Gust în loc să numeri caloriile; HOTEL; PROIECTA
Aproape orice altă țară nu poate privi înapoi la o tradiție de patiserie atât de lungă precum Austria. Găluște, strudel și tascherl - tentațiile dulci sunt deosebit de importante în această țară. Așadar, nu este de mirare că barul în ceea ce privește deserturile este ridicat pentru restaurante. Bucătarul vedetă germano-spaniol Juan Amador relatează rolul pe care îl joacă deserturile în restaurantul său din Viena Döbling, capcanele în care pot cădea bucătăriile premiate și de ce nu este o opțiune pentru el să numere caloriile în timpul pregătirii.
Viena, 12 noiembrie 2018. „Bucătăria austriacă de patiserie este o poveste puternică, independentă, care personal cred că este destul de bună. Acest lucru îl face izbitor de diferit de deserturile din sud, care sunt de obicei doar dulci ”, spune Juan Amador, un bucătar-șef german cu rădăcini spaniole, care a învățat ceva din tradiția locală de patiserie. În restaurantul său din Viena Döbling, tentațiile dulci sunt, de asemenea, foarte populare. „99 la sută dintre oaspeții mei comandă desert”, relatează Amador.
Un desert nu este un gust dulce
De la un bucătar vedetă, în special, oaspeții se așteaptă ca deserturile să strălucească cu creativitate și să adauge o concluzie extravagantă și încoronată unui meniu delicios. „În bucătăria gourmet a fost la modă mult timp și este parțial încă acum să lucrezi cu legume în zona deserturilor. Cred că este în regulă, dar un desert ar trebui să rămână un desert și să nu se transforme într-un gust dulce ”, spune Amador. Nu poate face nimic cu frunzele de salată din desert. „Cu toată dorința de extravaganță, bucătăria gourmet trebuie, de asemenea, să fie atentă să nu se complice prea mult. Pentru că dacă oaspetele nu mai înțelege creațiile, ne îndreptăm în direcția greșită ”, este convins bucătarul-vedetă.
Primul este gustul
În deserturile sale, este important pentru Amador să găsească un echilibru bun între dulceață și aciditate. În desertul său clasic „Cărămidă în perete” (se atașează rețeta), el combină sfecla roșie cu zmeură pe o bază de ciocolată. „Consider că combinația de sfeclă roșie cu zmeură este relativ normală, deoarece are sens pentru mine”, spune Amador. În restaurantul său Amador din districtul 19 al Vienei, el subordonează totul după gust. Acesta este motivul pentru care bucătarul-vedetă rămâne fidel liniei sale din zona deserturilor, folosind întotdeauna cele mai bune ingrediente de gust și calitate pe care le poate obține. Din acest motiv, a interzis din bucătăria sa alternative de zahăr precum stevia. „Zahărul este de fapt un produs natural, iar laptele și frișca sunt la fel. Ne interesează gustul remarcabil pe care vrem să-l aducem în farfurie în cantități dozate ”, își descrie Amador principiile.
Un restaurant nu este o clinică
De asemenea, Amador vorbește clar când vine vorba de câte calorii poate avea un desert și dacă îi acordă atenție în timpul preparării. „Suntem acolo pentru a produce gust. La urma urmei, suntem un restaurant și nu o clinică ”, explică el. Cu suficient exercițiu și consumate cu moderare, alimentele dulci de calitate nu ar fi o problemă. De aceea, „ușor” și „greu” nu sunt categorii în bucătăria de deserturi a lui Amador. „Se întâmplă automat, deoarece vara tinde să fie mai fructat și iarna mai mult spre condimente și ciocolată. Dar nu ne orientăm spre asta ”, spune Amador.
Despre restaurantul Amador:
Juan Amador, bucătar-șef german cu rădăcini spaniole, poate privi în urmă peste 20 de ani de experiență internațională de gătit în cele mai bune bucătării din lume. Abilitățile sale culinare i-au adus trei tocuri și trei stele timp de opt ani la rând. Pentru a-și putea realiza filosofia culinară, Amador este mereu în căutarea celor mai bune produse din care evocă mâncăruri creative, autentice și de cea mai înaltă calitate. Din 2016 este reprezentat la restaurantul Amador din Viena Döbling, pentru care a primit două stele și care este membru al asociației exclusive de hoteluri și restaurante Relais & Châteaux din 2018. Este un efort comun al lui Juan Amador și cunoscutul vinificator vienez Fritz Wieninger. Pivnița boltită transformată de Wieninger cu 45 de locuri și o cramă, în care sunt depozitate peste 1.200 de vinuri fine din întreaga lume, combină tradiționalul cu o notă elegantă. Acest lucru se reflectă nu în ultimul rând în felurile de mâncare de la Amador.
Restaurantul Amador, Grinzingerstraße 86, 1190 Viena
Informații suplimentare sunt disponibile la: restaurant-amador.com
Cărămidă in perete
Pentru 16 portii de 40g
Crustard de lapte condimentat
180ml crema 33%
150ml lapte
125g gălbenușuri de ou
225g Vahlrona ivore
1 păstăi de vanilie
Zest de jumătate de lămâie
4g cardamom
1 jumătate de scorțișoară
2g semințe de fenicul
1 bob de tonka
Aduceți laptele și smântâna cu condimentele măcinate la fierbere și lăsați-le să se absoarbă timp de aproximativ 6 ore, apoi strecurați-le.
Se încălzește amestecul de smântână și se amestecă în gălbenușurile de ou și Vahlrona. Așezați timp de 1 oră și 20 de minute în cuptor la 120 ° C într-o baie de apă, răciți.
Curățați bine matrițele din cărămidă și apoi uscați-le în cuptor, amestecați crustardul răcit la 50 ° C în Thermomix, umpleți fiecare matriță cu 40g și congelați la minus 40 ° C.
Scoateți din matrițe și neteziți partea inferioară.
Baza de ciocolata
50g ciocolată albă
8g granule de sfeclă roșie sub formă de pulbere
Calim ciocolata, amestecam granulatul si lasam sa se absoarba.
Amestecați bine masa și treceți printr-o cârpă dublă și neteziți-o pe masa de silicon. Încălziți suprafața ciocolatei cu un arzător cu gaz și apăsați cărămizile acoperite uniform pe ciocolata moale. Tăiați cu atenție marginile cu un cuțit, apoi scoateți-le din covor cu mini-paletul și înghețați din nou.
Lac de ciocolată
100g ciocolată albă
75g unt de cacao
23g granule de sfeclă roșie sub formă de pulbere
17g ulei din semințe de struguri
Încălzește ciocolata cu unt de cacao și ulei.
Se amestecă praful de sfeclă roșie și se lasă să se absoarbă timp de o jumătate de oră. Se amestecă din nou și se trece printr-o sită dublă pentru șosete. Se toarnă în pistolul de vopsea la 50 de grade și vopsiți uniform cărămizile așezate pe o foaie răsturnată pe covorașele Silkpat, se răcesc, se întăresc și se vopsesc a doua oară și se lasă să se răcească din nou. Decongelați la frigider cu 1 oră înainte de consum.
Pentru 30 de porții
Macarons de sfeclă roșie
250 ml suc organic de sfeclă roșie
13,5g albumină
0,4g xantan
1 bl de gelatină
3,75g granule de sfeclă roșie
Reduceți sucul de sfeclă roșie la 100 ml și amestecați gelatina îmbibată și amestecați cu apă cu gheață până la rece.
Se amestecă albumina și xantanul în amestec și se lasă să se absoarbă 30 de minute în frigider.
Bateți amestecul în Kitchenaid la nivelul 5 timp de 20 de minute.
Și umpleți-l într-o pungă de tubulatură cu un picaj mic și îmbrăcați-l pe covorul de plastic Excalibur de aproximativ 0,5 cm înălțime și uscați-l la 60 grade în Excalibur timp de aproximativ 12 ore.
Pentru 30 de porții
Sorbet de sfeclă roșie-zmeură
750l suc de sfeclă roșie
50g pulpă de zmeură
37g per sorbet
12g glicerină
6g granule de sfeclă roșie
Reduceți sucul de sfeclă roșie la 1 l într-o cratiță mare și dizolvați pulpa de zmeură cu granulele în timp ce amestecați.
Se amestecă sorbetul pro și glicerina în masa răcită și se strecoară.
Opriți mașina de gheață și umpleți în cupe Paco Jet pre-răcite.
Aproximativ. Pacificați cu 12 ore înainte de utilizare!
Pentru 50 de poțiuni
Felii de sfeclă roșie
250g sfeclă roșie
6g zahăr
100ml suc de mere
12ml forum întunecat
250 ml suc de sfeclă roșie
50g pulpă de zmeură
5g granule de sfeclă roșie
Caramelizează zahărul și degajează-l cu forumul.
Completați cu suc de mere, suc de sfeclă roșie și pulpă de zmeură.
Se amestecă granulele, se reduce și se condimentează cu Maldon.
Curățați sfecla roșie și tăiați-o la 1,5 cm.
Tăiați un diametru de 1 cm cu un tăietor pentru biscuiți și încălziți timp de aproximativ 2 minute în reducerea la cald și lăsați să se răcească în stoc.
Pentru 50 de porții
Cremă de sfeclă roșie
500g sfeclă roșie
60g pulpa de zmeura
3g agar agar
1/2bl gelatină
Coaceți sfecla roșie pe sare la 160 de grade timp de aproximativ 1,5 ore în cuptor și curățați-o într-un loc cald, tăiați-o în bucăți mici și puneți-o într-un recipient Paco Jet și congelați-o, lăsați-o mai multe ori până când amestecul devine catifelat.
În Thermomix, adăugați pulpa de zmeură la 1 kg de sfeclă roșie și încălziți amestecul cu agar la nivelul 7 la 100 de grade timp de 5 minute pentru a răci amestecul plat.
Se amestecă masa gelificată în Thermomix până se omogenizează și se îndepărtează aerul de două ori în dispozitivul de vid, se toarnă într-o sticlă cu jet
a stabilit
Cress Scarlett
Servire
Așezați cărămida în mijloc și aranjați deasupra crema de sfeclă roșie. Alternează cu macarons de sfeclă roșie, felii de sfeclă roșie și creșterea Scarlett din garnitură.