Illigen - Carne de vită uscată
Carne de vită uscată
Această carne nu va vedea niciodată o pungă de vid,
merge direct la depozitul nostru frigorific de 0 ° C după sacrificare. De ce totul?
Datorită timpului lung de coacere, enzimele descompun proteinele dure din carne. Acest lucru îl va face fraged ca untul. Un alt avantaj al îmbătrânirii uscate: carnea nu are o notă ușor acră, așa cum poate fi cazul cărnii aspirate datorită acidului lactic care se formează. Cea mai mare parte a mirosului dispare din nou, dar este întotdeauna latent. Cu cât carnea se coace mai mult în vid, cu atât devine mai acidă.
Din motive de igienă, am evitat în mod deliberat culturile de mucegai, care sunt folosite de multe fripturi din SUA. Carnea devine chiar o atingere mai delicată și are mai multă plinătate în gust, dar metoda mucegaiului nu poate fi în niciun fel armonizată cu legile germane privind alimentația și igiena. În plus, depozitul nostru frigorific ar fi prea uscat pentru această metodă. Cu toate acestea, în general nu dorim mai multă umiditate a aerului, deoarece o umiditate mai mare a aerului favorizează dezvoltarea germenilor dăunători.
Carne tandră, aromată, cu gust intens, maturată uscată pe os, folosind măiestrie tradițională: aceasta este carne de vită de vârstă uscată. Ceea ce oferim cu succes steakhouse-uri din SUA de ani de zile, vrem să-l reintroducem, urmând vechiul obicei, pe măsură ce bucătarul senior i-a permis să se maturizeze cu zeci de ani în urmă.
Fiecare carne trebuie să se maturizeze. Doar reacțiile biochimice din timpul procesului de maturare fac mușchii fragili. Imediat după sacrificare, carnea este dură, deoarece este încă într-un rigor mortis. Până în anii 1950, măcelarii din Germania lăsau carnea să se coacă pe os și în aer.
Odată cu creșterea producției mai mari de carne, „îmbătrânirea umedă” a devenit din ce în ce mai importantă. Aici, după sacrificare, carnea se maturizează în suc propriu, etanș la etanșare la vid și cu slabă slabă. Dar datorită acestei coaceri anaerobe, sângele îi conferă și un gust metalic și oarecum acru.
Odată cu îmbătrânirea uscată, carnea se coace în bucăți direct pe os. Suprafețele tăiate sunt adesea acoperite cu hârtie pergament sau grăsime și bucățile se maturează timp de câteva săptămâni în camere speciale sau dulapuri de maturare în condiții controlate. Timpul de maturare depinde de gustul personal, de calitatea cărnii și de vârsta animalelor la sacrificare. Carnea noastră se maturează cel puțin 35 de zile. Odată ce bucățile de vârstă uscată au atins starea optimă de maturitate, acestea sunt tăiate în bucăți individuale și stratul exterior îndepărtat. Apoi pot fi pregătiți ca o friptură normală.
Carnea de vită uscată este mai scumpă decât bucățile îmbătrânite, deoarece producția necesită mai multă depozitare și timp. Maturarea uscată îndepărtează, de asemenea, mai mult fluid din piesă, rezultând o scădere mai mare în greutate.
Astăzi, doar cele mai fine bucăți de carne de vită sunt selectate pentru procesul elaborat.