Grăsime - L; Ernz Noire
(Economia casei). - 1 ° Grăsimi comestibile. Grăsimea de porc și cea de gâscă sunt cele mai bune dintre toate pentru gătit și depozitarea alimentelor. Amestecarea părților egale de porc sau untură, carne de vită și grăsime de gâscă oferă un produs bun, care înlocuiește cu ușurință untul și uleiul de măsline. Untura de porc, combinată cu ulei de garoafe bine pregătit, este, de asemenea, o utilizare bună. Grăsimile de carne de vită, de vițel și de oaie sunt utilizate de obicei numai pentru a face preparate industriale, cum ar fi lumânări și lumânări stearice. Vedea. Seu.
Pregătirea și conservarea. Conform celei mai frecvente utilizări, untura de porc se prepară prin topirea într-o vază de pământ glazurat sau cupru neconsetat sau pur și simplu într-o tigaie, o friptură de porc foarte albă. Bucățile de porc, care rețin carnea, sunt tăiate în bucăți mici și topite separat la foc mic. Pentru a îndepărta grăsimea bună, atunci când este suficient de gătită (pe care o putem recunoaște după culoarea sa deschisă și blondă), îi presăm suprafața cu o strecurătoare și luăm cu o lingură de oală grăsimea și curățăm cine a trecut; punem această grăsime în vase de gresie încălzite anterior în apă clocotită, adăugând pe kilogram. de grăsime 30 gr. de sare albă pudră fin. - Grăsimea de gâscă se prepară în același mod; dar este murdar mult mai puțin; de multe ori nu este deloc sărat și totuși se râncește mai puțin ușor decât untura.
Grăsimea conținută în borcane devine rânză la contactul cu aerul. Pentru a preveni acest inconvenient, un strat de coniac este turnat peste grăsimea înghețată și răcit perfect, astfel încât vaza să fie complet umplută. Apoi vaza este închisă ermetic și menținută în poziție verticală. Lichidele spirtoase păstrează complet grăsimile de contactul cu aerul.
După un timp, dacă grăsimea începe să capete un gust neplăcut, trebuie să fie topită din nou până când nu mai face zgomot în timpul gătitului; o felie de pesmet este apoi aruncată în ea și lăsată să se prăjească; apoi, vaza este îndepărtată de pe foc, iar grăsimea topită este lăsată să stea câteva clipe, înainte de ao scoate. Pâinea care a luat gustul neplăcut al grăsimii avansate trebuie aruncată împreună cu depozitul rămas la fundul vasului. - Când râncezirea este prea avansată, topiți grăsimea la foc mic și, de îndată ce pare limpede, decantați-o cu grijă într-un alt vas umplut cu apă proaspătă, pentru a o împărți bine; se frământă cu grijă cu mâinile, reînnoind apa de mai multe ori, până când iese foarte limpede; grăsimea este apoi pusă din nou pe foc. De îndată ce este complet topit, se aruncă în el cărbune animal pulverizat grosier. Acest amestec, după ce fierbe timp de un sfert de oră, este trecut fierbinte printr-o cârpă sau o sită care reține cărbunele și lasă să se scurgă grăsimea, dezbrăcată de gustul său neplăcut.