În direct - Alain Ducasse, bucătar și antreprenor - Provocări
Postat la data de 17.12.2009 la ora 12.00, actualizat la data de 17.12.2009 la ora 12.00
El duce viața din plin, colectează stele și stabilimente. Nu ai timp de pierdut: acest supraviețuitor trăiește în urgența de a face din Ducasse un brand global de lux.
"De vreme ce asta e, patiseria ta choux, o vei face fără mine!" A fost în 1974, prima sclipire a tânărului și deja șmecherului Alain Ducasse, în vârstă de 18 ani. Exasperat că i se cere să pregătească patiserie choux pentru a patra oară în practica de patiserie, își aruncă pălăria de bucătar și trântește ușa școlii hoteliere din Talence (Gironde). Gasconul rebel nu va avea niciodată CAP-ul său, nici vreo diplomă de gătit și își va alege singur stăpânii.
S-a invitat mai întâi la Michel Guérard, papa bucătăriei ușoare și prosperul patron al Chaîne thermale du soleil. "Soția mea a fost să-l ia la gară și l-am luat ca ucenic, spune bucătarul din Landes. M-a lovit cu gustul său pentru muncă și mândria sa". Sub micul ucenic străpunge deja conducătorul oamenilor. Se apropie de celebrul bucătar de patiserie Gaston Lenôtre, în vacanță cu Guérard, pentru a-l învăța cum să facă cornuri. „A noastră a sosit la ora 6 dimineața strigând:„ Unde este micuțul care vrea să facă cornuri? ””, Își amintește Ducasse.
După câteva luni, obosit să clătească pătrunjelul și să decojească morcovii, îi cere lui Guérard să-i împrumute 300 de franci pentru a-și repara Citroën Ami 8 și traversează Franța pentru a se alătura Roger Vergé de trei stele la Moulin de Mougins, pe Coasta de Azur . „Am vrut să învăț bucătăria mediteraneană, m-a angajat ca funcționar”. După câteva luni, a schimbat din nou brigada: s-a invitat la capela Alain din Lyonnais. Și acolo este o revelație. "Capela este de departe cel mai mare bucătar al timpului său, mărturisește Alain Bauer, proprietarul Guide gastronomique Champérard. Ducasse a devenit discipolul său". Chapel, acum decedat, l-a numit chef de parte, sous-chef, apoi bucătar al celui de-al doilea restaurant al său. „M-a învățat rigoare, gust și excelență”, își amintește Ducasse, mișcat.
Gustul îndrăznețului
1956 Născut în Castelsarrasin (Landes).
1977 Grefier la Roger Vergé la Moulin de Mougins.
1980 Bucătar de la L'Amandier în Mougins. 1984 Două stele Michelin. El supraviețuiește în mod miraculos unui accident de avion.
1987 Recrutat de SBM pentru a gestiona Le Louis XV în Monaco.
1990 Louis XV obține 3 stele.
2001 A obținut 3 stele la New York.
2005 Primul bucătar a obținut de trei ori 3 stele.
Om de afaceri
30 de ani mai târziu, în fruntea a vreo douăzeci de restaurante și consacrat de un duș de stele în Ghidul Michelin, bucătarul are temple albe, Legiunea de Onoare, un imperiu de 1.400 de angajați, o casă de ediție și două școli de gătit care poartă numele lui. S-a îndepărtat de ghivece. Acum supraveghează munca bucătarilor săi de departe și plătește scump pentru serviciile sale de consultanță de lux. El conduce două restaurante de trei stele, Plaza Athénée din Paris și Le Louis XV din Monaco, un hotel de 2 stele în Londra și unsprezece unități decorate cu o stea Michelin. Nouăsprezece stele în total! La 53 de ani, Alain Ducasse este om de afaceri. Assagi? De abia. Știe mai bine să-și stăpânească indignarea, nu mai fumează ca un pompier și iubește să se plimbe în New York pentru a găsi inspirație.
Foarte afectat de sinuciderea prietenului său Bernard Loiseau în 2003, și-a organizat viața pentru a nu fi copleșit de stres. Dar nu avea încredere în apa de dormit. Nerăbdător, uneori fragil, el rămâne un adept al penei și un dușman al lui Panurge. Exemplele sunt legiune. În 2006, audiat de managerii Turnului Eiffel care caută un concesionar pentru restaurantele monumentului, el trebuie să lucreze alături de Jean-Paul Fontan, din grupul Sodexo, pentru a convinge juriul. Dintr-o dată, exasperat de o întrebare care îi pune la îndoială abilitățile sale, aici se ridică și se preface că are o întâlnire urgentă, lăsându-l în urmă pe partenerul său și pe administratorii Turnului, care apoi ezită între descalificare și primul premiu.
Nu foarte supărat, i-au dat concesiunea restaurantelor - Jules Verne la etajul doi, 58 la primul - și chioșcuri la parter, pentru o perioadă de nouă ani. Ducasse schimbă decorul, meniul și personalul de acolo, iar astăzi generează o cifră de afaceri de 38 de milioane de euro, punând piciorul acolo o dată pe lună. „Sunt criticat pentru că nu sunt în bucătărie, dar știu o mulțime de restaurante foarte rele în care bucătarul este în bucătărie în fiecare zi”, se apără Ducasse, care este supus acestui proces fals de zece ani, în timp ce el nu a pretins niciodată că să fie însuși controlul plăcilor. „Puterea lui constă în a ști să aleagă angajați excelenți și să nu-ți fie frică niciodată că vor deveni mai buni decât el”, analizează Paul Bocuse.
Suractive Ducasse
1. În 1987, Alain Ducasse îi primește pe principele Rainier, Caroline și Albert de Monaco la Louis XV. În acel an, Société des Bains de Mer l-a numit în fruntea lui Ludovic al XV-lea, care a devenit locul unde să fie pe stâncă.
2. 1996, crema culturii. Alături de el, Bernard Loiseau, al cărui sinucidere în 2003 îl va lăsa învinețit; Joël Robuchon, rivalul său preferat; și Lyonnaisul Georges Blanc.
3. Jacques Chirac i-a acordat Legiunea de Onoare în martie 2003. Alain Ducasse colectează vedetele și deschiderile restaurantelor din întreaga lume. Șeful statului recompensează o stea.
4. În 2006, cu Gwenaëlle, femeia vieții sale. S-au întâlnit într-un zbor Paris-New York, s-au căsătorit în 2007 și au avut un băiat în martie 2009. Da, bucătarul a devenit o celebritate.
5. În martie 2009, a intrat la Muzeul Grévin. El este al treilea bucătar francez, după Paul Bocuse și Bernard Loiseau, care are onorurile muzeului de ceară - luna în care s-a născut fiul său!
Supraviețuitorul
El a dezvoltat acest mod de gestionare, constrâns și forțat de un calvar tragic. În 1984, s-a prăbușit într-un avion privat peste Alpi, în drumul său spre inaugurarea Byblos-ului în Courchevel. Singurul supraviețuitor dintre cei patru ocupanți, Ducasse, prizonierul cabinei, va aștepta ajutor timp de ore lungi lângă tovarășii săi decedați. De peste un an, el nu este sigur dacă să meargă din nou. "Am înțeles că singurul lucru important este să poți prelua controlul fizic și psihologic. Și, întâmplător, că cineva ar putea conduce foarte bine o bucătărie fără să se prezinte acolo în fiecare dimineață."