Hrean din cultivarea Franconiei - regiunea gastronomică a Franconiei Superioare
Kree, hrean, ridiche de cal, hrean
Numele Kren, sau Kree (= hrean), la fel ca planta însăși, se spune că provine din sud-estul Europei. În slava veche cuvântul „krenas” înseamnă ceva de genul plâns, pe care oricine a încercat o bucată de hrean proaspăt îl poate înțelege. Hreanul este o plantă perenă, uneori și în creștere sălbatică, care este cultivată în câmpurile Franconiei superioare prin munca manuală laborioasă. Rădăcinile lor de culoare galben-maroniu sunt recoltate începând cu luna octombrie și, în cea mai mare parte, procesate în companiile regionale. Proaspăt ras, degresat cu bulion, unt sau smântână, hreanul este o delicatesă foarte sănătoasă și o parte indispensabilă a bucătăriei din Franconia Superioară. Se folosește ca însoțitor picant la carne, cârnați și pește și ca ingredient în supe, legume și salate. Dacă doriți să reduceți picantul, ar trebui să „dezlipiți” hreanul cu unt fierbinte sau bulion.
Hreanul, kree-ul sau hreanul aparțin culturilor tradiționale de grădinărit din regiunea Bamberg și regiunea din jurul Forchheim și Nürnberg, care se întorc în Evul Mediu. Inițial a fost folosită ca plantă medicinală datorită ingredientelor sale care promovează sănătatea, mai târziu și pentru condimentarea cârnaților, preparatelor din carne și a peștelui. Astăzi hreanul este cultivat în principal în Elveția Franconiană și în Baiersdorf în Franconia Centrală. Majoritatea Krenilor comercializați în Bavaria sub denumirea de origine protejată „Bavarian Meerrettich” provin din această regiune. Din iulie 2010 face parte din proiectul „Weltgenusserbe Bayern” sub acest nume, care - sprijinit de Comisia UE - își propune să facă cunoscut patrimoniul culinar și identitatea regională a Bavariei în țară și în străinătate.
Gastronomia Elveției franconice organizează, de asemenea, un eveniment culinar special în jurul rădăcinii picante de hrean. „Săptămânile ascuțite” au fost ținute de peste zece ani la momentul recoltării bobului din octombrie. În plus, hanurile participante prezintă o varietate unică de mâncăruri tradiționale și recent dezvoltate cu hrean pe care trebuie pur și simplu să le încercați o dată.
Rădăcina de hrean își are gustul fierbinte și picant din proporția de uleiuri de muștar, dintre care unele sunt au efect antibiotic. Hreanul este, de asemenea, bogat în vitamine (Vit. C, B1, B2 și B6, precum și Provit. A) și minerale, întărește sistemul imunitar și stimulează metabolismul. În medicina monahală și populară, este recomandat în special pentru bolile tractului respirator și inflamația rinichilor și a vezicii urinare. În obiceiurile religioase, efectul benefic al rădăcinii fierbinți amare este echivalat simbolic cu lucrarea de răscumpărare a lui Hristos, motiv pentru care hreanul este unul dintre felurile de mâncare de Paște. Coșurile de sfințire binecuvântate în slujba de Paște conțin, de asemenea, adesea o rădăcină de hrean.
Popularitatea kren-ului în bucătăria franconiană, dar și în cea bavareză-austriacă este incontestabilă. Recoltat toamna, se potrivește bine cu toate tipurile de pește „albastru” gătit, copt și afumat, cum ar fi crapul și păstrăvul. Dar este și un clasic cu carne de vită sau piept de bou fiert într-un sos cremos. Proaspăt ras sau pregătit gata de mâncare, îl puteți lua cu cârnați fierbinți vienezi sau alți fierți precum și cu platouri de cârnați franconieni. La urma urmei, hreanul este un supliment excelent și gustos la diferite tipuri de varză, la o salată proaspătă din sfeclă roșie și galbenă sau la supele picante. Dacă doriți să reduceți claritatea înțepătoare a miezului proaspăt ras, îl puteți stinge cu frișcă, unt topit, oțet și ulei sau bulion fierbinte sau puteți folosi feluri de mâncare gătite de casă.
În trecut, hreanul era transportat pe piețe de așa-numitele femei de hrean în coșuri sau oferit din casă în casă. Chiar și astăzi puteți cumpăra bastoane proaspete de hrean la piețele săptămânale din regiune, mai ales toamna. Majoritatea producției se desfășoară în cadrul cultivării contractuale și este prelucrată în companiile regionale în produse gata consumate sub denumirea de origine protejată ca „hrean bavarez”. Conservat în pahare, este disponibil în diverse forme de preparare pe tot parcursul anului pentru a fi utilizat în bucătăria franconiană.
Data dezvăluirii:
Hreanul a fost una dintre plantele medicinale și aromatice cultivate în regiunea Bamberg și în jurul Forchheim și Nürnberg încă din Evul Mediu. Cultivarea sa în câmpurile din jurul Baiersdorf poate fi dovedită în secolul al XV-lea.
Depozitare/termen de valabilitate:
Bastoanele de hrean sunt bine înfășurate într-un loc întunecat și răcoros (de preferință în subsol) sau depozitate într-un loc cu nisip. Borcanele gata preparate conservate se păstrează cel mai bine la frigider după deschidere. Perioada de valabilitate depinde de tipul de conservare.
Protecția denumirii produsului:
Hreanul din zonele de cultură franconiene este protejat de marcă sub denumirea de origine „Bayerischer Meerrettich”.
Calendarul anual:
Vă puteți bucura de specialitate pe tot parcursul anului.
Sfat pentru plăcere:
Puteți cumpăra hrean de bună calitate din producția regională, gata de utilizare în bucătărie. Dacă preferați gustul său proaspăt, ar trebui să-l frecați pe fereastra deschisă, dacă este posibil, și să glazurați cu unt, smântână, oțet și ulei sau bulion, dacă este necesar.
Varianta franconiană a cărnii de vită fiartă (piept de bou fiert), care este adesea servită ca masă de nuntă, include o porție gătită cu grijă de hrean vegetal, care este servită cu pesmet prăjit, puțin zahăr și unt topit.
Literatură:
Autori:
Regiunea de distracție a Franconiei Superioare, foto Martin Bursch (1,2,4), Reinhard Feldrapp (3); Editarea textului Uta Hengelhaupt
Krensauce
Ingrediente:
1/2 băț de hrean, 60 g unt, 60 g făină, 1/8 l smântână, 1/4 l brânză, puțină sare și zahăr
Pregătire:
Radeți mărunt hreanul; cel mai bine este să lucrați la fereastra deschisă. Întoarceți tija de mai multe ori, astfel încât fibrele să nu devină prea lungi. Între timp, încălziți untul și aburiți-l imediat cu hreanul ras. Adăugați făină și amestecați bine până când amestecul se ridică din fundul tigaiei. Deglazați cu bulion și condimentați cu sare și zahăr.
Sosul merge bine cu carne de vită sau piept de bou fiert.
Deglaza hreanul
Ingrediente:
1 bucată de hrean ras, bulion, unt sau frișcă
Pregătire:
Hreanul proaspăt este adesea foarte picant și, prin urmare, nu este comestibil pentru mulți. Dacă este încălzit, claritatea se pierde, dar gustul picant este păstrat. Radeți mărunt hreanul. Cel mai bine este să lucrați cu fereastra deschisă; tija trebuie rotită mai des, astfel încât fibrele să nu devină prea lungi. Se toarnă imediat hreanul ras în unt topit, se glazurează cu brânză sau smântână. În această formă, hreanul merge foarte bine ca acompaniament la peștele gătit în albastru sau la produsele de cârnați.
Hrean de legume (fel de mâncare franconian)
Ingrediente:
300 g hrean ras, 125 g unt, 1/4 l stoc de carne, eventual 1/8 l lapte, 2 linguri. Smântână, 2 - 3 rulouri din ziua precedentă, zahăr și sare, eventual 1 măr.
Pregătire:
Puneți hreanul în unt topit și fierbeți timp de aproximativ 10 minute. Tăiați mărunt rulourile, turnați stoc peste ele și fierbeți până se dezintegrează ușor. Conform diferitelor rețete, în amestec se adaugă puțină smântână sau 1/8 l lapte. Apoi adăugați hreanul cu untul topit și amestecați bine. Se condimentează cu zahăr și sare, dacă este necesar, cu un măr ras.
Legumele de hrean sunt servite cu piept de bou fiert și în această combinație este considerată o masă tipică de nuntă franconiană.