Glutenul poate dăuna intestinului, dar nu în sine

Ingredientul gluten din pâine este un subiect extrem de controversat în public. În concepții nutriționale din ce în ce mai multe, se recomandă o dietă în general scăzută până la cea fără gluten - spre încântarea industriei „fără de” și pentru supărarea terapeuților nutriționali competenți. Pentru că nu este atât de ușor până la urmă.

Glutenul - un ingredient important în pâine

În cereale, glutenul nu este prezent în ansamblu, ci sub formă de componente individuale. Grâul este despre componente Gliadin și Glutenină, care se combină doar cu gluten în prezența umezelii. Ca atare, glutenul își desfășoară proprietățile de coacere: conferă aluatului pâine elasticitate, astfel încât să se poată extinde în timpul coacerii.

Nu tot glutenul este creat egal

Termen colectiv pentru diverse proteine

Glutenul este un termen colectiv pentru diverse proteine găsite în cereale. Așa se fac proteinele din grâu Gliadin și Glutenină numit. În secară se numesc substanțele Secalin și Secalinină, în ovăz Avenin și Avenalin în orz Hordein și Hoardele. În funcție de cultivare și varietate, conținutul de gluten din cereale este supus unor fluctuații foarte diferite, care sunt, de asemenea, dependente de regiunea de creștere și de condițiile de creștere.

Grâu modern și conținut ridicat de gluten

Argumentul potrivit căruia grâul deosebit de neprețuit care este cel mai cultivat în lume astăzi este special conținut ridicat de gluten este controversat. Dar nu glutenul în sine, ci doar anumite componente de genul acesta Gliadin și alte proteine găsite în grâu poate deveni problematică pentru oameni. În consecință, este cel puțin de conceput că grâul modern provoacă încă mai multe plângeri decât soiurile vechi.

Boala celiacă, alergiile la grâu și sensibilitatea la gluten/grâu - o mare diferență

Boala celiacă este o adevărată intoleranță la gluten care necesită o dietă pe tot parcursul vieții fără gluten. Chiar și cele mai mici cantități de gluten provoacă simptome. Nerespectarea dietei duce la consumul de gluten pe termen lung, ducând la tulburări grave. Aproximativ 1-2% din populație sunt afectate.

Alergie la grâu

Alergia la grâu, pe de altă parte, este o adevărată alergie. Acest lucru se alătură aproximativ 0,1% din populație pe - și frecventat mai ales de brutari. Alergia la grâu este asociată cu simptome alergice tipice, cum ar fi reacțiile cutanate și ale mucoasei (mâncărime, curgerea nasului etc.) și, în cazuri severe, poate duce la șoc anafilactic.

Sensibilitate la gluten/grâu

Sensibilitatea la gluten/grâu, pe de altă parte, probabil nu se bazează sau nu exclusiv pe intoleranță la gluten. Ar putea exista și alte proteine, precum cele formate în grâul modern de înaltă performanță Proteine ATI, fie cauzal. Adesea, această formă de intoleranță a fost diagnosticată greșit ca sindrom de colon iritabil. Între timp, totuși, tot mai mulți oameni de știință văd cauza proteinelor din grâu.

Simptomele sunt similare cu simptomele cauzate de Lectine cauzat. Proteina albă gliadină crește eliberarea de Zonulin. Zonulina, la rândul său, crește permeabilitatea peretelui intestinal. Mai multe substanțe trec prin peretele intestinal și atrag celulele imune. Pe termen lung, pot fi declanșate reacții autoimune. Acest lucru poate duce la dureri de cap, greață, afecțiuni gastro-intestinale și probleme musculare și articulare. Probabil că sunt 5% din populație afectată în Germania. Gliadinul însuși declanșează reacții inflamatorii. În cazul anumitor boli, cum ar fi scleroza multiplă, psoriazisul sau artrita reumatoidă, glutenul este considerat din ce în ce mai mult în terapie ca potențial declanșator sau declanșator datorat procesului inflamator.

Boli primare (ale intestinului)

Uneori, însă, o boală primară este cauza intoleranței la grâu sau gluten. Intoleranța la lactoză, malabsorbția fructozei, sindromul intestinului iritabil și bolile inflamatorii cronice ale intestinului pot perturba grav toleranța la grâu și gluten. Luarea de medicamente precum antibioticele poate fi, de asemenea, un factor declanșator. În general, riscul de intoleranță (temporară) la grâu și gluten este crescut în bolile intestinale.

Meșteșugurile moderne de copt provoacă, de asemenea, intoleranță la cereale

Coacere modernă

Cei care nu suferă de boală celiacă evidentă nu trebuie să meargă fără gluten pe viață, chiar dacă pâinea nu este bine tolerată. Adesea ele oferă rapid și cu Agent de crestere pâine integrală coaptă pentru afecțiuni fără ca aceasta să se datoreze glutenului pe care îl conțin. Pe de o parte, timp de coacere scurtat asigurați-vă că substanțele iritante nu sunt suficient dezactivate. Pe de altă parte, spre deosebire de cerealele decojite, cerealele întregi conțin în continuare toate substanțele cunoscute sub numele de Protecția furajelor format din planta cerealieră. Dacă ambele fapte se reunesc - cereale integrale și puțin timp de coacere - problemele intestinale sunt inevitabile.

Coacere tradițională

Singurul remediu aici este metodele tradiționale de preparare a cerealelor și a produselor din cereale, care pot îmbunătăți semnificativ toleranța. Așa poartă secara Managementul aluatului ajută la inactivarea substanțelor care sunt problematice pentru intestin. Un aluat bun are nevoie de cel puțin 48 de ore - timp care nu mai este disponibil astăzi. Acestea sunt alte tehnici Udare și germinare, care funcționează bine și cu leguminoasele.

Recomandări pentru practică

Criticilor le place să susțină că evitarea glutenului duce la lipsa de fibre și vitamine. Dar asta este o prostie cu o dietă variată. Fibrele alimentare se găsesc în cantități suficiente în legume, fructe, nuci și ciuperci. Iar vitaminele B sunt, de asemenea, disponibile suficient în alte grupe de alimente. Oricine are senzația că reacționează cu plângeri la gluten, grâu sau pâine în general, sau cel puțin minuni, poate să renunțe complet la gluten timp de două săptămâni și să documenteze orice modificare în scris.

recomandări

Limitați consumul de produse din grâu integral.
Preferă pâinea de secară pe bază de aluat.
Căutați vânzători care coace pâine folosind meșteșuguri tradiționale.
Înmuiați, fermentați și germinați boabele și leguminoasele înainte de a mânca.
Pentru afecțiuni intestinale și apariții cronice: evitarea temporară a produselor care conțin gluten