Gourmet fără gluten Cum se utilizează făină fără gluten
Făinurile fără gluten nu au aceeași densitate și elasticitate ca grâul. Pentru a încerca să o abordați, trebuie să faceți un amestec de făină folosind proprietățile fiecăruia. Putem spune că au 5 proprietăți în proporții diferite (structurare, texturare, îngroșare, stabilizare, emulsifiere și îmbunătățire).
În general, folosim 2 până la 4 făină sau amidon fără gluten pentru a înlocui și „aproape” găsi textura făinii de grâu.
„Liantul” care va înlocui glutenul
Cum se înlocuiește făina de grâu într-un tort
Pentru o rețetă de prăjitură fără gluten, pornesc de la o rețetă existentă cu făină de grâu și înlocuiesc această făină cu 2/3 făină fără gluten și 1/3 amidon.
Amidonul și făina sunt similare, dar utilizările lor sunt destul de diferite. Făina se obține prin măcinarea unei cereale, în timp ce amidonul corespunde amidonului extras din plantă.
Pentru făină, folosesc în principal făină de orez integrală organică la care adaug uneori încă o făină mai gustoasă (făină de castane, făină de hrișcă sau praf de migdale ...).
Pentru amidon, puteți pune amidon de porumb, amidon de cartofi sau amidon de tapioca.
De asemenea, uneori este nevoie de un pic mai mult lichid decât într-o prăjitură cu gluten, din cauza ratei mai mari de hidratare a făinurilor fără gluten. Prin practică vedem cât să adăugăm, astfel încât aluatul să nu fie prea gros.
Amestecuri de patiserie sau amestecuri de pâine: amestec de făină fără gluten
Puteți face propriul amestec de casă, care este adesea mai economic și mai hrănitor decât cele găsite pe piață. Pregătim în prealabil amestecul de făină în cantități mari pe care le punem în borcane și îl folosim încetul cu încetul, după cum este necesar. Vezi aici 3 amestecuri de făină foarte practice pentru patiserie sau coacere fără gluten.
Le-am folosit la începutul dietei fără gluten, motiv pentru care veți găsi câteva rețete pe blogul meu cu amestecurile. Dar acestea sunt făini scumpe, în principal pe bază de porumb, bogate în carbohidrați, ceea ce te îngrașă! și sărace în fibre și valoare nutritivă.
Practic la început pentru a începe dieta, dar este mai bine să înveți să folosești făină și amidon fără gluten și să îți faci propriile amestecuri.
Și atenție, unele amestecuri de făină (marca Schär, de exemplu) conțin aditivi discutabili care pot provoca probleme intestinale, balonări, diaree, constipație, cum ar fi E464 (hidroxipropil metil celuloză) și E466 carboximetil celuloză) care apar, de asemenea, adesea în ingredientele cumpărate din magazin pâine și prăjituri fără gluten. Prin urmare, acești aditivi vă ajută să vă inflamați în continuare intestinele.. .
Făinurile esențiale de bază
a găti fără gluten
Este făina de bază esențială atunci când gătești fără gluten. Preferați semi-completul, sau mai bine completat, care conține nutrienții bobului integral. Este o făină gust destul de neutru și este posibil, spre deosebire de alte făină fără gluten, să o folosiți singură pentru a face prăjituri. Pe de altă parte, poate fi puțin prea sfărâmicios și nisipos (de exemplu, pentru plăcinte) și poate fi judicios să se căsătorească cu un amidon și/sau o altă făină fără gluten.
Aveți grijă, dacă doriți să măcinați orezul brun pentru a face făină, folosiți doar organic, deoarece orezul brun neorganic are toate pesticidele încă pe plicul de cereale.
Aveți grijă și la făina de orez vândută în magazinele chinezești care pot conține arsen. Orezul absoarbe cu ușurință substanțele chimice prezente în mediu, care este acum foarte poluat de industrii și de deversările acestora.Făină de hrișcă sau făina de hrișcă, spre deosebire de ceea ce sugerează și numele său, nu este o formă de grâu, ci este de fapt din familia rubarbei. Are o aromă puternică de nuci, dă o notă „rustică” și, în general, nu este folosită singură în rețete.
Sursă bună de potasiu, magneziu, fier, cupru, zinc, vitamine B6.
Perfect pentru rețete sărate, brioșe sau pâine cu banane și, desigur, clătite: clătită de hrișcă! Poate fi amestecat cu făină de orez sau făină de porumb pentru a-și reduce gustul puternic.
Pentru a amesteca între 10% și 20% maximum de făină de hrișcă pe greutatea totală a celorlalte făină, pentru a nu obține o firimitură prea densă, deoarece este dificil să crească.
Faina de porumb
Diferă de amidon de porumb datorită texturii sale oarecum grosiere, a culorii sale foarte galbene și a utilizării sale. Gustul său este neutru. Unii oameni intoleranți pot avea, de asemenea, îngrijorări cu privire la proteinele din porumb, deoarece, la fel ca grâul, a suferit multe mutații.
Folosesc în principal făină de orez în produse de patiserie, deoarece are un gust foarte discret, în versiune completă, deoarece conține mai multe fibre și este mai puțin sfărâmicioasă.