Grăsimi și uleiuri Plăcere fără griji în toată bucătăria alimentară - sfaturi de sănătate UGB
Vafe crocante făcute din aluat de cartofi, legume wok crocante, o salată mediteraneană sau o bucată de pâine proaspătă cu unt. Multe feluri de mâncare delicioase își dezvoltă gustul total cu ajutorul grăsimilor și uleiurilor. Citiți care sunt grăsimile potrivite pentru ce și cum are un gust foarte bun chiar și cu mai puțin.
Ce grăsimi și uleiuri sunt folosite în bucătărie, pentru care scop depinde în principiu de gustul și caracteristicile lor tehnice. Alimentația integrală a alimentelor ia în considerare și aspectele ecologice și de sănătate. Grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt adesea interschimbabile pentru gătit. Cu toate acestea, este mai benefic pentru sănătate și climă să preferați produsele pe bază de plante. Prin urmare, grăsimile animale sunt mai susceptibile de a fi folosite atunci când gustul lor caracteristic este considerat esențial pentru un fel de mâncare.
Evitați grăsimile hidrogenate și uleiurile rafinate
Selecția de grăsimi și uleiuri pe rafturile supermarketurilor și magazinelor specializate a devenit aproape imposibil de gestionat. Mulți consumatori se confruntă cu varietatea de produse și se întreabă cum pot găsi produsul potrivit pentru bucătăria lor. Bucătăria integrală preferă utilizarea grăsimilor și uleiurilor produse organic și prelucrate cu atenție din motive de gust, sănătate și ecologie. Acestea includ uleiuri native presate la rece, unt și margarină vegetală neîntărită, cu o proporție mare de uleiuri presate la rece. Dacă se utilizează moderat, untul limpezit și uleiurile de prăjire (uleiuri cu conținut ridicat de oleic), precum și uleiul de cocos sunt de asemenea potrivite. Motto-ul din bucătăria integrală este: Economisiți în cantitate, dar nu și în calitate! Oricine folosește produse fabricate în mod convențional ar trebui să evite în special grăsimile hidrogenate și uleiurile rafinate.
O selecție de uleiuri vegetale cu diferite proporții de acizi grași ieftini asigură un aport de grăsimi de înaltă calitate. Pentru începătorii din întreaga bucătărie alimentară, un set de bază de ulei de măsline, ulei de rapiță și unt sau margarină neîntărită este suficient pentru a putea pregăti cele mai multe feluri de mâncare într-un mod gustos și sănătos. Proporția ridicată de acid oleic monoinsaturat în uleiul de măsline este combinată cu proporția ridicată de acizi grași omega-3 polinesaturați din uleiul de rapiță. Un produs mai stabil la căldură este necesar doar pentru prăjirea la temperaturi ridicate. Din motive de sănătate, totuși, prăjirea și prăjirea la adâncime trebuie alese doar ocazional ca metodă de preparare.
Când lucrurile se încing: grăsimea potrivită pentru prăjire
Pe lângă gustul lor caracteristic, compoziția grăsimilor și uleiurilor determină, de asemenea, intervalul de topire și punctul de fum și, astfel, utilizarea lor în bucătărie. Grăsimile care conțin o proporție mare de acizi grași saturați au un punct de topire mai ridicat și, ca untul, margarina, untul clarificat sau uleiul de cocos, sunt de obicei solide la temperatura camerei.
Uleiul de cocos și uleiul de palmier conțin 100% grăsimi pure, în timp ce untul și margarina nu sunt grăsimi pure, ci mai degrabă emulsii de grăsime-apă cu un conținut de grăsime de aproximativ 80%. Pe lângă apă, untul conține și cantități reziduale de proteine din lapte și zahăr din lapte. În timpul așa-numitei limpeziri a untului, aceste reziduuri sunt filtrate și rezultatul este untul limpezit cu 100% grăsime cristalizată - comparabil cu ghee din bucătăria indiană ayurvedică.
Această postare este în UGBforum 17.04 Grăsimi bune - au apărut grăsimi rele.
Untul și margarina sunt potrivite pentru tocană și coacere. Cu toate acestea, la temperaturi de peste 100 de grade Celsius (° C) apa începe să se evapore. Acest lucru deranjează la prăjirea în tigaie, pe de o parte, datorită stropirii, pe de altă parte, proteina din lapte și zahărul formează inițial arome prăjite maronii, care apoi ard la temperaturi prea ridicate. Deoarece acest lucru afectează gustul și poate produce substanțe nocive, untul și margarina nu sunt recomandate pentru temperaturi mai ridicate.
Untul clarificat și ghee, pe de altă parte, pot fi utilizate pentru prăjirea ușoară până la 170 ° C datorită conținutului lor pur de grăsimi. Uleiul de cocos și de palmier este potrivit pentru prăjirea mai clară și prăjirea la temperaturi cuprinse între 180 și 200 ° C.
Uleiuri native pentru bucătăria rece
În cazul uleiurilor vegetale, depinde de proporția acizilor grași saturați și mononesaturați - în principal acid oleic - cât de mare este așa-numitul punct de fum al acestora. Aceasta corespunde temperaturii la care o grăsime începe să miroasă arsă și se descompune. Acest lucru creează un fum albastru care conține substanțe nocive. Prin urmare, uleiurile trebuie utilizate numai în bucătărie la temperaturi sub punctul lor de fum. Uleiul de măsline virgin, de exemplu, cu o proporție mare de acid oleic, este relativ stabil la căldură și, pe lângă aburire și coacere, este potrivit și pentru prăjirea ușoară și prăjirea până la 180 ° C. Pe de altă parte, uleiul de in presat la rece are o proporție mare de acizi grași polinesaturați, reactivi, care se schimbă la temperaturi puțin peste 100 ° C. Prin urmare, uleiul de in trebuie utilizat numai în bucătăriile reci și pentru a îmbogăți mâncarea care a fost deja gătită și nu pentru aburire sau prăjire.
Uleiurile native de prăjire (uleiuri cu conținut ridicat de oleic) au fost dezvoltate pentru prăjirea la căldură mai mare până la 210 ° C și prăjirea la adâncime. Chiar dacă unele uleiuri sunt potrivite pentru încălzirea mai mare, temperaturile peste 175 ° C nu sunt recomandate. În funcție de alimente, pot fi produse substanțe mai dăunătoare, cum ar fi acrilamida, hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) sau compușii N-nitrozo. Rezultate bune de prăjire și prăjire adâncă pot fi obținute și la 160 ° C.
De la blând și fructat la nuci sau picant
Uleiurile native presate la rece nu sunt rafinate și, prin urmare, își păstrează gustul caracteristic. În funcție de produsul de pornire, spectrul gustativ variază de la blând, nuci, fructat sau ierbos până la picant (vezi tabelul de la p. 167). Utilizate cu pricepere, diferitele uleiuri pot fi folosite excelent pentru a da mâncărurilor proaspete și salatelor, aluaturilor și sosurilor, precum și multor feluri de mâncare principale, o notă specială. Pentru uleiurile cu gust intens precum argan sau ulei din semințe de dovleac, sunt adesea suficiente câteva picături sau o linguriță mică. Uleiurile cu un gust intens propriu ajută la economisirea grăsimilor în același timp.
Dacă doriți să modificați mâncăruri sănătoase la nivel internațional, puteți folosi uleiurile locale pentru a crea un gust autentic. Aceasta include, de exemplu, ulei de măsline în mediteranean, ulei de susan și nucă de cocos în Asia, ghee în indian sau ulei de argan în preparatele marocane. Uleiurile pot fi, de asemenea, folosite ca un condiment în prăjituri sau produse de patiserie pentru a accentua gustul nucilor și miezurilor utilizate. Aici, de exemplu, uleiul de alune, migdale sau caise este ideal.
Setează accente grozave cu puțin ulei
Chiar și cu o dietă echilibrată, predominant pe bază de plante, cum ar fi dieta integrală, nu ar trebui adăugate mai mult de 40 de grame de grăsimi și uleiuri adăugate la alimente. Această cantitate poate fi atinsă rapid dacă doza nu este utilizată în mod conștient. O lingură de ulei de gătit este de aproximativ zece grame de grăsime pură, o linguriță de unt și margarină este de aproximativ patru grame. Prin urmare, în bucătărie ar trebui folosite doar atâtea grăsimi și uleiuri cât sunt absolut necesare. Există multe modalități de a economisi grăsimi și de a evita o dietă bogată în energie. Când aburiți, este suficient să folosiți doar puțin ulei și să adăugați în schimb puțină apă. Dacă nu rotiți temperatura atât de ridicată atunci când prăjiți și utilizați tigăi acoperite sau tigăi la grătar, de multe ori trebuie doar să le spălați cu puțin ulei. O lingură de ceai sau o lingură trebuie folosită întotdeauna la distribuire, iar uleiul nu trebuie turnat direct din sticlă în tigaie. Prăjirea și prăjirea sunt lucruri grase. Cartofii la cuptor, bastoanele de legume și multe altele pot fi preparate într-un vas de copt sau pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt în cuptor. Apoi, una până la două linguri de ulei sunt deseori suficiente pentru un rezultat delicios.
Untul sau margarina sunt mai ușor de împrăștiat și pot fi aplicate mai subțire dacă nu sunt păstrate la frigider. Produsele lactate cu conținut scăzut de grăsimi, precum quark și tartate gustoase sau pasta de muștar și roșii pot înlocui tartinantele și pot oferi varietate. În vinaigreta de salată, grăsimea poate fi redusă dacă oțetul și uleiul sunt bătute viguros și întinse cu puțină apă.
Experimentați cu mâncare în bucătăria integrală
În loc de roux pentru a îngroșa sosurile sau felurile de mâncare cu legume, piureul de legume, piureul de cartofi sau făina de grâu integral le îngroașă. În loc de aluaturi bogate în grăsimi, cum ar fi aluatul sau aluatul cu coajă scurtă, economisitorii de grăsime folosesc adesea aluat de drojdie, strudel sau ulei de quark. În produsele de patiserie cu coajă scurtă pentru quiches, tarte, crumble sau fructe, cantitatea de grăsime poate fi redusă cu quark. Aluaturile de burete libere reușesc în ciuda cantității reduse de grăsime prin coacerea fructelor tocate mărunt sau a legumelor rase, precum mere, morcovi sau dovleac. De altfel, acest lucru extinde varietatea de arome de pâine, prăjituri și produse de patiserie și vă invită să experimentați cu propria dvs. mâncare în bucătăria integrală.
Sursa: Petersen D. UGBforum 4/17, pp. 162-164