Igiena în educația nutrițională și la petreceri - BZfE

Este importantă o „bună practică de igienă” la festivalurile cluburilor sau în timpul campaniilor de educație nutrițională din centrele de zi sau din școli. Acest lucru se aplică întotdeauna - indiferent dacă se aplică sau nu legea igienei.

Oricine manipulează mâncarea la festivaluri sau în timpul campaniilor de educație nutrițională din centrele de zi și din școli trebuie să respecte anumite reguli privind igiena și protecția împotriva infecțiilor. Care dintre acestea sunt obligatorii din punct de vedere juridic și ce înseamnă asta în practică depinde de cazul individual specific. Acesta joacă un rol, printre altele, căruia i se dă hrana și cât de des se întâmplă acest lucru pe an. Pe de altă parte, nu contează dacă o activitate este comercială sau voluntară. Cu toate acestea, se aplică întotdeauna un principiu: buna practică de igienă este totul și totul în tratarea alimentelor - indiferent dacă aceasta este reglementată legal sau nu.

Servire „regulată” sau ocazională de mâncare?

Sfat pe zugutfuerdietonne.de

Când vine vorba de întrebarea dacă se aplică legea alimentelor și a igienei, aceasta depinde întotdeauna de fiecare caz în parte. De aceea, organizatorii de serbări școlare, oferte de catering la competiții în cluburi sportive sau campanii educaționale pentru educație nutrițională trebuie să se întrebe întotdeauna dacă trebuie să țină cont de anumite reglementări din legislația alimentară. Acesta este cazul de îndată ce mâncarea și băuturile sunt oferite în mod regulat terților. Dacă o activitate este considerată regulată este nedefinit și, prin urmare, o decizie individuală care poate fi evaluată diferit de la stat la stat. În caz de incertitudine, este de aceea recomandabil să solicitați personal autorității responsabile pentru controlul alimentelor la nivel local.

Regulile de igienă de bază se aplică tuturor

Prospect despre bune practici de igienă

În funcție de caz, trebuie respectate obligațiile mai mult sau mai puțin extinse. Cu toate acestea, în general, se aplică următoarele: Buna practică de igienă trebuie să aibă întotdeauna cea mai mare prioritate.

Mai jos veți găsi răspunsuri specifice la întrebările frecvente care apar în contextul educației nutriționale în centrele de zi și în școli sau care privesc organizarea de petreceri și muncă voluntară, precum și furnizarea de alimente celor nevoiași.

Mai multe informații despre igiena în grădinițe, școli și cluburi

Copiii și tinerii au voie să ajute la pregătirea mâncării?

Legea alimentară se aplică tuturor persoanelor care lucrează în bucătării și, prin urmare, copiilor și tinerilor, precum și adulților. Copiilor nu li se permite în general să pregătească mese, de ex. B. participă la meniul de prânz. Elevii mai în vârstă (de exemplu, din anul 9) pot fi implicați în sarcini simple, dar apoi trebuie să fie instruiți în consecință. În mod specific, acest lucru înseamnă: trebuie să puteți prezenta un curs de instruire pentru igiena personală în conformitate cu legislația UE în domeniul igienei o dată pe an și o instrucțiune de urmărire inițială și bienală în conformitate cu Legea privind protecția infecțiilor. Aceste cerințe de bază trebuie îndeplinite și dacă elevii doresc să conducă un chioșc școlar ca parte a unei companii studențești.

Ce ar trebui luat în considerare în contextul campaniilor de educație nutrițională?

Participarea copiilor și tinerilor la campaniile de educație nutrițională (de exemplu, lecții, proiecte) în cadrul unui grup fix de copii sau la clasă este lipsită de probleme în temeiul legislației alimentare. Scopul este decisiv aici, i. H. alimentele sunt consumate intern și nu sunt date terților, motiv pentru care legea igienei alimentare nu se aplică. Cu toate acestea, o bună practică de igienă face parte din aceasta! Prin urmare, îngrijitorii trebuie să discute întotdeauna regulile de igienă de bază cu copiii și tinerii înainte de o acțiune.

Următoarele puncte sunt deosebit de importante:

Oricine este bolnav sau se simte rău nu are voie să participe.
Hainele curate de gătit sunt importante - de preferință un șorț curat, dar este posibil și un tricou suplimentar curat de purtat.
Leziunile mai mici sunt acoperite cu un tencuială adezivă, dacă este necesar, ar trebui să se pună mănuși de unică folosință.
Părul lung este legat în spate și bijuteriile sunt îndepărtate.
După îmbrăcămintea de protecție, mâinile trebuie spălate bine cu apă și săpun. Acest lucru se aplică și după ce ați mers la toaletă, ați suflat nasul, a intrat în contact cu deșeurile sau după curățarea fructelor și legumelor.
Strănutarea sau tusea apar întotdeauna în cotul brațului.
Alimentele neprelucrate, nespălate, crude (necurate) nu trebuie să intre în contact cu alimentele finite (curate).
Pentru degustare se folosește o lingură de degustare suplimentară.
Suprafețele de lucru și vasele sunt curățate cu o cârpă curată, apă caldă și lichid de spălat.
Resturile și deșeurile alimentare, precum și alimentele care au căzut pe podea, ar trebui să fie plasate într-un recipient pentru deșeuri alimentare.

Nu toate regulile de igienă trebuie discutate în detaliu cu copiii. Cu toate acestea, persoana responsabilă de curs trebuie să cunoască alte reguli de bază pentru manipularea igienică a alimentelor.

Dacă mâncarea preparată crudă este amestecată cu mâncarea gătită, ingredientele gătite trebuie mai întâi răcite. Este recomandabil să transferați cantități mai mari de alimente în recipiente mai mici, deoarece cantitățile mai mici de alimente se răcesc mai repede.
În general, se aplică următoarele: încălziți alimentele suficient. Temperatura din interiorul alimentelor trebuie să fie de cel puțin 72 ° C timp de 2 minute.
Alimentele trebuie, de asemenea, răcite cât mai repede posibil, deoarece germenii se înmulțesc foarte repede la temperaturi cuprinse între 15 ° C și 55 ° C.
Coșurile de gunoi sunt depozitate vizibil separat de alimente.
Alimentele trebuie păstrate întotdeauna într-un loc răcoros, uscat și întunecat.
Acordați atenție celor mai bune date înainte și de expirare. Alimentele cu data limită de expirare nu mai pot fi utilizate după expirarea datei.
Pachetele deschise sunt închise etanș și utilizate rapid.
Respectați menținerea lanțului rece al alimentelor care trebuie răcite (de exemplu, carne, lapte, quark).

Selecția ingredientelor și rețetelor se bazează pe vârsta și nivelul de dezvoltare al copiilor și tinerilor. În special la procesarea alimentelor crude de origine animală, trebuie respectată o igienă atentă. Prin urmare, aceste alimente ar trebui procesate numai dacă copiii și adolescenții pot înțelege semnificația regulilor de igienă. Când coaceți cu copii mici, se recomandă utilizarea aluatului fără ouă, deoarece experiența a arătat că copiii doresc să încerce aluatul din curiozitate.

Ce sunt alimentele perisabile?

Microorganismele se pot înmulți deosebit de bine pe anumite alimente, astfel încât aceste alimente se strică mai ușor decât altele. Acestea includ, în special, alimente bogate în apă și proteine, cum ar fi carnea, peștele, crustaceele și moluștele, precum și carnea de pasăre, ouăle sau laptele și produsele obținute din acestea. Grupul de alimente perisabile include, de asemenea, alimente pentru sugari și copii mici, înghețată și demi-smântână, produse de patiserie cu umpluturi sau topping-uri care nu sunt complet coapte, precum și delicatese, legume crude și salate de cartofi, marinate, maioneză și alte sosuri și drojdii emulsionate, precum și muguri și germeni pentru consumul crud. Manevrarea atentă, răcirea adecvată, aderența la lanțul de frig și încălzirea profesională și, dacă este necesar, menținerea alimentelor calde împiedică sau întârzie multiplicarea germenilor.

Fie ca bucătăria de îngrijire/școală să fie folosită pentru campanii de educație nutrițională?

În principiu, grădina sau bucătăria școlii pentru alimentația comună poate fi utilizată pentru campaniile de educație nutrițională. În acest caz, însă, acest lucru trebuie luat în considerare în propriul concept de asigurare a igienei companiei - așa-numitul concept HACCP. Și trebuie îndeplinite cerințe specifice, care sunt, de asemenea, ancorate în acest concept. Trebuie să se asigure că bucătăria și echipamentele utilizate sunt curățate în mod adecvat, corect și profesional și, dacă este necesar, dezinfectate după campanie. În plus, bucătăria poate fi utilizată numai dacă nu este folosită în același timp pentru alimentația comună. Alimentele din alimentația comună trebuie, în principiu, să fie inaccesibile participanților. Alimentele pentru campaniile de educație nutrițională nu pot fi stocate pur și simplu în frigidere și încăperi de depozitare.

Cum pot fi luate în considerare cerințele de igienă în sălile de clasă sau de grup?

Campaniile de educație nutrițională se pot desfășura de obicei bine în grupuri sau săli de clasă. Este important ca tot ceea ce intră în contact cu produsele alimentare să fie ușor și temeinic de curățat și, dacă este necesar, dezinfectat - inclusiv mesele pe care se efectuează lucrările. Este recomandabil să le acoperiți cu folii ștergătoare sau fețe de masă. La începutul activității de gătit, suprafața de lucru trebuie curățată cu apă caldă și puțin lichid de spălat și frecată cu o cârpă curată.
O instalație de spălare a mâinilor cu săpun lichid și prosoape de unică folosință trebuie să fie întotdeauna în apropiere. Pentru curățarea alimentelor și a vaselor ar trebui să existe o instalație de spălare separată. Dacă există un singur chiuvetă, trebuie să aveți grijă să separați timpul când curățați mâinile, mâncarea și vasele. Bolurile pot fi așezate în chiuvetă. Este important ca apa curentă să fie disponibilă pentru curățare.

Ce reglementări se aplică voluntarilor?

Persoanele care sunt voluntare și manipulează produsele alimentare în acest proces trebuie să fie instruite în conformitate cu secțiunea 43 din Legea privind protecția împotriva infecțiilor (IFSG). Aceasta înseamnă că au nevoie de formare inițială, care nu trebuie să fie mai mare de trei luni la începutul activității lor. Instrucțiunile ulterioare sunt obligatorii la fiecare doi ani. Acest lucru se aplică, de exemplu, părinților care se oferă voluntari pentru a oferi educație nutrițională în grădinițe și școli, sau persoanelor care vând alimente sau au pregătit alimente pentru vânzare la festivalurile de stradă sau de club. Dacă voluntarii ajută o singură dată (de exemplu, la festivalul anual de vară al clubului sportiv), obligația de instruire conform IFSG poate fi omisă. În acest caz, se recomandă ca organizatorii festivalului să își instruiască pe scurt, dar concis, voluntarii cu privire la regulile de igienă de bază.

Ce trebuie luat în considerare atunci când aduceți de acasă mesele de casă?

Există diferite constelații de cazuri în care mâncărurile de casă sunt aduse de acasă și oferite unor terți. Acestea diferă și în ceea ce privește cadrul legal:

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlin și Ute Gomm, BLE