Glucidele din ovăz
Conținutul de carbohidrați din fulgi de ovăz:
58,7 grame la 100 de grame, din care 0,7 grame este zahăr.
Carbohidrații sunt furnizori esențiali de energie. Boabele de ovăz, ca și alte cereale integrale, conțin în principal carbohidrați cu lanț lung, în termenul tehnic polizaharide, adesea numiți și carbohidrați complecși. Glucidele complexe sunt formate din lanțuri lungi de componente de zahăr (glucoză). În procesul digestiv, aceste lanțuri lungi sunt descompuse încet în glucoză, adică în componentele individuale ale zahărului, și astfel sunt eliberate încet în sânge. Prin urmare, nivelul zahărului din sânge crește în mod controlat, adică H. pe de o parte mai lent în timp și pe de altă parte mai puțin pronunțat. Corpul se simte plin mai mult timp și este alimentat cu energie mai mult timp, astfel încât să nu existe o scădere bruscă a performanței. Datorită creșterii mai mici și mai lente a zahărului din sânge, produsele din ovăz au un indice glicemic scăzut, care este de 40.
Indicele glicemic (IG) este o măsură a efectului pe care îl are un aliment care conține carbohidrați asupra nivelului de zahăr din sânge. Efectul de creștere a zahărului din sânge al zahărului din struguri (glucoza) servește drept valoare de referință (100). IG este un indicator semnificativ, dar este, de asemenea, dependent de metabolismul individual și de flora intestinală. În plus, IG al unui aliment care conține carbohidrați poate fi, de asemenea, scăzut dacă nivelul zahărului din sânge scade brusc după o creștere rapidă și ridicată și invers. Valori GI pentru comparație: pâine albă 70; Banana 52; Spaghete fierte 44.
Sursa: www.ernaehrung.de, 30.06.2016, din: Indicele glicemic al alimentelor selectate (Foster-Powell, K.; Holt, SHA; Brand-Miller, JC: Tabel internațional cu indicele glicemic și valorile sarcinii glicemice: 2002. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5-56)
Partea principală a carbohidraților cu lanț lung este alcătuită din amidon. Amidonul din ovăz are unele proprietăți unice printre boabe: Boabele de amidon sunt mai mici și au un conținut mai mare de grăsimi. Amidonul are proprietăți adezive diferite datorită proporției de amiloză și amilopectină (componente ale amidonului). Aceste proprietăți afectează în primul rând funcționalitatea amidonului. În ceea ce privește fiziologia nutrițională, la prima vedere există un conținut de nutrienți ușor mai mare datorită substanțelor grase (lipidelor) legate în amidon. În plus, prelucrarea ovăzului joacă, de asemenea, un rol crucial. De exemplu, uscarea sau încălzirea boabelor de ovăz eliberează parțial carbohidrații; aceasta se numește descompunerea amidonului, ceea ce îmbunătățește digestibilitatea. În timpul preparării calde, de exemplu prin fierberea fulgilor de ovăz în lichid pentru a face terci, amidonul este, de asemenea, defalcat și digestibilitatea acestui vas de ovăz este în continuare crescută.