Glosar de termeni de gătit și patiserie - Bucătăria mea pariziană
Pentru a reduce
Întindeți un aluat cu un sucitor pe o suprafață de lucru înflorită. Întindeți aluatul în toate direcțiile, rotindu-l în mod regulat și asigurându-vă că există suficientă făină pe suprafața de lucru, astfel încât să nu se lipească.
Dacă nu aveți un sucitor, puteți folosi o sticlă de vin (tip Bordeaux pentru diametrul său uniform).
Aluatul astfel răspândit este numit apoi „scăzut”.
Operația de ridicare a sub-cadrului pentru a-l așeza într-un vas este uneori periculoasă. Cel mai bine este să-l înfășurați în jurul sucitorului. Veți putea să-l ridicați fără să se rupă și să-l așezați corect în vas.
Caisă
Lustruiți un desert cu un strat subțire de topping, jeleu sau gem, de exemplu, folosind o perie pentru a-i da un aspect strălucitor. Adesea este cazul cu plăcinte cu fructe.
Usturoi în cămașă
Este vorba despre separarea unui cap de usturoi pentru a obține cuișoare fără a le curăța. Îndepărtați pielea exterioară a capului de usturoi, desprindeți toate cuișoarele, asigurându-vă că lăsați pielea în jurul fiecărui cuișor.
Aparat
Toate ingredientele care intră în compoziția unui preparat. Parte dintr-o rețetă care rulează.
Perie
Acoperiți cu un preparat lichid folosind o perie.
Baie de apă
Utilizarea tehnicii bain-marie vă permite să încălziți sau să gătiți ușor la o temperatură constantă, fără a deteriora alimentele și fără a depăși o anumită temperatură.
Un recipient este pus peste o cratiță umplută cu apă și adus la fierbere. Această apă clocotită este cea care încălzește ingredientele din recipientul nostru. Există, de asemenea, cratițe speciale cu fund dublu pe care le umpleți cu apă (foarte practic deoarece apa clocotită nu stropește, cu toate acestea această ustensilă nu permite îndepărtarea rapidă a preparatului de pe căldură, dacă este necesar).
Acest pas este, desigur, mai lung decât cuptorul cu microunde, dar este mult mai sănătos! De asemenea, eficient. Bain-maria este folosită pentru a topi ciocolata, de exemplu fără a o arde, ceea ce i-ar schimba gustul și aspectul, sau pentru a încălzi la o temperatură constantă, de exemplu pentru a face un sabayon.
Bard
Înfășurați carnea (sau peștele) într-o felie subțire de slănină grasă (o bardă) pentru a preveni uscarea în timpul gătitului, protejându-se de căldura prea mare și hrănind-o cu grăsimi. Barda este adesea ținută de un șir. De asemenea, puteți acoperi o matriță punând o felie de slănină grasă în jur (de exemplu, o terină).
Cioc de pasăre
Forma luată de albușurile bătute.
Unt clarificat
Untul s-a topit la foc mic, ideal la bain-marie. Zerul care se ridică la suprafață atunci când este fierbinte trebuie eliminat pe măsură ce merge. În cele din urmă, atunci când untul este limpede, acesta trebuie filtrat printr-o cârpă curată așezată pe o strecurătoare sau un chinezesc. Păstrăm doar grăsimea.
Untul clarificat este interesant pentru că nu arde. Se folosește pentru cartofi sosiți sau alte preparate care trebuie să gătească puțin timp și la foc destul de fierbinte. Untul clarificat se poate păstra câteva săptămâni la frigider.
Unt de manie
Jumătate înmuiat unt/jumătate amestec de făină. Este un liant foarte bun care permite îngroșarea, pentru a da corp unui sos. Aduceți sosul la fiert la 2 până la 3 minute după încorporarea untului manipulat, încorporat puțin câte puțin în timp ce amestecați. Dacă apar bulgări, cel mai simplu mod este să treci sosul prin chineză.
Unt de arahide
Untul se încălzește și se topește până capătă o culoare blondă, aproape chihlimbară și are un miros minunat de nucă, de unde și numele său. Este apreciat pentru parfumul său, dar și pentru că se amestecă mai ușor decât untul topit. De exemplu, pentru aluatul de clătite.
Tăiați untul în cuburi mici. Încălziți-l într-o cratiță mare la foc mediu. Va crapa mai întâi (umezeala din unt se evaporă). Apoi, când a încetat să trosnească, va prinde treptat o culoare destul de chihlimbar și un miros de nucă. Opriți gătitul înainte de a deveni negru. Filtrează folosind chineză.
Unt înmuiat
Untul înmuiat este untul care a fost scos din frigider în prealabil și lăsat la temperatura camerei să se răcească și, prin urmare, să se înmoaie. Când a devenit moale, se lucrează cu o spatulă până când obține o pastă netedă și suplă ca un unguent, de unde și numele său.
Untul înmuiat se folosește în principal în patiserie pentru cremă de unt, crêpes Suzette sau chiar cremă de migdale care decorează clătitele regelui. Untul înmuiat este, de asemenea, utilizat pentru a face unturi compuse. Apoi, datorită texturii sale, poate fi amestecat cu tot felul de produse aromatice.
Albire
Gatiti un ingredient (de multe ori legume, dar poate fi si carne sau peste) pentru cateva minute in apa clocotita. Acest lucru face posibil, de exemplu, reducerea timpului de gătire a legumelor care vor fi apoi prăjite sau pentru a scăpa de grăsimea lor din carne (slănină de exemplu).
Un sfat pentru păstrarea culorii legumelor verzi: după scurgerea lor, scufundați-le imediat într-o baie cu gheață-apă.
Fierbe înăbuşit
După ce ați rumenit cu o substanță grasă pe toate părțile, gătiți încet carne, pește sau legume la foc mic, acoperite cu un capac cu foarte puțin lichid.
Frâu
Legați aripile și picioarele unei păsări de curte de corp cu șnur pentru a le menține în siguranță în timpul gătitului. Există ace de prins și instrucțiuni foarte specifice de urmat.
Gălăgie
Acoperiți fundul unei cruste de plăcintă pre-coapte cu un strat subțire de ciocolată albă sau neagră. Acest lucru ajută la prevenirea umplerii plăcintei de a înmuia aluatul și de a-l menține crocant.
Castrează
Îndepărtați carcasa de pe crustacee (raci, langustină etc.) înainte de a o găti.
Bluză
Căptușiți pereții interiori ai matriței cu hârtie de copt sau orice alt element care este folosit pentru a înfășura preparatul în timpul preparării sau pentru prezentare (de exemplu, frunze de varză, felie subțire de carne, biscuiți etc.).