În spatele etichetei de conserve de ton

Consumat de 88% dintre francezi, conservele de ton sunt un element esențial în dulapurile de bucătărie. Cu toate acestea, nu cunoaștem subtilitățile.

etichetei

Prezentarea

Întreg, în bucăți, file sau firimituri

O cutie de ton întreg conține o felie de pește într-o singură bucată sau o felie realizată prin asamblarea compactă a porțiilor de carne. "Felia dintr-o singură bucată este mai calitativă: emană mai puține proteine ​​în timpul gătitului de către procesor", explică Jean-François Hug, președintele consiliului de administrație al Chancerelle (mărci Connétable, Le Savoureux, Phare d'Eckmühl ...). Dacă tonul este întreg, mai puțin de 18% din greutatea peștelui ar trebui să fie mărunțită și nu se tolerează nicio firimitură dacă este cuibărit crud. Într-o bucată de ton, bucățile nu pot fi mai mici de 1,2 cm, iar procentul de pesmet depășește 30% din greutatea peștelui. În caz contrar, este firimiturile de ton, adică fragmente de carne de dimensiuni eterogene. Fileurile de ton de top sunt numite ventreches atunci când provin din peretele abdominal, partea nobilă a tonului.