Glutamatul în alimente - școala de slăbire
Glutamatul este o sare a acidului glutamic, care la rândul său este cel mai frecvent aminoacid din dieta umană. Acidul glutamic se găsește în toate alimentele care conțin proteine, în special roșiile coapte, diferite tipuri de brânză, carne și lapte. Deci este o parte normală a dietei.
Glutamatul este produs și în creierul uman, unde acționează ca un neurotransmițător, ajutând, printre altele, la reglarea poftei de mâncare, a foametei și a sațietății. Atâta timp cât nu se consumă mai mult glutamat sau acid glutamic decât este normal cu o nutriție normală, metabolismul glutamatului din creier este complet independent de glutamatul ingerat cu alimente. Această naturalitate evidentă și inofensivitate a glutamatului a facilitat desigur aprobarea glutamatului ca aditiv alimentar și utilizarea sa sigură în multe alimente produse industrial.
Glutamatul este chiar atât de inofensiv?
Deoarece industria alimentară „condimentează” o mulțime de alimente cu glutamat astăzi, mulți oameni consumă cantități mai mari de glutamat decât ar fi posibil vreodată cu alimentele naturale. În același timp, cazurile de obezitate cresc. Chiar dacă o conexiune cauzală nu poate fi dedusă din aceasta, există indicii că glutamatul, dacă este prezent în concentrații mari în sânge, poate traversa bariera hematoencefalică și apoi influența metabolismul glutamatului din creier. Consecința ar fi o perturbare a reglării naturale a foametei și a sațietății, care poate duce la obezitate.
De fapt, mulți oameni supraponderali se plâng de lipsa sentimentului de plenitudine, pur și simplu nu mai știu când sunt plini. Există posibilitatea ca această modificare să fie cauzată de prea mult glutamat.
Michael Hermanussen și Ulrike Gonder:
Creatorul lacom:
Cum ne ajunge glutamatul la cap și de ce ne îngrășăm tot mai mult
Hirzel Verlag: 141 de pagini
Pur și simplu cumpărați de la
Cercetări privind legătura dintre obezitate și glutamat
În trecut, glutamatul a fost suspectat în mod repetat de a provoca o serie de afecțiuni și boli. Suspiciunea nu a fost confirmată în mod științific în mod regulat. Se observă, totuși, că există foarte puține cercetări independente privind glutamatul (și alți aditivi). Dacă o problemă nu este investigată, atunci, desigur, nimic nu poate fi confirmat sau infirmat.
Cercetarea științifică solidă este costisitoare și multe studii nu pot fi efectuate fără finanțarea cercetării din industria alimentară. Și, desigur, au dreptul să-și cheltuiască banii după cum consideră potrivit.
Există, de asemenea, foarte puține cercetări privind legătura dintre glutamat și obezitate. O excepție pare să fie opera lui Michael Hermanussen, care raportează în mai multe articole despre relația dintre aportul de glutamat, controlul apetitului și greutatea corporală. Împreună cu alți autori, el a scris nu numai articole științifice, ci și cărți de non-ficțiune.
Glutamatul în legislația alimentară
Glutamatul este un aditiv alimentar aprobat, mai exact, există șase diferiți, acid glutamic (E 620), glutamat monosodic (E 621), glutamat monopotassic (E 622), diglutamat de calciu (E 623), glutamat de monoamoniu (E 624) și diglutamat de magneziu (E 625). Toate sunt aprobate ca potențiatori de aromă. Dacă un aliment conține unul dintre acești aditivi, acest lucru trebuie menționat pe ambalaj. Este puțin mai dificil în cazul alimentelor neambalate, unde este suficient din punct de vedere legal dacă, de exemplu, se menționează „cu potențator de aromă”.
În practică, glutamatul este dat sub diferite nume, nu doar cele menționate mai sus. Multe amestecuri de condimente conțin adesea glutamat, aromă, aromă sau extract de drojdie. Toți cei șase glutamați sunt adesea denumiți fără discriminare glutamat, deci nu se știe care a fost folosit acum. Acidul glutamic este, de asemenea, cunoscut sub numele de acid L-glutamic, iar glutamatul monosodic este, de asemenea, cunoscut sub numele de glutamat de sodiu sau MSG. Glutamatul monopotassic se numește glutamat de potasiu, diglutamatul de calciu se numește glutamat de calciu, glutamatul de monoamoniu se numește glutamat de amoniu și diglutamatul de magneziu se numește glutamat de magneziu.
Gustul glutamatului
Glutamatul este aprobat ca un potențiator de aromă. De fapt, glutamatul are un gust propriu numit umami. Suntem capabili să gustăm acest gust ca pe al nostru, pe lângă aromele dulci, acre, sărate și amare. Gustul umami este descris ca fiind consistent, gustos, care amintește de carne.
Dacă cineva se uită mai mult la efecte, atunci umami poate fi descris și cu un „gust pentru mai mult”. Cu mâncăruri condimentate cu glutamat, este dificil să nu mai mănânci la timp, are gust de mai mult. Chiar și persoanele care altfel știu foarte bine când au avut destule pot, de exemplu, să intre în situația cu chipsuri de cartofi condimentate cu glutamat că punga este brusc goală, deși nu au intenționat să.
Glutamatul nu numai că oferă tot felul de alimente și substanțe, inclusiv cele de calitate inferioară, un gust plăcut, consistent, ci declanșează și nevoia de a mânca mai multe dintre aceste alimente și substanțe și de a le consuma din nou și din nou. Aceasta implică riscul de a mânca prea multe alimente inferioare și de a nu consuma suficiente alimente naturale și sănătoase.
Chiar dacă relațiile exacte nu au fost încă clarificate științific, evitarea în mare măsură a glutamatului adăugat artificial, mesele pregătite și mâncarea rapidă pot fi o parte importantă a unei schimbări a dietei care vizează o greutate corporală sănătoasă.
Recomandare de carte
Michael Hermanussen și Ulrike Gonder
Producătorul de glutamat: cum glutamatul ne urcă la cap și de ce ne îngrășăm
Hirzel Verlag, Stuttgart 2008
ISBN-10 3777615706
ISBN-13 978-3777615707
Volum broșat, 141 pagini