Glycation & Advanced Glycation Products - Definiție
Această reacție între zahăr și proteine, care are ca rezultat produse avansate de glicație (AGE), contribuie la îmbătrânirea accelerată.
Produse avansate de glicație sau VÂRSTĂ (produsele finale de glicație avansată) sunt substanțe rezultate din reacția dintre un zahăr și reziduuri de proteine, dar care pot rezulta și din oxidarea grăsimilor. În doze mari, se crede că accelerează îmbătrânirea și crește riscul anumitor boli. EFA sunt prezente în cantități mari în corpul nostru. Unele dintre ele se formează direct în organism, mai ales când glicemia este crescută, dar majoritatea provin din dieta noastră.
Reacția Maillard este cunoscută de chimiști: în primul rând, gruparea carbonil a zahărului reacționează cu o funcție amină a unui reziduu proteic și dă ceea ce se numește o bază Schiff. Apoi, această bază Schiff va suferi ea însăși o rearanjare moleculară pentru a da ceea ce se numește un produs Amadori. Acesta din urmă intră în faza terminală a reacției Maillard și are ca rezultat formarea AGE-urilor, numite uneori produse ale reacției Maillard sau produse finale ale glicației.
Un fenomen culinar cunoscut
Glicația, sau reacția lui Maillard numită după chimistul francez care a descoperit-o în 1912, este o reacție la care putem asista în fiecare zi când gătim. În timpul gătitului, reacția dintre zaharuri și proteinele alimentare dă EFA-urilor alimentare. În bucătărie, aceste reacții sunt esențiale, deoarece acestea sunt cele care conferă mâncării culoarea aurie și aroma lor apetisantă. Friptura abia ieșit din cuptor cu frumoasa sa culoare caramel? Aceasta este reacția lui Maillard. Aroma puternică a cafea prăjită ? Din nou reacția lui Maillard. Frumoasa crusta aurie de paine ? Întotdeauna reacția lui Maillard. Fără îndoială, toate acestea ne stimulează ochii, simțul mirosului și ne încântă papilele gustative. Din păcate, când vine vorba de mâncare, ceea ce este bun ... nu este întotdeauna bun pentru sănătatea ta.