Iaurturi - ingrediente texturizante pentru aplicații industriale

Iaurtul, de la consum individual la aplicații industriale

Iaurt sau iaurt, un lapte fermentat special

Uniunea Europeană recunoaște cele două nume de iaurt și yog (h) ourt, cu toate acestea, reglementările referitoare la fabricarea acestui produs nu sunt identice pentru toate țările din Europa.

Într-adevăr, dacă Franța consideră acest lucru fermentele vii conținute în produs trebuie păstrate în viață Pentru ca acestea din urmă să fie considerate sigure pentru consum, Germania și Spania recurg la tratamente termice pentru a ucide aceleași bacterii și totuși își păstrează dreptul la denumirea de iaurt. Undeîn Franța, produsele lactate tratate termic după fermentare nu au dreptul la denumirea de iaurt. De asemenea, reglementările franceze interzic adăugarea altor bacterii lactice și a diferitelor ingrediente (gelatină, pectină, amidon modificat etc.).

În Franța, numai laptele procesat din două bacterii lactice specifice, Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, poate solicita denumirea iaurt sau iaurt (Codex 2003). Acești fermenti vii trebuie găsiți din abundență în produsul finit (cel puțin 10 milioane de bacterii/g). Lactobacillus bulgaricus dezvoltă aciditatea iaurtului, în timp ce Streptococcus thermophilus are o influență asupra aromelor și proprietăților organoleptice.

Depozitarea și conservarea acestui produs sunt supuse unor criterii bine definite care permit bacteriilor să rămână în viață (o temperatură între 0 ° C și 6 ° C și o dată de expirare - DLC - scurtă).

Informații despre produs

Tehnologia iaurtului

Există două tipuri de iaurt:

iaurturi ferme a caror fermentarea are loc în ghivece: acestea sunt în general iaurturi simple sau aromate.
iaurturi agitate a caror fermentarea are loc în cuve înainte de agitare și ambalare: acesta este cazul iaurturilor netede sau de fructe netede.

Fabricarea acestor două tipuri de iaurt se poate face fie din lapte integral, fie din lapte parțial sau complet degresat. (3,5%, 1,0%, 0,0% MF).

Etapele fabricării iaurtului:

A. Pregătirea și prelucrarea laptelui

Îmbogățirea substanței uscate: conținutul de substanță uscată al laptelui utilizat la fabricarea iaurtului este un factor important, deoarece condiționează vâscozitatea și consistența produsului. Îmbogățirea se realizează prin concentrare (evaporare sau osmoză inversă) sau mai frecvent prin adăugarea de pulbere de lapte degresat sau de proteine din lapte sau zer. Pulberea este în general urmată de o etapă de filtrare și dezaerare.
Tratament termic: scopul acestui tratament este de a elimina toți germenii patogeni și indezirabili care vor promova ulterior dezvoltarea fermentilor.
Omogenizare: acest tratamentul se efectuează în cazul laptelui gras. Previne creșterea și coalescența grăsimilor în timpul gelificării, limitează sinereza prin îmbunătățirea retenției de apă și îmbunătățește textura.

Semănarea fermentilor lactici
Incubație: indiferent dacă este vorba de iaurturi ferme sau agitate, în ambele cazuri temperatura de incubație este între 42 ° C și 45 ° C și durează între 2h30 și 3h30. Obiectivul acestei faze este de a obține o aciditate.
Oprirea fermentației: răcire rapidă pentru a bloca fermentarea și depozitarea la rece