Grăsimi comestibile Uleiuri comestibile Tehnologia alimentară
introducere
În cazul celor relevante pentru consumul uman Grăsimi și Ulei chimic vorbind este Trigliceride. Proporția așa-numitelor substanțe însoțitoare de grăsime este de obicei mai mică de 3%. Dacă trigliceridele sunt sub formă solidă la temperatura camerei, ele se numesc grăsimi, iar dacă sunt lichide, se numesc ulei. Termenul „grăsime” este folosit în cele ce urmează. În funcție de originea grăsimilor, se face distincția între grăsimile animale și vegetale.
Animal gras
Grăsimi animale terestre
Grăsimile animale terestre sunt fabricate din depozit- și Grăsime de organ Obținut de la animale domestice, cum ar fi carnea de vită și porc și grăsimea din lapte. Cei mai comuni acizi grași sunt acizii oleici, stearici și palmitici. Compoziția acizilor grași variază în funcție de specie, rasă și furaje utilizate. Extragerea tehnologică a grăsimilor animale terestre se realizează prin simpla încălzire a țesutului gras.
Uleiuri marine
Uleiurile de animale marine provin în principal din balene, foci și pești uleioși (în special hering) și se caracterizează prin conținutul lor ridicat acizi grași polinesaturați afară. Aceste grăsimi sunt comestibile numai după procesarea tehnologică adecvată (hidrogenare, rafinare).
Grăsimi vegetale
În funcție de origine și extracția tehnică, se face distincția între grăsimile din pastă și grăsimile din semințe.
Grăsimi pulpoase
Ulei de măsline bogat în acizi grași mononesaturați este, se face din pulpa fructelor de Măslin (Oleo europea sativa) a câștigat. Principala zonă de creștere este zona mediteraneană, în special Spania. Pentru extragerea uleiului de măsline, fructele sunt zdrobite, frământate și eventual amestecate cu sare. Materialul este apoi presat, filtrat și de obicei îmbuteliat direct. Deoarece acest proces are loc fără încălzire prealabilă, se vorbește despre ulei presat la rece. Prin presare la cald și ulterior Rafinare s-ar putea obține un randament mai mare. În Germania, însă, uleiurile presate la rece sunt utilizate aproape exclusiv, de ex. cu eticheta "ulei virgin"Sau"ulei extravirgin", disponibil.
Deoarece nu mai există un tratament suplimentar, produsul final conține toate cele dorite (acizi grași esențiali, vitamine, substanțe vegetale secundare, arome), dar și substanțe însoțitoare nedorite (poluanți, pesticide). Prin urmare, calitatea materiilor prime joacă un rol major.
În funcție de calitatea (senzorială) și de proporția acizilor grași liberi (FFS), se face distincția între următoarele clase de calitate: