Ghid pentru prepararea cărnii prăjit Schnitzel LUDWIG BUTCHER’S SHOP

Termenul „șnițel” provine din „tăiere”, și asta este ceea ce caracterizează toate șnițelul din lume: cea mai subțire tăietură posibilă, ceea ce în mod ideal face inutilă lovirea. „Wiener Schnitzel este un sinonim pentru Austria”, a spus Johann Lafer. Aproape orice altă țară nu are legături atât de strânse cu felul său de mâncare națională, precum Austria cu Wiener Schnitzel. Escalopul de vițel, care este, de asemenea, tăiat pe spate, coaja superioară sau nucă, este clasic. Șnițelul de porc mai rustic provine din aceleași părți, doar din carne de porc. Cu toate acestea, numai Wiener Schnitzel, care este fabricat din vițel, poate fi numit Wiener Schnitzel. Toate celelalte șnițeli - fie că sunt carne de porc, curcan sau pui - trebuie să fie descrise ca Wiener Schnitzel. Cu toate acestea, cel mai faimos șnițel este, fără îndoială, șnițelul Wiener, un fel de mâncare preferat în restaurante și hanuri rafinate. Pe de o parte, există originalul din vițel subțire de napolitane, care este prăjit conform tuturor regulilor bucătăriei clasice, cu o coacere fină într-o tigaie cu unt ca delicatesă.

Ce carne folosiți pentru un șnițel Wiener?

Pentru un șnițel Wiener, cel mai bine este să folosiți șnițel de 0,5 cm grosime din coaja de vițel sau șa de vițel. Piulița de vițel este, de asemenea, potrivită. Carnea ar trebui să fie bătută cu un obiect plat (înăbușitor de carne sau tigaie), astfel încât carnea să se gătească complet în timpul scurt de gătit. Un bătător șnițel zimțat nu este atât de popular, deoarece deseori rupe carnea subțire sau înfige fibre de carne în vârfuri.

La ce ar trebui să aveți grijă când faceți șnițelul?

Când faceți șnițelul, în mod normal configurați patru stații: sare, făină, amestec de ouă și pesmet.

Sare: Nu ar trebui să economisiți cu sare, altfel prăjirea nu va conține condimente.
Făină: După sărare, șnițelul este transformat scurt în făină. Făina este foarte importantă pentru o coacere stabilă. În primul rând, oul se lipeste mai bine dacă un strat ușor de făină acoperă deja carnea. În plus, atunci când este combinată cu ou, făina formează un lipici de amidon.
Masă de ouă: Carnea sărată și făinată se trage cu grijă prin amestecul de ouă. Crema sau frisca in amestecul de oua asigura o coacere aerisita. Apoi lăsați excesul de ou să se scurgă câteva secunde.
Firimituri de pâine: Așezați cu atenție șnițelul în pesmet. Vă rugăm să nu apăsați cu forță, doar introduceți-l. Presiunea greutății proprii șnițelului este suficientă pentru pesmetul să rămână.

Ce ar trebui luat în considerare la prăjirea Schnitzel Wiener?

Patru lucruri sunt deosebit de importante la prăjirea șnițelului:

O tigaie cu fundul gros.
Șnițelul trebuie să poată înota în grăsime. Trebuie să existe suficientă grăsime în tigaie pe care să o scape șnițelul atunci când o apăsați în jos. Prăjirea în unt este clasică, unele ulei protejează împotriva arderii.
Grăsimea trebuie să aibă o temperatură de 170 ° C. Trebuie remarcat faptul că grăsimea se răcește odată cu introducerea fiecărui șnițel. Prin urmare, măsurați temperatura grăsimii de prăjit pe termometru și, dacă este necesar, întoarceți din nou aragazul sau folosiți trei tigăi și serviți șnițelul doar scurt în fiecare tigaie, astfel încât temperatura să rămână stabilă.
Pentru ca pâinea să se separe frumos de carne, puteți scutura permanent tigaia, astfel încât grăsimea prăjită să se revarsă peste șnițel din nou sau din nou sau puteți turna grăsime fierbinte cu o lingură pe vârful șnițelului, astfel încât pandeul să crească frumos.

Pentru cititori rapidi

Carnea

Măcelarii buni taie șnițelul astfel încât să nu fie nevoie să-l bateți: împotriva fibrei și cu o grosime de doar jumătate de centimetru. În caz contrar, îl bateți între folie cu partea plană a dispozitivului de întărire a cărnii sau a unei cratițe. Apoi se condimentează, se transformă în făină și se scutură ușor. Pentru panificare, trageți-l prin oul bătut, lăsați-l să se scurgă și întoarceți-l în pesmet. Nu apăsați deloc pe pâine, astfel încât să se curbeze frumos în tigaie. Acum gătiți și rumeniti șnițelul imediat.

În tigaie

Pentru prăjirea șnițelului sunt necesare una până la trei tigăi mari, cu o bază groasă. Prăjirea în unt este clasică, unele ulei protejează împotriva arderii. Grăsimea este încălzită la căldură medie, prin care șnițelul coapte trebuie să aibă suficientă grăsime în tigaie încât să înoate în ea, dar fără să se scufunde. Șnițelele se întorc o dată (!) Când partea inferioară este galben auriu și se prăjește cu grăsime. Apoi sunt puse pe hârtie de bucătărie și pe farfurie pentru îndepărtarea grăsimilor - la Viena întotdeauna fără sos.

Sfatul special al lui Dirk Ludwig:

În mod tradițional șnițelul este pâine cu pesmet, în bucătăria fină luați panko sau pâine albă proaspăt rasă (merge bine în mixer sau robotul de bucătărie). O parte sau toate firimiturile pot fi înlocuite cu brânză rasă, nucă de cocos deshidratată, nuci măcinate și migdale, chipsuri de cartofi zdrobiți sau fulgi de porumb, susan și mac și așa mai departe. Și puțină aromă în făină (de exemplu, prin condimente), ou (de exemplu, muștar, Tabasco, sos de soia, ierburi uscate) sau în pesmet (de exemplu, ierburi proaspete, coajă de lămâie, fulgi de ardei iute) poate face șnițelul și mai interesant.

Despre autor:

Dirk Ludwig este un maestru măcelar și expert în prelucrarea cărnii

Dirk Ludwig a crescut în stațiunea de sănătate climatică din Estul Hessian Schlüchtern (* 1974), unde și-a descoperit pasiunea pentru antreprenoriat de la o vârstă fragedă. În tinerețe a început să facă prima sa mică afacere și, mai presus de toate, să organizeze și să structureze lucruri. Mulți ani a fost membru al consiliului de administrație și președinte al asociației de juniori a comerțului cu măcelari germani.

Din orașul Schlüchtern din Bergwinkel a mers la Vogelsberg pentru formare profesională ca măcelar în Schlitz. A urmat pregătirea ca măcelar și economist de afaceri în domeniu. A urmat pregătirea ca expert REFA la Nürnberg. În 2016, Dirk Ludwig a participat la primul curs german de somelier de carne din Augsburg. Între timp, Dirk Ludwig însuși predă la școala de meserii bavareze din Fuggerstadt.

Dirk Ludwig lucrează pe cont propriu ca măcelar măcelar din 2006 și este a patra generație care conduce afacerea de familie. Expertiza sa constă în principal în sectoarele fripturilor, procesării cărnii, grătarului și grătarului. În calitate de deținător al recordului mondial în tăierea cârnaților la gram, nici celelalte domenii profesionale nu sunt neglijate.