Glutamat monosodic (E621), pericol

Glutamat monosodic (AGA) sau E621 este o aditiv alimentar folosit în principal ca potențiator de aromă în mâncare.
Are proprietatea de a crește intensitatea percepției olfactiv-gustative.
GMS este unul dintre cei mai disputați aditivi. În timp ce susținătorii consideră că acest aditiv este inofensiv, chiar și în cantități mari, alți oameni de știință văd riscuri grave, în special pentru creier, unde glutamatul este unul dintre cei mai importanți mediatori chimici.
Notă: glutamat este un aminoacid neesențial care există întotdeauna sub formă legată de alți aminoacizi din proteine. Este prezent în mod natural în organism și în anumite alimente, acționând ca un neurotransmițător care acționează asupra neuronilor și hormonilor. Este esențial în procesele de memorare și învățare; AGA este o moleculă sintetică, se adaugă întotdeauna sub formă liberă. Ingerat în mod repetat și regulat, acest produs sintetic ar fi dăunător sănătății.

2000 oferă

  • Originile AGA

La începutul secolului al XX-lea, profesorul Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperială din Tokyo, a descoperit glutamatul (sau acidul glutamic), un aminoacid prezent în mod natural în anumite alimente, cum ar fi roșiile, sparanghelul, carnea sau brânza, conferind un aromă care nu corespunde oricăreia dintre cele 4 arome definite care sunt dulci, sărate, acre și amare. El îi dă numele de „Umami” (din umai, „delicios” în japoneză) care devine apoi a cincea aromă universală.
În ceea ce privește celelalte 4 gusturi fundamentale, comunitatea științifică a demonstrat receptori specifici pentru umami. Semnalul său este transmis creierului de nervul gustativ.
În 1908, prof. Ikeda a descoperit că MSG (sare de sodiu a acidului glutamic) conferă același gust umami ca glutamatul din alimente. Neavând miros sau textură proprie, poate fi apoi utilizat într-un număr mare de feluri de mâncare în care îmbunătățește gustul.
În anii 1910, a început utilizarea acestui amplificator de aromă în alimentele industriale.

  • O oportunitate pentru industria alimentară

Producătorii își dau seama rapid de proprietățile plăcute ale acestui aditiv care își propune să „ne excite papilele gustative și să ne facă să dorim să mâncăm și mai multe produse care îl conțin, cum ar fi nevoia irezistibilă de a termina un pachet mare de chipsuri dintr-o singură dată” (Corinne Gouget).
Astfel, creând o dependență de alimente, producătorii constată că, îmbogățit cu GMS, produsele lor se vând mult mai bine! În ultimii 50 de ani, am observat o evoluție din ce în ce mai mare a utilizării acestui aditiv (și în cantități tot mai mari) în produse precum chipsuri și gustări, supă în pliculețe, bastoane de crab, o mulțime de cuburi de bulion, mese gata, bomboane., răspândește, așa-numitele produse „dietetice”. dar și utilizat pe scară largă în restaurantele asiatice și fast-food .

  • Toxicitate suspectată

Regulator hormonal al foamei: AGA este suspectat că are influență asupra creierului în ceea ce privește reglarea foametei și a sațietății.