Gluten și cereale în; dieta, intoleranța și digestia
gluten este o categorie de proteine găsite în cereale. Amestec de glutenine și prolamine, vine sub forma unui material vâscos și elastic. Se găsește și într-o multitudine de preparate culinare în care este adăugat de producători ca aditiv.
Intoleranța la gluten este în creștere.
Există adesea confuzie cu privire la gluten. Potrivit surselor, este prezent în toate cerealele, inclusiv orezul. Cei care urmează o dietă medicală fără gluten știu că pot mânca orez.
În realitate, toate cerealele conțin proteine legate de gluten, care este un termen generic, dar numai anumite forme provoacă probleme de sănătate: gliadin, hordenină si secalin. Aceste 3 forme determină o reacție autoimună la persoanele cu boală celiacă. Prin urmare, cerealele (și alimentele obținute din acestea) conțin una dintre aceste proteine care sunt interzise persoanelor intolerante. Gliadin este cel mai problematic tip pentru care organismul să-l „taie”.
Cereale fără gluten
Quinoa: originar din America de Sud; se folosește în compoziția unor feluri de mâncare precum taboul sau risotto. Conține toți aminoacizii esențiali. De asemenea, este ușor și foarte hrănitor. Victima propriului succes, este destul de scumpă de cumpărat. Conține 13 până la 23% proteine. Gătit în apă: 15 minute.
Porumbul: Aproximativ 10% proteine, este utilizat în special pentru prepararea mămăligii. Fără gluten, însă, conține zenină potențial slab tolerată.
Mei (bogat în panicină): originar din Africa și Asia, meiul este ușor de digerat, alcalinizant și revitalizant.
Orez lung sau rotund: deosebit de digerabil, este bogat în minerale. Conține aproximativ 5% orzenină.
Hrişcă: sursă bună de proteine vegetale (12%), ușor de digerat și bogată în minerale.
Alte cereale fără gluten care sunt mai puțin frecvente: Fonio, Sorg, Teff.
Rețineți că quinoa și hrișca nu sunt cereale strict vorbind, dar conținutul lor ridicat de amidon îi apropie de ei.
Cereale care conțin gluten
Ovăz: energic și hrănitor, ovăzul este utilizat în principal în amestecurile de cereale pentru micul dejun. Prezența glutenului se datorează în general contaminării. Ovăzul conține avenină.
Grâu: Multe utilizări pentru această cereală care pot fi găsite în multe preparate (pâine, produse de patiserie, bulgur, cuscus etc.). conține gliadină.
Orz: este bogat în vitamina E. Această cereală este utilizată în principal în fabricarea berii pentru malț (orz germinat). Conține ordenină.
Secara: Făina sa este utilizată în compoziția anumitor pâini. Gluten sub formă de secalin.