Igiena producției; Ajutor online pentru igiena alimentelor

Puteți introduce materii prime, zone de procesare și pași în "pur" și "necurat" organiza. „Pur” înseamnă că sursa de intrare pentru impuritățile grosiere a fost redusă.
Acest lucru poate de ex. fi:

Fructe și legume: fructele și legumele nespălate sunt considerate „necurate”, spălate și/sau decojite ca „curate”

Pe parcursul unei bune igiene de producție, asigurați-vă că nu există puncte de contact între zonele curate și necurate din compania dumneavoastră. Acest lucru va reduce riscul de contaminare.

Rețineți următoarele principii:

Dacă este posibil, proiectați traseele mărfurilor astfel încât produsele curate, produsele impure și deșeurile să nu se încrucișeze (diagrama fluxului exemplar de mărfuri)
Depozitați întotdeauna materiile prime, produsele intermediare și finite separat unul de celălalt
Curățați și, dacă este necesar, dezinfectați dispozitivele, instrumentele și suprafețele de lucru între prelucrarea și prelucrarea diferitelor produse și etapele procesului

Primire de bunuri

Pentru a vă asigura că primiți materii prime perfecte, mărfurile trebuie verificate la livrare sau cumpărare. De asemenea, ar trebui să documentați inspecția mărfurilor livrate. În general, acordați atenție următoarelor puncte:

Mărfuri supuse refrigerării Temperatura produsului la acceptare

Carne proaspătă, brânză, delicatese	Max. + 7 ° C
Preparate din carne	Max. + 4 ° C
Sălbatic	Max. + 4 ° C
Păsări de curte proaspete	Max. + 4 ° C
Carne tocată	Max. + 2 ° C
Măruntaie	Max. + 3 ° C
Peste proaspat	Max. + 2 ° C sau în topirea gheții
Produse congelate	Min. -18 ° C

Sursa: Asociația Federală DEHOGA

depozitare

Respectați următoarele puncte atunci când depozitați alimente și temperaturile specificate (a se vedea tabelul de mai jos):

Păstrați separat alimentele crude și preparate. Dacă, din motive de spațiu, nu este posibil să le depozitați separat, asigurați-vă că sunt ambalate sau ambalate în mod adecvat
Nu depozitați bunurile direct pe podea
Depozitați mărfurile libere în cutii și nu le depozitați pe podea
Depozitați întotdeauna mărfurile acoperite/blocate
Depozitați alimentele în recipiente de sticlă în zonele inferioare
Nu depozitați agenți de curățare și dezinfectare împreună cu alimente sau materiale de ambalare
Camerele dvs. de depozitare trebuie să fie întotdeauna uscate și bine ventilate, în același timp trebuie să le protejați de dăunători
Evitați lumina directă a soarelui și alte surse de căldură în zona de depozitare
Stivați și depozitați mărfurile astfel încât cele care expiră mai întâi (data de expirare, cea mai bună înainte de data) să fie utilizate mai întâi
Verificați și documentați periodic temperaturile din frigidere și congelatoare
Păstrați spațiile de depozitare curate și ordonate și curățați și dezinfectați regulat și după cum este necesar

Temperatura de depozitare a produselor (temperatura produsului)

Carne proaspătă, brânză, delicatese	Max. + 7 ° C
Produse din carne	Max. + 4 ° C
Carne tocată	2 ° C sau înghețat la -18 ° C
Lactate	Max. + 10 ° C
Păsări de curte proaspete, carne tocată, vânat	Max. + 4 ° C
Măruntaie	Max. + 3 ° C
Peste proaspat	în topirea gheții max. + 2 ° C
Îngheţat	cel puțin -18 ° C
Salate gata de consum, fructe tăiate	Max. + 7 ° C (recomandare)

Sursa: Asociația Federală DEHOGA

Prăjire

Nu utilizați grăsimi pentru prăjire prea mult timp, deoarece acestea se pot strica. Există, de asemenea, un risc crescut de incendiu din grăsimi, dacă acestea sunt utilizate prea mult timp. Respectați următoarele principii și verificați friteuza zilnică (dacă este utilizată) pentru următoarele puncte:

Temperatura grăsimii nu trebuie să depășească 175 ° C. Temperaturile prea ridicate determină o formare crescută de acrilamidă. Nu poate fi exclus efectul acrilamidei care promovează cancerul.
Nu utilizați grăsime pentru prăjire mai mult de 20 de ore de funcționare
Nu amestecați grăsimea prăjită veche cu cea nouă. Schimbați întotdeauna grăsimea prăjită complet
Dacă observați abateri în mirosul sau gustul grăsimii, aruncați-le imediat
Aruncați întotdeauna resturile de mâncare în friteuza cât mai curând posibil
Aici puteți găsi un șablon de documentare

Carne fripta

Pentru a ucide microbii cât mai eficient folosind încălzirea, ar trebui să respectați următoarele temperaturi și momente de bază atunci când prăjiți:

70 ° C timp de cel puțin 10 minute sau
80 ° C timp de cel puțin 3 minute

Prelucrarea alimentelor congelate

Dezghețarea alimentelor congelate trebuie făcută la temperatura frigiderului, între 4 ° C-7 ° C. Acest lucru previne creșterea germenilor nedoriti. În plus, rețineți următoarele principii:

Condensarea poate fi contaminată cu germeni. Prin urmare, trebuie să fie capabil să curgă, de ex. Foi metalice perforate și nu trebuie să intre în contact cu (alte) alimente
Alimente care nu necesită refrigerare, cum ar fi Pâinea sau produsele de patiserie pot fi decongelate la temperatura camerei, 15 ° C-25 ° C.

răcire

Pentru alimentele care urmează să fie răcite sau congelate din nou după reîncălzire, luați în considerare următoarele puncte:

Trebuie să fi răcit temperatura produsului de la 65 ° C la cel puțin 10 ° C în maxim 3 ore.
Apoi depozitați produsele într-un loc răcoros la max. 7 ° C
Containerele plate măresc suprafața și astfel accelerează procesul de răcire
Acoperiți produsele pentru a le proteja de influențe negative

Congelarea produselor proaspete și a meselor preparate

Puteți prelungi termenul de valabilitate prin congelarea materiilor prime proaspete sau a meselor preparate. Perioada de valabilitate și calitatea depind de prospețimea și calitatea materiilor prime. Rețineți următoarele puncte:

Rețineți data congelării și utilizarea intenționată a produsului, precum și până când va fi utilizat produsul
Rețineți temperatura de depozitare a produselor congelate de -18 ° C și mai rece
Din motive de calitate, este recomandabil să nu depozitați produsele congelate mai mult de 2 luni
Carnea tocată crudă și produsele din carne tocată crudă nu trebuie congelate. Nu trebuie să reînghețați carnea tocată care s-a dezghețat deja.

Livrarea mărfurilor (livrarea alimentelor)

Utilizați dispozitive de încălzire numai pentru a menține alimentele calde, nu pentru a încălzi alimentele.
Se recomandă ca temperatura să nu scadă sub 65 ° C în timp ce este menținută la cald. Nu păstrați alimentele calde mai mult de 3 ore. Aceste recomandări sunt exprimate atât în DIN 10508, cât și în Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR).

Dacă încălziți alimentele la cuptorul cu microunde, puteți evita formarea de pete reci prin amestecarea și reîncălzirea alimentelor. Este recomandabil să se atingă o temperatură minimă de 75 ° C în toate zonele.

Înlocuiți recipientele uzate în loc să le umpleți din nou. Curățați și dezinfectați vasele pe care le-ați folosit pentru a distribui maioneză, muștar, pansamente etc., înainte de a le reumple. Acest lucru va evita posibila contaminare.