Îmbătrânire uscată - fripturi uscate - friptură Angus

Uscat Procedură ( Îmbătrânire uscată o bucată de carne pe os, de obicei întregi Șaua de vită) are o lungă tradiție și a revenit cu adevărat la „modă” și este pe buzele tuturor pentru cunoscători și gurmanzi. A fost o chestiune firească vită Lasă-le să se maturizeze uscate în frigider. Apoi a venit Coacerea sub vid (Umed în vârstă) și a înlocuit Îmbătrânire uscată (Uscat în vârstă) încetul cu încetul din ce în ce mai mult până când aproape nu există Vechi uscat a fost practicat. Amandoua Îmbătrânire uscată (uscat) la fel de bine ca Coacerea sub vid au avantaje și dezavantaje.

Îmbătrânire uscată - Uscat în vârstă

Maturarea sub vid - în vârstă umedă

-Maturarea în vid (cu vârstă umedă): În Coacerea sub vid va Tăieturi de carne Aerul este eliminat în pungi speciale de vid până când se creează un vid complet. carne este deosebit de durabil (până la 5 luni). Asta pentru că asta carne germenii și bacteriile dăunătoare nu se pot înmulți fără aer. O cerință de bază pentru o durată de valabilitate bună este o manevrare curată și igienică a carne înainte de ambalare și respectarea strictă a lanțului de frig. In timpul maturizare în punga de vid care va carne deosebit de fraged și sfărâmicios. carne nu pierde nici pe departe la fel de mult în greutate ca atunci când Carne maturată uscată cazul este. Un dezavantaj față de asta Uscat în vârstă ar fi gustul de carne nu atât de intens.

Indiferent de maturitate pe care o alegeți, Uscat în vârstă sau Umed în vârstă, fără maturizare aceasta nu funcționează.
Un minim Timpul de maturare de aproximativ 3 săptămâni la Uscat în vârstă și 2 săptămâni la Îmbătrânit umed trebuie respectat pentru a obține fripturi delicate.

Cu noi primești Uscat în vârstă maturizat

Fripturi de os T
Fripturi Porterhouse
Prime Rib
Fripturi cu coaste, fripturi de entrecôte
Friptură de vită, fripturi de friptură

Fripturi uscate de vârstă vine din Carne de vită Simmental bavareză.

În Sezonul grătarului există și la noi Fripturi uscate de vârstă din Nebraska Angus (Greater Omaha), Black Angus (Jack's Creek) precum și din Carne de vită Pinzgau.

O friptură îmbătrânită uscată este în prezent cea mai tare friptură printre fanii fripturii din întreaga lume.
Maturat uscat pe os timp de cel puțin 28 de zile și până la 70 de zile, acesta deschide o nouă dimensiune a gustului. Friptura uscată, îmbătrânită, este reprezentată pe bună dreptate în gastronomia superioară și vedetă a caselor de fripturi „mari”.

Vechi uscat de la junincă Simmental

Din punct de vedere culinar, o friptură bună în vârstă uscată (de exemplu, de la junincă Simmentaler - adică o vacă tânără care nu a fătat încă) este unul dintre cele mai bune lucruri care există. Comoara se află sub coaja uscată a spatelui unei cărnii de vită care s-a maturizat în aer. Anvelopele necesită timp și calitate bună chiar înainte de a se maturiza. Și tocmai acest timp și această calitate sunt rare în lumea producției în serie a producătorilor de carne. Uiți complet că un vit proaspăt sacrificat trebuie să stea, altfel va fi dur ca pielea.

Motivul pentru care trebuie să se maturizeze bine este următorul. În timpul maturării, glicogenul reacționează cu oxigenul din mușchi. Acidul lactic rezultat slăbește țesutul și face carnea și fibrele de carne fragede. Procesul biochimic durează aproximativ două săptămâni pentru ca carnea să fie la jumătate. La noi, cea mai scurtă perioadă de maturare, îmbătrânirea uscată, este de cel puțin 4-8 săptămâni. Acest lucru explică sensibilitatea extraordinară a fripturilor noastre uscate și îmbătrânite.

Vârstă uscată vs. Umed în vârstă

Opusul „îmbătrânirii uscate” este „îmbătrânirea umedă” într-un sac de vid. Nu este nimic în neregulă cu asta. O friptură de vită sau o friptură cu coaste care s-a maturizat în acest mod are un gust grozav atunci când este pregătită corespunzător, mai ales dacă provine dintr-o carne de vită de calitate superioară, cum ar fi un Black Angus, un Nebuska Angus din SUA sau chiar un Wagyu. Dar un adevărat iubitor de fripturi știe că ar putea avea un gust și mai bun. De fapt, mult mai bine. Fripturile nu au nevoie de niciun alt preparat. Soluția la enigmă este că trebuie doar să se maturizeze diferit. La fel ca înainte de invenția pungii de vid, pur și simplu se coace uscat pe os, adică în vârstă uscată.
Pe atunci, măcelarii atârnau carnea de os și o lăsau să se coacă în aer timp de aproape o lună. Conform standardelor noastre actuale de igienă, rezultatul a fost mai mult ca un inhibitor al apetitului. Astăzi știm că această metodă de maturare a cărnii, îmbătrânirea uscată, garantează o experiență perfectă de friptură, deoarece adânc sub exteriorul inestetic după maturare se află o comoară culinară.

Etichetă primă de vârstă uscată și de vârstă uscată

Pentru că dacă zonele care au devenit uscate au fost tăiate cu generozitate, apare o friptură care are totul. Consistența sa este fermă datorită pierderii de apă în timpul maturării îndelungate. Ca și în cazul fripturilor noastre cu etichetă de vârstă uscată și de vârstă uscată de la juninci, carnea roșu închis are o marmorare ușoară și grasă. Această marmorare grasă și procesul de maturare asigură un mic foc de artificii de arome. În SUA, procesul de maturare uscată, adică maturarea uscată în aer, a fost redescoperit de mult timp. Și această tendință revine și în Germania.
Mirosul și gustul unei fripturi de vârstă uscată sunt nuci și ușor unt. Comparativ cu carnea coaptă în vid, pare o experiență gustativă explozivă cu un gust de carne foarte original așa cum se dorește. Dacă și calitatea și marmorarea sunt corecte, nu sunt garantate dorințe. Îmbătrânirea uscată nu se caracterizează numai prin sensibilitate și gust, ci și prin acest gust absolut rotund care necesită mai mult.

Depozitarea îndelungată și pierderea în greutate de 30% sunt complexe și laborioase. Depozitarea în special este complexă din punct de vedere tehnic și costisitoare. În camerele de coacere trebuie să existe o încredere de 1-2 grade Celsius și o umiditate de 60-80%.

Compensația vine la final

Gustul unic și rotund compensează totuși toate eforturile și costurile apărute. Un punct culminant pentru toți cunoscătorii și cunoscătorii de fripturi

Fripturile uscate de vită Simmental sunt „fripturi interne” din regiunea noastră bavareză. Tăieturile provin din tăierea internă și sunt învechite la uscat timp de cel puțin 4 săptămâni în camerele noastre de maturare. Înainte și în timpul acestei perioade de tăiere și maturare, piesele prețioase sunt supuse celor mai înalte controale și standarde de calitate.

Marmorarea peste medie a fripturilor noastre uscate de vită Simmental confirmă filosofia noastră „Obțineți întotdeauna o calitate superioară remarcabilă”.

Indiferent dacă fripturi de friptură de vită, fripturi cu coaste sau T-Bone’s, în măcelăria noastră din incintă, fripturile noastre uscate, coapte, de la vită Simmental sunt de departe cele mai populare fripturi printre clienții noștri obișnuiți și au fost de ani de zile. Asta vorbește pentru calitatea remarcabilă a fripturilor din propria tăiere și maturare.

Pentru fripturile Prime Label uscate folosim numai șa de vită special selectată și culeasă manual de la junincă Simmental. Acestea sunt caracterizate de marmorare și calitate remarcabile. Un timp de maturare de cel puțin 5 săptămâni este o cerință de bază pentru fripturile noastre cu etichetă de vârstă uscată Prime Label.