Glosar de texturi alimentare și băuturi Partea 2
Cum să obțineți textura potrivită pentru crema de brânză ?
Consultați articolul complet: Cum să obțineți textura potrivită pentru crema de brânză ?
Zer: la adăugarea unui acid în lapte se obțin două faze, cașul solid și zerul lichid, numit și „zer”.
Curd: rezultă din coagularea proteinelor din lapte obținute prin adăugarea unui acid (cheag, suc de lămâie etc.). Cașul este solid și moale în textură.
Cheag: acest lichid care provine din intestinele tinerilor rumegătoare este bogat în enzime utile pentru coagularea proteinelor din lapte și pentru obținerea cașului.
Tipicitatea: demonstrează natura specifică a calităților organoleptice (gust, miros, aromă, textură) legate de origine și metoda de fabricație.
Impactul textural: este modificarea texturii indusă de diferitele procese utilizate pentru fabricarea unui aliment.
Cum să obțineți o pâine moale sandwich ?
Moale: în contextul coacerii, aceasta corespunde aerării firimiturilor și se opune celei compactitate.
Textura moale: este o textură netedă în gură, fără bulgări sau bulgări.
Textură elastic: este capacitatea firimitului de a se întinde fără a se rupe.
Fagure: integrarea aerului în aluatul de pâine permite crearea de bule mici în firimituri. Faguritul depinde de tehnica de fabricare a pâinii utilizată.
Pâine vieneză: își ia numele din compoziția sa pe bază de unt, ou, zahăr și apă. Este similar cu o pâine brioche și o patiserie.
Fărâmă deschisă/strânsă: în legătură cu fagurele, firimiturile pot fi deschise sau strânse, aceasta definește compactitatea pâinii. O firimitură deschisă conține multe celule, în timp ce o firimitură strânsă este mai compactă.
Enzime: Acestea sunt proteine dotate cu proprietăți catalitice și capabile să accelereze reacțiile chimice. Enzimele cele mai utilizate în fabricarea pâinii sunt amilazele și lipazele.
Fermenti: acestea sunt microorganisme (drojdii sau bacterii) care permit fermentarea. Acesta din urmă determină o modificare a produsului la nivel nutrițional și textural. Fermentarea va permite aluatului să se dezvolte. Sub acțiunea drojdiei și într-o atmosferă caldă, are loc fermentarea alcoolică. Bulele de CO2 produse vor modifica textura aluatului.
Grâu tare: se remarcă printr-un conținut ridicat de proteine, grâurile tari sunt folosite pentru a îmbunătăți puterea de coacere a aluatului de pâine. Reprezintă capacitatea unui amestec de apă și făină de a da un aluat de gluten întins, dar rezistent.
Frământare: pas esențial în fabricarea pâinii, face aluatul elastic și suplu. Datorită forței aplicate aluatului, proteinele glutenice vor crea o rețea elastică în care vor fi depuse bulele de aer și astfel vor oferi o textură aerisită.