Gustul cafelei De ce depinde și cum să-l exprimăm în cuvinte - Happy Coffee

Ușor până la corp, nuci sau cu note de ciocolată, aciditate echilibrată versus perceptibilă ... Există multe atribute care descriu gustul cafelei. Fie că ne place cafeaua depinde, pe de o parte, de preferințele personale: sunteți sigur că aveți un tip de cafea preferat, care are gust pur și simplu „corect” în ceea ce privește aroma - aromă, aciditate, amărăciune și conținut de cofeină. Pe de altă parte, alți factori obiectivi determină gustul cafelei și îi puteți influența în mod activ.

(1) Gustul cafelei depinde de boabe

Fiecare boabă de cafea are propria sa aromă unică și există zeci de tipuri de cafea în întreaga lume care au avantajele lor respective. Cei mai importanți doi reprezentanți sunt acolo Arabica și Robusta. Arabica este apreciată mai ales pentru blândețea și echilibrul său - acest soi reprezintă acum aproximativ 60% din producția mondială de cafea. Se spune că Robusta are un gust de cafea mai puțin delicat și mai puternic, precum și un conținut de cofeină semnificativ mai mare decât în cazul coffea arabica. Cu toate acestea, există acum și „Fina Robusta”, care este o cafea specială și, prin urmare, îndeplinește standarde ridicate de calitate.

(2) Gustul cafelei este determinat de suprafața de creștere

În general sunt Tufe de cafea Destul de solicitant în ceea ce privește nevoile lor: la cultivarea cafelei, nu trebuie să fie prea fierbinte, dar nici prea rece. Plantele sensibile preferă o temperatură între 18 și 25 ° C de la o înălțime de cel puțin 800 de metri. Pentru a prospera în mod optim, are nevoie și de multă apă și, dacă este posibil, de lumina directă a soarelui. Ei bine, Coffea sunt plante pronunțate la umbră care se simt foarte confortabil în protecția copacilor mai mari. Spre deosebire de Robusta, Arabica este tipul de cafea mai sensibil.

Dar nu doar tipul de cafea determină gustul cafelei, ci mai presus de toate ceea ce este Zona de creștere și condițiile climatice predominante acolo. De exemplu, Cafeaua noastră fericită de la Sidamo din Etiopia are un gust mult mai puternic, fructat și mai complex decât boabele din Chiapas din Mexic, care se caracterizează prin moliciune, echilibru și aciditate ușoară. Chiar dacă ambele cafele Arabica provin din zonele înalte!

Apropo, cafeaua Arabica se dezvoltă deosebit de bine la altitudini montane cuprinse între 1.000 și 2.000 de metri deasupra nivelului mării și, prin urmare, este adesea denumită cafea de munte. Dar așa cum am spus Arabica nu este doar Arabica. Fiecare zonă de creștere produce boabe de cafea diferite, cu note gustative foarte specifice, pe care experții le așteaptă atunci când cumpără. Mai ales când vine vorba de cele mai scumpe cafele din lume:

Toate cele trei soiuri sunt boabe Arabica, dar datorită condițiilor și metodelor de creștere diferite, au gustul lor propriu de cafea. Cine a găsit fani în toată lumea!

(3) Cafeaua de la micii fermieri are un gust mai bun

Și nu doar pentru că îl poți bea cu o conștiință mai bună! Cei care își cumpără cafeaua de la micii fermieri susțin în general familii întregi de cafele în loc de corporații mari. În plus, fermele mai mici sunt mai capabile să acorde atenția cuvenită plantelor de cafea. Desigur, o astfel de cafea are prețul ei, dar o poți gusta.

Calitatea cafelei în fermele mici de cafea vs. Plantații mari

Boabele de cafea convenționale sunt utilizate mai ales în interesul economiei plantații mari cultivat. Cu toate acestea, acestea nu pot îndeplini toate condițiile de creștere optime menționate mai sus pentru planta sensibilă de cafea. Acesta este motivul pentru care „cafeaua de plantație” de multe ori nu atinge gustul de cafea de primă clasă care poate fi obținut cu cea mai bună îngrijire posibilă în cultivare. Cafeaua este cultivată mai ales în monoculturi pe plantații mari. Aceasta înseamnă, pe de o parte, că tufele de cafea sunt expuse la soarele aprins și, pe de altă parte, că solul este drenat foarte repede.

Și cafeaua este, de asemenea, destul de unică în ceea ce privește natura solului: ar trebui să fie un sol slab, bogat în nutrienți, dacă este posibil! Doar sol bun asigură un gust promițător de cafea, deoarece plantele sensibile de cafea obțin toți nutrienții. Plantațiile mari pot fi economice, dar nu sunt cea mai bună alegere pentru cafea, mediu sau conștiința socială.

Cafea fericită: boabe de cafea de la micii fermieri în comerț direct

Happy Coffee își obține boabele de cafea Arabica direct din diferite zone de creștere, dar întotdeauna de la mici fermieri. Cafeaua nu se cultivă acolo pe plantații mari, ci - așa cum este cerut de principiile comerțului echitabil - cultivarea organică a micilor fermieri. Singura diferență este că nu există un sigiliu de comerț echitabil pe ambalaj, pe care multe părți din cultivarea cafelei și producția de cafea, în primul rând, nu și-l pot permite și, în al doilea rând, care este criticat din ce în ce mai mult.

Dar înapoi la cultivarea micilor fermieri și la ce are de-a face cu gustul cafelei;-) La fermele noastre, tufișurile de cafea primesc condiții de creștere optime și îngrijirea potrivită fără pesticide. În loc să curățe zone imense de pădure tropicală valoroasă, plantele au voie să prospere în mod natural în modul cel mai potrivit pentru ele. Și îl puteți gusta: echilibrat, rotund și cu note clar perceptibile, pentru care se află zona de creștere respectivă.

Dar, cu comerțul echitabil sau direct, nu numai că promovați sănătatea tufelor de cafea și, astfel, gustul aromat de cafea, ci și o îmbunătățire semnificativă a conditii de viata fermierii de cafea. Atunci când recoltează boabele de cafea, precum și fermentarea și uscarea ulterioară, acestea acordă o mare valoare muncii minuțioase și de înaltă calitate - și au prețuri mai mult decât câștigate pentru produse bune.

(4) Gustul cafelei depinde și de modul în care este preparată

Pe lângă diferitele zone de creștere și tipurile de cafea, gustul cafelei depinde în mare măsură de tipul de preparare. Și aceasta este din nou o chestiune de gust! Aici numim doar trei factori esențiali care determină modul în care rezultatul va avea un gust în ceașcă.

Accesoriile pentru prepararea cafelei

Este aproape o religie, indiferent dacă prepari cafeaua manual sau cu mașina. Totul este o chestiune de gust! Ar trebui să știți doar la ce să vă așteptați în ceașcă în funcție de accesoriile pentru cafea.

Cafea de mână.

Ești tipul de filtru manual și îți place de ex. dvs. Hario V60? Atunci ar trebui Cafea lentă și îți oferă mult timp pentru a te pregăti. Așadar, nimic nu merge prost și poți gâdila arome deosebit de fine din cafea. Sau poate îți place o cafetieră precum French Press sau Chemex. Îl puteți folosi și pentru a prepara cafea manual, dar puțin diferit de filtrul manual. De asemenea, are un gust diferit: presa franceză evocă un rezultat puternic, cu Chemex aceeași cafea va avea un gust mult mai clar.

. sau cafea de la aparat?

Poate îți place confortabil și se bazează pe un aparat de cafea care, în funcție de tip, funcționează după propriile sale principii. Iar aceia, ați ghicit deja, influențează gustul cafelei! Pasionații de tehnologie adoră aparatul de cafea complet automat, care evocă cele mai fine arome din bob cu presiune și puțin know-how. Cu toate acestea, în ceea ce privește gustul, rezultatul nu este nici comparabil cu cafeaua filtrată, nici cu espresso: filtrul lipsește pentru primul și, de obicei, presiunea pentru al doilea. Adesea primești un fel de american gustos sau o cremă de cafea.

Dacă, pe de altă parte, doriți espresso perfect, care ar trebui să aibă un gust puternic și să aibă o cremă plăcută, nu puteți ignora mașina portafilter! Ea are ce presiunea necesară Când vine vorba de pregătire, rămâneți întotdeauna înainte. Și nu, nu iese espresso din oala de espresso, ci mai degrabă un fel de mocha. De asemenea, poate avea un gust grozav, dar din nou complet diferit - mai mult ca cafeaua turcească.

Parametrii pentru prepararea cafelei

Parametru?! Nu vă faceți griji, nu vom începe cu matematica. Prin urmare, prepararea cafelei este una ecuaţie este că cineva ar trebui să stăpânească. Deoarece, în funcție de aparatul de cafea și aparatul de cafea, următorii factori trebuie sau ar trebui să fie diferiți:

Prăjire
Măcinați gradul de boabe de cafea
Cantitatea de cafea
Temperatura de infuzare și timpul de infuzare (timpul de infuzare)

De exemplu, dacă tu Dacă alegeți cafea măcinată măcinată prea fin pentru presa franceză (în locul măcinării grosiere recomandate), atunci cafeaua dvs. va fi excesiv extras fără milă. Prea multe arome și substanțe amare se dizolvă și tocmai așa gust cafeaua: amară și prea puternică. De asemenea, veți obține un gust de cafea similar nedorit dacă utilizați prea multă pudră de cafea, o lăsați în apă prea mult timp sau dacă de ex. care folosește boabele espresso mai prăjite pentru o cafetieră sau un aparat de cafea care necesită boabe de cafea normale.

Tipul de cafea

Cafeaua neagră are un gust bun mai ales pur și nimic nu tulbură aromele proprii ale bobului. În plus, ingredientele pe bază de plante din cafea se pot dezvolta numai dacă nu adăugați lapte de origine animală - deoarece ar neutraliza așa-numiții polifenoli. Și tocmai fac parte din discuția despre motivul pentru care cafeaua nu este atât de nesănătoasă pe cât ar crede unii. În schimb, se spune că laptele de vacă bătrân „bun” este mult mai puțin sănătos decât mulți și-au presupus mult timp.

Cu toate acestea, mulți oameni adoră un gust mai moale de cafea și "Rafina" cafeaua lor cu niște lapte și zahăr. Acest lucru mărește caloriile cafelei, dar are un gust puțin mai plăcut. În funcție de raportul dintre lapte sau spumă de lapte și cafea, consumatorii frecvenți își creează specialitatea preferată de cafea, de ex. Latte macchiato sau cappuchino. Unora le place cafeaua stratificată deosebit de bună, altora nu le place deloc.

Apropo: Dacă cafeaua preferată brusc nu mai are gust bun, acest lucru poate avea motive foarte banale ... Poate că aparatul de cafea nu este curat sau nu vă depozitați boabele de cafea corect? Sau papilele tale gustative suferă de o răceală în care oricum fiecare mâncare este blândă? Pot exista multe cauze dacă plăcerea cu cafea suferă în ciuda boabelor preferate și a pregătirii corecte.

(5) Cum se pune gustul cafelei în cuvinte

În lumea cafelei de specialitate și în rândul cunoscătorilor de cafea, nu este nimic mai bun decât exprimarea gustului cafelei în cuvintele potrivite. Există anumite instrumente pentru a exprima senzațiile atunci când beți cafea și chiar modalități de a reproduce gustul cafelei (aproape) exact!

Roata aromelor: arome precum un caleidoscop

Asociația Specialty Coffee (SCA) oferă roata Flavour - în germană „Aroma Wheel” - una frumoasă și științifică instrument bine întemeiat la mana. Arată un pic ca un caleidoscop, iar acest „aspect” este pe deplin intenționat pentru a surprinde diversele arome ale cafelei. De exemplu, Flavor Wheel a devenit un instrument indispensabil pentru degustarea profesională a cafelei, cunoscut sub numele de cupping.

Mai întâi determinați Gust de ceașcă, care gust dominant de cafea se percepe: De exemplu, nuci, fructate, dulci, condimentate sau înflorite. Următorul pas este de a percepe nuanțe mai fine. O cafea cu fructe poate de ex. gust de fructe de padure, fructe uscate, fructe cu pietre sau citrice.

Un model similar este Flavor Wheel de la Counter Culture Coffee, care diferențiază și mai mult gustul cafelei. Apropo, sunt Culori Alese cu grijă pentru astfel de roți de aromă, deoarece sunt utilizate și pentru a descrie experiența gustativă la testarea cafelei. O cafea „verde” are un gust proaspăt și ierboasă, o cafea „roșie” are un gust picant.

Din cercetare: gustul cafelei poate fi calculat

Ceea ce pare absurd la început este de fapt posibil: calitatea cafelei și gustul cafelei pot fi măsurate! Oamenii de știință care lucrează cu doctoratul în chimie au acest lucru Chahan Yeretzian aflat în grupul de specialitate „Chimie analitică” de la ZHAW din Zurich. Prin utilizarea spectrometrelor de masă (mai precis: „spectrometria de masă a timpului de zbor al reacției de transfer al protonilor”/PTR-ToF-MS), puteți simți aromele cafelei și puteți aranja aromele în trei dimensiuni. Aceasta creează grafică care arată ca hărți topografice.

Acest proiect de cercetare a fost demarat sub denumirea „Fair Bean” și a fost finanțat de Fundația Max Havelaar, care susține comerțul echitabil cu cafea. Împreună cu prăjitorii și comercianții de cafea elvețieni renumiți, cafele ar trebui să fie făcute măsurabile și astfel comparabile - astfel încât să puteți, de ex. profiluri gustative reproductibile dezvolta. Tocmai această abilitate a condus la faptul că compania de cafea Nestlé a cucerit chimistul șef Yeretzian pentru a putea produce în mod repetat aroma specifică de cafea pentru diferitele tipuri de capsule de cafea Nespresso.

Fiecare băutor de cafea este diferit. Ce gust are cu adevărat o cafea depinde, de exemplu, de forma cavității bucale, de modul în care se bea și de locul în care cafeaua atinge limba, de modul în care aromele se desfășoară în gura și nasul cuiva. (Articol despre Yeretzian)

Totuși, în legătură cu citatul de mai sus, gustul cafelei rămâne foarte mult lucru subiectiv. Dar și aici, Yeretzian are o nouă abordare: măsoară aromele care sunt expirate prin nasul băutorilor de cafea după prima înghițitură - pentru a afla care sunt deosebit de relevante. Cu toate acestea: parametrii menționați mai sus în text pentru preparare, fasole și, desigur, preferințele personale vor juca întotdeauna un rol esențial în ce și ce gusturi - și ce nu!