Gurmanți cu ulei de măsline
Noi, nemții, suntem încă destul de precauți când vine vorba de consumul de ulei de măsline. Fiecare dintre noi folosește aproximativ o jumătate de litru anual, iar uleiul de măsline este atât de sănătos și de versatil în bucătărie. Citiți aici cum să recunoașteți uleiul de măsline bun și cum să-l utilizați optim la gătit.
Întrebări frecvente despre uleiul de măsline:
Cum se face uleiul de măsline?
În Producția de ulei de măsline momentul recoltării măslinelor este un factor important. De regulă, măslinele sunt recoltate cu puțin timp înainte de a fi pe deplin coapte toamna. În primul pas, măslinele sunt spălate pentru a îndepărta pietrele, crenguțele, frunzele și murdăria. Apoi sunt măcinate împreună cu miezurile - acest lucru sparge celulele din pulpă și piatră, astfel încât uleiul de măsline să scape. Masa creată în timpul măcinării este acum amestecată timp de aproximativ o oră - se formează treptat picături de ulei mai mari. În etapa finală, masa de măsline este presată sau centrifugată pentru a extrage uleiul de măsline.
Este important ca măslinele proaspăt recoltate să fie prelucrate cât mai repede posibil, deoarece dacă măslinele stau prea mult timp, se învinețesc și se înroșesc și încep procesele de fermentare. Ca urmare, uleiul de măsline obținut din acestea își pierde și calitatea.
Puteți citi aici procesul de fabricație detaliat al uleiului de măsline de înaltă calitate >>
Uleiul de măsline este presat din măsline întregi sau fără sâmburi?
Înainte de presare, măslinele sunt spălate în moara de ulei, separate de frunze și crenguțe, dar, de obicei, fără sâmburi. Îndepărtarea pietrelor a fost încercată în nordul Italiei de câțiva ani, aceste uleiuri „denocciolate” au un gust mai puternic și mai amar decât de obicei.
Care țară produce cel mai mult ulei de măsline?
Fii la nivel mondial aproximativ 2,5-3 milioane de tone de ulei de măsline anual produs. Cu o treime din producția anuală mondială, Spania este de departe cel mai mare producător. Urmează Italia și Grecia. Dar, desigur, volumul de producție nu spune nimic despre calitatea uleiului de măsline. Dar ceea ce distinge de fapt uleiul de măsline de înaltă calitate?
mai multe despre subiect
Ulei de măsline din Andaluzia
Cât costă uleiul de măsline italian bun?
Ulei de măsline din toată lumea
Cum recunosc un ulei de măsline bun?
Expertul nostru în ulei de măsline Kersten Wetenkamp explică modul în care puteți identifica uleiul de măsline de înaltă calitate atunci când îl cumpărați în doar doi pași simpli.
Pasul 1: Verificați eticheta uleiului de măsline
Din păcate, recolta (sau chiar indicația lunilor de recoltare) se găsește rar pe sticlă. Cea mai bună dată înainte (BBD), care este prescrisă legal pe etichetă, oferă doar un ghid aproximativ pentru prospețimea uleiului. De obicei sunt indicate 18 luni după recoltare măslinele. În acest scop, sigiliile Uniunii Europene sunt uneori tipărite pe etichetă: pentru „produs organic” sau „indicația geografică protejată” (italian DOP, Denominazione d’origine protetta) sau IGT (Indicazione geographica tipica). Sigiliile nu garantează calitatea, dar spun cel puțin că producția este controlată de autorități sau asociații și că falsificarea a fost îngreunată.
Pasul 2: încercați uleiul de măsline
Cea mai ușoară cale ar fi să mergeți la o delicatese bine aprovizionată și să încercați ulei de măsline acolo până când veți găsi câștigătorul testului personal. Cu toate acestea, degustarea necesită o anumită practică și nu toate magazinele își deschid uleiurile de măsline pentru clienți. Comerțul specializat (magazinele de delicatese) ar trebui să fie în măsură să consilieze cu privire la uleiul de măsline. Vânzătorii ar trebui cel puțin să poată denumi și recunoaște recolta (cât de proaspăt este uleiul de măsline?) Și gustul (blând, mediu-fructat, amar, picant). În cel mai bun caz, aceștia oferă și sfaturi despre utilizarea uleiului de măsline în bucătărie. Pentru orientare, oferim o privire de ansamblu asupra gustului uleiurilor de măsline de înaltă calitate din cele mai importante țări și regiuni. (LINK către articolul rămas)
Aromele unui ulei de măsline bun depind mai puțin de zonă decât de tipul de măsline și de când a fost recoltat. Cu cât sunt recoltate mai devreme măslinele pentru un ulei (în Marea Mediterană din octombrie), cu atât gustul este mai clar în final. După deschiderea sticlei, claritatea se va pierde în aproximativ trei luni.
Există un ulei de măsline ușor bun?
Cei care preferă uleiurile de măsline blânde și dulci în loc de cele amare vor găsi ceea ce caută în Top 250. Sunt în principal uleiuri din nordul Italiei (Liguria și Lacul Garda), din Grecia, Franța - tot din Spania, dacă uleiul nu a fost presat din Picual, ci din Arbequina. Am împărțit aceste uleiuri bune și dulci în categoria ușor fructată.
În podcast-ul FEINSCHMECKER puteți asculta din nou pentru a afla cum să găsiți un ulei de măsline bun, miturile din jurul subiectului și provocările cu care se confruntă industria uleiului de măsline.
Ce înseamnă nativ/extra virgin?
UE numește oficial opt categorii de ulei de măsline. Doar „ulei de tescovină de măsline” și „ulei de măsline” - ambele amestecuri de ulei virgin și rafinat - precum și „ulei de măsline virgin” și „ulei de măsline virgin extra” sunt potrivite pentru consum. Diferența dintre acesta din urmă este conținutul de acid oleic - poate fi de maximum 0,8% pentru uleiul de măsline extravirgin și de 2% pentru uleiul de măsline virgin. Cu cât valoarea este mai mică, cu atât uleiul este mai proaspăt.
Întotdeauna trebuie să fie ulei de măsline presat la rece?
Necesar. În timpul presării, nu pot apărea temperaturi mai mari de 27 de grade - altfel termenul de presare la rece nu trebuie să fie pe etichetă. Dar este pe aproape fiecare ulei de măsline vândut în Germania, deci nota nu este o caracteristică specială de calitate.
Premiul Olio: câștigător al testului de ulei de măsline 2020
Ca în fiecare an, avem desigur cele mai bune uleiuri de măsline cu Premiul Feinschmecker Olio excelent. Experții noștri în ulei de măsline au testat în fiecare an câteva sute de uleiuri de măsline din întreaga lume începând din 2003, pentru a vă prezenta cele mai bune uleiuri ale vintage-ului respectiv. Se face distincția între categoriile ușor fructat, mediu fructat și intens fructat. Puteți alege câștigătorii testului din 4 mai 2020 Comandați direct de la noi în magazinul FEINSCHMECKER.
Câștigătorii testului din acest an sunt două uleiuri de măsline italiene și două spaniole. În general, se poate spune că cel mai mare producător mondial din Spania recuperează din ce în ce mai mult din punct de vedere calitativ.
Cât de sănătos este uleiul de măsline?
Uleiul de măsline are o compoziție unică de acizi grași mononesaturați și ingrediente vegetale secundare și previne astfel numeroase boli. Se spune că italienii sunt atât de pasionați de uleiul sănătos încât se răsfățează cu un pahar mic de ulei de măsline presat la rece în fiecare zi, pentru a rămâne în formă și sănătoși până la bătrânețe.
Uleiul de măsline este, de asemenea, cunoscut sub numele de „aliment funcțional”, alimente care au un alt scop important pe lângă nutriție, precum promovarea sănătății. Și acesta este exact cazul uleiului de măsline.
Următoarele proprietăți pozitive sunt atribuite uleiului de măsline:
- protejează împotriva bolilor de inimă
- scade riscul de cancer mamar și tromboză
- susține sistemul digestiv
- are efect antiinflamator
- contracarează îmbătrânirea celulară și, prin urmare, boli precum Alzheimer și Parkinson
- scade riscul de diabet de tip 2
- te ajuta sa slabesti
- asigură o piele și un păr frumos
- previne acumularea excesivă de acid în stomac și astfel previne arsurile la stomac
- scade nivelul colesterolului LDL
Dar nu orice ulei de măsline este „la fel de sănătos”. Conform regulamentului privind mențiunile de sănătate al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară, conținutul de acid oleic contează. Uleiurile de măsline cu un conținut ridicat de acid oleic sau polifenoli pot promova, prin urmare, că au un efect pozitiv asupra sănătății.
Uleiul de măsline este sănătos. Înlocuiți untul de pe pâine cu ulei de măsline mai des
Cum păstrez corect uleiul de măsline?
Dacă ați decis să cumpărați un ulei de măsline bun, ar trebui, desigur, să-și păstreze aroma completă cât mai mult timp posibil. În general, uleiul de măsline poate fi păstrat mai multe luni sau chiar ani. Depozitați întotdeauna cât mai întunecat și mai răcoros posibil, dar nu prea rece. Uleiul de măsline este sensibil la oxigen și la lumina UV, ambele făcând uleiul să se rânceze mai repede. Uleiul de măsline nu trebuie congelat sau depozitat la frigider; se solidifică la aproximativ cinci până la șapte grade și apoi își pierde aroma. Sticlele întunecate protejează uleiul mai bine decât sticla transparentă.
Cât timp se poate păstra uleiul de măsline?
Datorită compoziției sale speciale, uleiul de măsline este foarte stabil. În sticla sigilată, care este cât se poate de întunecată, își păstrează de obicei calitatea timp de peste un an. Odată deschis, acesta trebuie utilizat în termen de trei luni. Aruncați întotdeauna uleiul rânced în sticlă și bine închis într-o pungă.
Cum recunosc uleiul de măsline rânced?
Dacă este depozitat incorect, uleiul de măsline poate deveni rânced și nu mai poate fi comestibil. Puteți recunoaște uleiul care sa stricat printr-un miros și gust intens, amar și pur și simplu necomestibil. Apoi, uleiul nu numai că nu mai are un gust bun, ci și acizii grași sănătoși și majoritatea vitaminelor nu mai sunt disponibile.
Sume mai mici Puteți elimina cu ușurință uleiul în deșeurile reziduale. Pentru a face acest lucru, ar trebui să umpleți uleiul într-o sticlă PET, să o închideți bine și să o înfășurați în hârtie pentru a fi pe partea sigură, astfel încât să absoarbă orice ulei care poate scurge și lichidul să nu curgă în coșul de gunoi. Uleiul nu trebuie eliminat în scurgere sau toaletă, deoarece poate provoca blocaje semnificative în conductele de canalizare.
Este rău uleiul de măsline amar?
Deloc, dimpotrivă. Amărăciunea măslinului arată conținutul ridicat de fenoli sănătoși care, ca antioxidanți, pot opri îmbătrânirea celulelor. Mai presus de toate, acestea sunt oleuropeină, tirozol, hidroxitirosol și oleocantal. Cu toate acestea, un ulei bun ar trebui să aibă un gust echilibrat - amărăciunea extremă apare atunci când prea multe măsline sunt recoltate prea devreme și necoapte.
Cum folosesc corect ulei de măsline în bucătărie?
Uleiul de măsline poate fi utilizat în mai multe moduri în gătit, coacere și grătar. Spre deosebire de unt sau untură, nu conține colesterol, dar conține o mulțime de acizi grași nesaturați sănătoși.
Pot folosi ulei de măsline pentru prăjit?
Probabil că cel mai mare mit din jurul gătitului cu ulei de măsline este că se presupune că nu trebuie folosit pentru prăjire. Societatea germană pentru nutriție (DGE) recomandă chiar acest lucru Ulei de măsline pentru prăjit și prăjit a folosi. Potrivit organizației, toate uleiurile și grăsimile bogate în acizi grași mononesaturați sunt potrivite pentru prăjire - și care include ulei de măsline.
Cu uleiul de măsline, asigurați-vă că doriți să îl utilizați pentru gătit și prăjit la punctul de fierbere specificat și folosiți mai degrabă ulei de măsline rafinat, care este extrem de stabil la căldură în comparație cu uleiul de măsline presat la rece. În funcție de varietate, uleiurile de măsline pot fi încălzite până la 230 ° C. Este diferit cu uleiurile nefiltrate. Deoarece acestea conțin bucăți mici de măsline care ard rapid atunci când sunt încălzite, acestea pot fi încălzite doar la maximum 140 ° C și, prin urmare, sunt mai puțin potrivite pentru prăjire.
Sfat: Puteți recunoaște uleiul de măsline care a devenit prea fierbinte prin faptul că începe să fumeze în tigaie.
Care ulei pentru ce?
Am răspuns deja ce uleiuri de măsline sunt potrivite pentru prăjire. (...)
Uleiul de măsline poate fi folosit și la coacere. Uleiurile ușoare (parțial) rafinate sunt cele mai bune pentru deserturi, cum ar fi clătitele sau ca înlocuitor de unt în aluat pentru brioșe sau prăjituri de marmură. Un alt avantaj: dacă înlocuiți alte grăsimi cu ulei de măsline la coacere, 80% din cantitate este suficientă, uleiul de măsline aduce beneficiile sale pentru sănătate și toate acestea, fără a schimba proprietățile de coacere.
Mâncărurile bucătăriei mediteraneene se armonizează deosebit de bine cu un ulei intens cu gust ascuțit până la ușor amar.
Este recomandabil să folosiți uleiuri native presate la rece ca bază a sosului de salată. Puteți utiliza, de asemenea, pentru a marina legume și alte feluri de mâncare reci.
Uleiurile de măsline pot fi, de asemenea, folosite la gratar sau marinate la grătar. Aici ar trebui să alegeți soiuri care au un punct de fum ridicat și, astfel, să reziste temperaturilor ridicate la grătar. Puteți recunoaște astfel de uleiuri prin conținutul lor ridicat de acizi grași mononesaturați. Cu cât această valoare este mai mare, cu atât este mai mare punctul de fum.
Dieta mediteraneană cu mult ulei de măsline sănătos
Uleiul de măsline este utilizat aproape exclusiv în dieta mediteraneană, în special - pentru gătit și prăjit, precum și în salate. În Germania, chiar a apărut o formă de dietă: așa-numita dietă mediteraneană. Aici, uleiul de măsline de înaltă calitate este combinat cu alte alimente sănătoase precum legume, pește, nuci și cereale. În plus, alte condiții de viață, cum ar fi mult exercițiu în aer curat și o minte relaxată, joacă, de asemenea, un rol important pentru oamenii din regiunea mediteraneană.