoziție foarte complexă. Au proprietăți foarte diferite, care trebuie luate în considerare la cumpărare și, de asemenea, la utilizarea lor în bucătărie. Grăsimile utilizate pentru prăjire sunt expuse la temperaturi de 130-180 ° C și, prin urmare, ar trebui să fie grăsimi pure, adică.,

nu conține alte ingrediente în afară de grăsimi;
Conține puțini acizi grași polinesaturați, care la încălzire duc la deteriorarea grăsimilor;
Au o structură chimică stabilă.

Ce se întâmplă atunci când grăsimile sunt încălzite?

Sunt grăsimile cu o proporție mare de substanțe negrase, de ex. Apa și proteinele, încălzite continuu, se întâmplă după cum urmează: În untul lichid la temperaturi de 70 ° C, proteinele se coagulează și se formează fulgi albi. La 100 ° C apa se evaporă și grăsimea începe să stropească. Cu cât este mai multă apă în grăsime, mai ales Cu unt cu conținut redus de grăsime și unturi de legume, cu atât mai mult se împrăștie. La aproximativ 130 ° C, proteina se arde până la firimituri negre, cu miros înțepător. Fumul crește și grăsimea arde.

De ce uleiurile native nu sunt potrivite pentru încălzire?

Uleiurile native (presate la rece) conțin încă multe substanțe însoțitoare din pulpă sau din semințele fructelor lor, precum și componente gustative tipice. Când sunt încălzite la peste 180 ° C, acestea se denaturează mai ușor și pot dezvolta un gust neplăcut. În plus, anumite uleiuri comestibile au un nivel ridicat de acizi grași polinesaturați. Acestea sunt foarte reactive și se schimbă rapid în timpul procesului de încălzire, de exemplu prin reacția cu oxigenul atmosferic (oxidare). Cu cât un acid gras conține mai multe legături duble, cu atât se oxidează mai repede. Ratele de oxidare ale acidului oleic, linoleic și linoleic sunt în proporție de 1:12:24. În acest proces, proprietățile nutritive valoroase se pierd și se pot dezvolta substanțe nocive (peroxizi, acroleină).

Ce sunt grăsimile bune de prăjit?

Grăsimile bune pentru prăjire pot fi de origine vegetală sau animală. Uleiul rafinat de rapiță, de exemplu, un ulei vegetal pur, este lipsit de miros, gust și culoare și este foarte stabil la căldură (punct de fum 220 ° C). Poate fi încălzit la temperaturi de până la 180 ° C fără probleme și este potrivit pentru prăjire, coacere și prăjire. Dar untul limpezit poate fi încălzit foarte mult ca grăsime pură din unt. Datorită punctului său ridicat de fum (205 ° C), poate fi folosit și ca grătar și grăsime pentru prăjire. Conținutul scăzut de apă oferă, de asemenea, avantajul unei perioade lungi de valabilitate.

Despre autor:

Dirk Ludwig este un maestru măcelar și expert în prelucrarea cărnii

Dirk Ludwig a crescut în stațiunea de sănătate climatică din Estul Hessian Schlüchtern (* 1974), unde și-a descoperit pasiunea pentru antreprenoriat de la o vârstă fragedă. În tinerețe a început să facă prima sa mică afacere și, mai presus de toate, să organizeze și să structureze lucruri. Mulți ani a fost membru al consiliului de administrație și președinte al asociației de juniori a comerțului cu măcelari germani.

Din orașul Schlüchtern din Bergwinkel a mers la Vogelsberg pentru formare profesională ca măcelar în Schlitz. A urmat pregătirea ca măcelar și economist de afaceri în domeniu. A urmat pregătirea ca expert REFA la Nürnberg. În 2016, Dirk Ludwig a participat la primul curs german de somelier de carne din Augsburg. Între timp, Dirk Ludwig însuși predă la școala de meserii bavareze din Fuggerstadt.

Dirk Ludwig lucrează pe cont propriu ca măcelar măcelar din 2006 și este a patra generație care conduce afacerea de familie. Expertiza sa constă în principal în sectoarele fripturilor, procesării cărnii, grătarului și grătarului. În calitate de deținător al recordului mondial în tăierea cârnaților la gram, nici celelalte domenii profesionale nu sunt neglijate.