Grâul modern un fel de plastic
Partajați pagina
Am explicat recent că boabele sunt un aliment de ultimă generație pe care umanitatea nu l-a consumat timp de 99,5% din existența sa. Abia acum 5.000 de ani strămoșii noștri vânători-culegători au început să-l cultive la scară masivă, când specia umană trăiește pe Pământ de 8 milioane de ani.
Prin urmare, sistemul nostru digestiv nu este obișnuit cu consumul de grâu. Intrarea masivă a grâului în dietă nu ne-a făcut nici un bine individual. Dimensiunea, longevitatea și sănătatea strămoșilor noștri au scăzut și abia la începutul secolului al XX-lea ne-am recăpătat dimensiunea strămoșilor vânători-culegători.
Cu toate acestea, grâul, care a fost prima cereală care a fost cultivată, are și avantaje care explică de ce populația umană a început să crească puternic: este un aliment foarte bogat în calorii; este foarte productiv și, prin urmare, permite unei populații numeroase să trăiască împreună. Forțează nomazii să se stabilească, ceea ce le permite femeilor să aibă mai mulți copii: prin urmare, datorită grâului s-au născut primele orașe mari, cu o diviziune a muncii care permite tehnic, intelectual, artistic și om de știință.
Prin urmare, în general, grâul a fost o binecuvântare pentru omenire. Oamenii au observat repede acest lucru și au avut mare grijă să selecteze cele mai bune specii, adică cele care au rezistat cel mai bine vremii și care au produs cele mai frumoase urechi.
Specii selectate pentru o mai bună umflare
Dar un alt factor a intrat în selecția speciilor de grâu: egiptenii au descoperit că, reduse la făină și amestecate cu apă și sare, anumite tipuri de grâu hibrid pot fermenta, se umfla și fi fi gătite. Pentru a produce pâine, mai plăcută de mâncat decât terciul și clătite.
Speciile primitive de cereale cultivate de om nu au permis să se facă pâine. La fel ca orezul, porumbul sau făina de hrișcă, le puteți amesteca întotdeauna cu apă și le puneți în drojdie, aluatul nu s-a umflat.
Pentru a trece de la un terci simplu la un aspect de aluat elastic, umflat, făina trebuie să conțină anumite proteine capabile să formeze legături cu amidonul. Aceste proteine, pe care chimiștii le-au numit prolamine și glutenine, formează gluten. Cu cât cerealele sunt mai bogate în gluten, cu atât aluatul tinde să crească, cu atât pâinea (sau bricheta, prăjiturile) vor fi mai pufoase și crocante.
Glutenul era rar în cea mai timpurie formă de grâu cultivată de om, cunoscută sub numele de „cereale sălbatice”. Extrasul a făcut posibilă realizarea de torturi care au crescut ușor, dar nu și pâine. Dar egiptenii au reușit să traverseze cerealele cu o altă plantă, pentru a face un nou tip de grâu mult mai bogat în gluten, al cărui nume științific este triticum dicoccum.
De-a lungul istoriei, bărbații s-au străduit să se încrucișeze și să selecteze soiurile de grâu cele mai bogate în gluten, pentru a face cele mai bune pâini.
Mai mult gluten în grâu = consumatori fericiți
Astăzi, boabele precum grâul, kamut, orz, secară și spelt conțin până la 69% prolamine printre proteinele lor, ceea ce este imens.
Rezultatul este că clienții brutăriilor sunt încântați: pentru un euro sau doi puteți cumpăra o pâine uriașă. Abia după ce îl tăiați, vă dați seama că firimitul său are textura unei mingi de tenis din spumă. În fereastră, părea foarte plin! Iar mamele sunt surprinse să constate că copiii lor au mâncat „o pâine întreagă” pentru ceaiul de după-amiază. De fapt, această pâine, în ciuda dimensiunilor sale, nu conținea aproape nimic decât aer.