Homar albastru, vin alb și flamingo - Silkroad Conseil
De Peggy L. 07 noiembrie, 06:49 Categorii: gătit, vin
De ce este creveții sunt cenușii când sunt crude? Și de ce varietatea de mici creveții cenușii devin roz cand le gatim? Idem pentru homar: ce culoare are când este gătit ?
Oricare ar fi, din gri, albastru, violet, verde sau transparent, toți acești crustacei ajung roșu când este gătit !
Este din cauzaastaxantină. Această moleculă este un pigment prezent în hrana lor din microalge. Acest pigment produce, de asemenea carnea somonului roz, și pene de flamingo de asemenea (flamingoii se hrănesc cu crabi și creveți mici).
Dar atunci de ce Homar albastru bretan (Franța) este albastru când este încă crud ?
Homar albastru european (Bart Braun)
Este puțin mai complicat decât pentru un simplu morcov: homarul este carne, iar carnea este proteină. Una dintre proteine îi place să înfășoare astaxantina, care o întunecă. Deodată, homar, ca creveții, arata albastru/gri.
Atunci când proteina este încălzită, aceasta desfășoară astaxantina și eliberați culoarea roșie. Asa de, homar din Bretania, America sau Africa de Sud, toate sunt roșii când sunt fierte.
Cel mai bun homar din lume pare a fi homarul sălbatic breton (Franța). O carne fină, delicată, gustoasă și mai presus de toate fără calorii. Pentru cei care au văzut filmul magnific Julie și Julia își va aminti cea mai bună modalitate de a găti un homar, ca un „Ucigaș de homar”.
Noi putem grătar, servește-l crud în carpaccio sau în sos. Dar îmi place natural, doar fiert în bouillon de curte și servit cu o felie de lămâie.
Câteva sfaturi oricum înainte de a începe:
- Cumpărați homar viu și plin de viață.
- Fierbeți o oală foarte mare de apă, apoi scufundați mai întâi homarul în capul de apă. Altfel, va suferi și se va lupta (ca în Julie și Julia).
- Așteptați să fiarbă din nou apa, apoi lăsați 10 până la 13 minute de gătit.
- Faceți o gaură în capul homarului înainte de servire: apa de gătit se va epuiza. Vă împiedică să vă înecați când sunteți la masă.
- Mai presus de toate, nu aruncați coaja. O folosim pentru a face o biscuită delicioasă.
Fotografie Jacques Lamoiseau
În cele din urmă, profitați de acest produs incredibil pentru a deschide o sticlă drăguță. Cu o aromă la fel de distinctă ca cea a homarului, iau alb (aproape evident): butoi chardonnay sau unul sauvignon blanc foarte viu.
La Bordeaux, Castelul Loupiac din Rouquette: Acordul meu preferat va rămâne cel cu Loupiac. Vorbesc deja despre acest vin superb în acest articol. Este preferatul meu pentru că este un vin ieșit din comun pentru un fel de mâncare neobișnuit: ușor sărat, delicios fructat și, mai presus de toate, cu un caracter care se ridică la aromele homarului.
Castelul Rouquette Loupiac
În Bourgogne, Chablis sau Puligny-Montrachet Michel Picard: Chardonnay lemnos, dens și ușor untos. Este un vin fin care va susține carnea de homar. Puligny-Montrachet este destul de potrivit pentru împerechere cu crustacee și cocoloși în general.