Hrișcă fără galeta La Presse

Foto Marco Campanozzi, La Presse

Contrar credinței populare, hrișca poate fi gătită în diferite moduri.

Violaine ballivy
PRESA

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fgourmand% 2Fcuisine% 2F201408% 2F27% 2F01-4794982-le-sarrasin-sans-la-galette.php & display = popup & ref = plugin & src "data- share_button network =" facebook "title =" Partajare pe Facebook ">
✓ Link copiat

Terroir? Chef Denis Paquin s-ar putea numi ambasador pentru produsele din Quebec, de mult nu mai acordă prea multă valoare acestui termen, pe care îl consideră suprautilizat, folosit prea des în mod greșit și prin atragerea consumatorilor, dezaprobat de tot sensul său. cu excepția poate pentru un singur aliment: hrișcă.

„Hrișca este unul dintre produsele noastre locale„ reale ”rare, care, chiar dacă nu este de aici, are o conotație tradițională foarte puternică și este asociată cu o lungă istorie în Quebec”, spune bucătarul-șef Denis Paquin, profesor de gătit la Calixa -Lavallée școală hotelieră din Montreal și, de altfel, membru al Confrérie du sarrasin, grup la care s-a alăturat nu pentru că provine dintr-o regiune producătoare (la fel și altele), ci pentru că crede sincer că fabrica își are locul pe farfurie, chiar cea mai frumoasă și cea mai rafinată. Dovadă: Denis Paquin face chiar și pufuri crem, aerisite, antiteze dacă există una dintre celebrele clătite de hrișcă.

„Hrișca are marele avantaj de a putea înlocui făina în majoritatea produselor de panificație, atâta timp cât este dozată bine, dând un gust mai pronunțat și mai distinctiv unei rețete”, spune el. Aluatul de varză, de exemplu, are un gust destul de neutru cu făina de grâu, în timp ce va avea mai mult caracter dacă hrișca este încorporată în el. "

Purtat de valul de alimente fără gluten, hrișca (care nu conține) a cunoscut un mic boom în ultimii ani în Quebec, în timp ce numărul fermelor producătoare a crescut de la 151 la 203 între 2006 și 2011, pentru o suprafață totală de cultivare crescând de la 4.384 la 7.216 acri în aceeași perioadă. Suntem departe, foarte departe de cei mai buni ani de hrișcă (în 1976, Quebec avea 919 fermieri care exploatau hrișca pe 11 768 de acri). Dar aceasta este totuși o schimbare majoră de curs, după decenii de declin, precipitată în special de atracția culturilor care oferă un randament mai bun, mai stabil și mai bine subvenționat, cum ar fi porumbul sau soia.

„Pentru o lungă perioadă de timp, hrișca și clătitele au fost foarte puternic asociate cu criza economică, a fost„ hrană pentru cei săraci ”, observă Denis Paquin. Așadar, când, la începutul anilor 1980, am început să apelăm la produse străine mai fine, le-am abandonat. ”

Cu toate acestea, intoleranța la gluten sau nu, mentalitățile se schimbă, observăm în comunitate. „Calitățile nutriționale ale hrișcului sunt din ce în ce mai apreciate”, spune Gilles Tremblay, agronom și cercetător la Centrul de Cercetare a Cerealelor (CEROM). "Vânzările au crescut de câțiva ani, dar au fost și mai puternice de un an", notează Katy Lamonde, de la Aliments Trigone, care comercializează hrișcă organică sub eticheta Les Moissonneries du pays. Și terciul de hrișcă este în creștere; este un mod interesant de a integra mâncarea în farfurie. evitând galeta!