Grăsimi și; Ulei pentru prăjire și prăjire - „Bun” nu este - Stiftung Warentest
conţinut
Când se prăjește, grăsimea solidă de obicei nu stropește prea mult. Dar uleiul ar fi adesea mai bun pentru sănătatea ta. Am prajit si prajit cu 23 de uleiuri si grasimi.
Fripturi, chiftele sau cartofi prăjiți - dacă doriți să pregătiți specialități din bucătăria fierbinte cu grăsimi, trebuie mai întâi să decideți: ar trebui să folosesc grăsime solidă sau, mai bine, ulei lichid? testul a analizat întrebarea, a încercat 13 grăsimi și 10 uleiuri pentru prăjire și prăjire. Cartofii prăjiți au intrat în friteuza, carnea tocată în tigaia din fontă. Beneficiile unei alimentații bune au fost, de asemenea, puse la îndoială. Rezultat dezamăgitor: nu există grăsime ideală pentru o bucătărie fierbinte. Niciun produs nu a obținut rezultate mai bune decât „satisfăcător”.
Grăsimi solide: profesioniști în căldură
Aproape nimeni nu și-ar răspândi voluntar prăjirea rece și prăjirea grăsimii pe pâinea lor. Deoarece barele din palmier, grăsime de nucă de cocos, ulei de rapiță hidrogenat, ulei de floarea soarelui sau soia au un gust și miros neutru. Cu toate acestea, calitățile lor sunt solicitate de îndată ce devine foarte cald. Deoarece grăsimea bună pentru prăjire și prăjirea profundă trebuie să poată rezista la temperaturi ridicate mult timp. Trebuie să asigure rezultate optime la prăjire și un gust plăcut. La prăjire, nu ar trebui să se arunce picături de grăsime din vasul de prăjire, ceea ce ar putea provoca pete și chiar arsuri.
În testul nostru, toate grăsimile solide au rămas mai mult sau mai puțin stabile la o căldură permanentă de două ore de 170 de grade. Butarisul de unt clarificat, grăsimea de palmier de la Rapunzel și grăsimea de nucă de cocos Palmin au rezistat remarcabil de bine. Un alt avantaj al grăsimii prăjitoare solide a fost dezvăluit atunci când am prăjit carne tocată cu ea. Comparativ cu petrolul, a stropit mai rar. Dar au existat multe pete de grăsime la Penny/Bonita, Plus/Rela, Rapunzel Palmo, WalMart/Smart Price.
Stabil la căldură, stropire mică - grăsimile solide sunt atât de potrivite, deoarece sunt bogate în acizi grași saturați. Cu toate acestea, au dezavantaje pentru sănătate, deoarece pot crește nivelul colesterolului. Proporția de acizi grași saturați în majoritatea grăsimilor solide din test este cuprinsă între 40 și 50%. Doar doi au avut în mod semnificativ mai mult: 93,6 la sută uleiul de cocos Palmin și 71 la sută untul clar Butaris. Nu e de mirare că ambele ar putea fi încălzite „foarte bine”. Acest lucru a fost în mod clar în detrimentul calității nutriționale, motiv pentru care produsele au trebuit să accepte o evaluare „suficientă” în acest punct de testare. Nu este nimic de spus împotriva utilizării ocazionale a untului aromat clarificat, mai ales că compoziția sa de acizi grași este mai favorabilă decât cea a grăsimii de cocos. Oricum nu ar trebui să fie folosit foarte des. De exemplu, este un ingredient tipic pentru „câine rece”.
Uleiuri: mai bine pentru sănătate
Dacă ar fi vorba doar de sănătate atunci când se prăjește și se prăjește, alegerea ar fi cu siguranță un ulei. În comparație cu concurenții lor obișnuiți, uleiurile conțin doar aproximativ o cincime din acizi grași saturați. Lichidele sunt recomandate în special deoarece sunt bogate în acizi grași mononesaturați valoroși. Sunt bune pentru inimă. Uleiurile din test conțineau aproximativ 60% acizi grași mononesaturați, în timp ce grăsimile solide conțineau semnificativ mai puține. Lucrul bun despre acizii grași mononesaturați: cu greu se schimbă la temperaturi ridicate.
Acid linolenic: Nu pentru căldură
Există un motiv pentru performanța slabă a Brändle Vita și a uleiurilor de rapiță Kunella și Rapso: proporția lor de acid linolenic, un acid gras polinesaturat, este mult prea mare, de la 8 la 9%. Deoarece se oxidează puternic la temperaturi ridicate, uleiul se strică mai repede și din acesta se formează acizi grași nocivi pentru sănătate, grăsimile și uleiurile cu peste 2% acid linolenic sunt interzise pentru prăjire în Franța. Pentru aceasta am dat „prost”. Astfel de uleiuri sunt o alegere bună pentru mâncărurile reci. În general, uleiurile cu peste 60% acizi grași mononesaturați și sub 20% acizi grași polinesaturați sunt cele mai bune pentru încălzirea ridicată. Din punct de vedere nutrițional este o rușine. Deoarece acizii grași polinesaturați sunt utilizați ca agenți preventivi împotriva problemelor cardiace și circulatorii. Uleiul de Biskin este un caz special. Deși nu conține aproape acid linolenic, acesta conține mai mult de 60% alți acizi grași polinesaturați. Acest lucru poate fi util și pentru o dietă sănătoasă, dar cu siguranță nu pentru supraîncălzire.
Artificii: în tigaie
În ciuda numeroaselor beneficii ale uleiurilor, bucătarii se confruntă cu o dilemă atunci când vine vorba de încălzirea ridicată. Deoarece doar câteva uleiuri din test au fost potrivite pentru prăjire. Cu toate acestea, nu meritau numele de ulei de prăjit. Când prăjim carne tocată în bucătăria noastră de laborator, picături de grăsime stropeau din tigaie ca niște artificii. Din această cauză, niciun petrol nu a primit un rating global mai bun decât „satisfăcător”. Grăsimile de prăjire împrăștiau de obicei mai puțin.
Nu este o sursă de acrilamidă
Grăsimile și uleiurile testate au fost, de asemenea, echilibrate în puncte importante. Am aflat acest lucru în bucătăria de laborator, în care am pregătit aceeași porție de cartofi prăjiți dintr-un lot cu toate produsele în condiții definite cu precizie în friteuza. Toate cartofii prăjiți au fost testați pentru acrilamidă. Nu a existat nicio diferență semnificativă între prăjit cu ulei și prăjit cu grăsime. Toate valorile erau mult sub valoarea semnalului valabilă în prezent pentru cartofii prăjiți.
Fie grăsime, fie ulei - succesul prăjirii a fost întotdeauna același. Toate cartofii prăjiți erau crocanți, maronii aurii și fermi.
CV-ul unei grăsimi prăjite adânc
O grăsime sau un ulei prăjit este similar cu o tocană: este foarte bună doar dacă a fost folosită de mai multe ori. În timp, grăsimile și uleiurile trec prin diferite faze. Dacă sunt proaspete, cartofii prăjiți, de exemplu, nu se dovedesc a fi la fel de crocanți și gustoși. Motivul: grăsimii încă îi lipsesc anumite substanțe de degradare. Aromele tipice prăjite nu se dezvoltă decât treptat. La un moment dat, însă, starea băii prăjite se înrăutățește. Îl poți recunoaște prin faptul că devine mai întunecat, spumează și începe să aibă un gust zgâriet. Alimentele prăjite absorb apoi de două ori mai multă grăsime decât de obicei. Cel puțin acum este timpul să ne schimbăm.
Acest articol este util. 3879 de utilizatori consideră că acest lucru este util.