În zilele binecuvântate ale bulionelor bune de spital - Swiss Medical Review
O disciplină încă puțin cunoscută, patografia1 este, ca să spunem repede, știința medicinii legale în slujba adevărului istoric. Este, de asemenea, puțin mai mult decât tot ceea ce demonstrează programul abundent al celei de-a treia conferințe internaționale de patografie organizată în perioada 3-5 aprilie în Franța, la Bourges, în departamentul Cher. Începând cu această comunicare delicioasă intitulată „Le bouillon de eleven heures à l'Assistance Publique des Hôpitaux de Paris” și prezentată de François Souveton (bucătăria CHU de Bicêtre, Le Kremlin-Bicêtre).
"Bulion"? Acest lichid a avut timp de secole - poate încă? - o valoare simbol. Atunci spitalele primeau pe cei mai săraci dintre bolnavi și primul lucru pe care trebuiau să-l facă lucrătorii din spital era să ofere hrană cât mai abundentă și mai completă posibil. Era atât pentru caritate, cât și pentru medicină, aceste două entități siameze pe care nici Iluminismul și nici Știința nu le separaseră încă.
Ne aflăm în secolul al XVII-lea, la Hôpital de la Charité din Paris, care a stat mult timp la colțul străzilor Jacob și rue des Saints-Pères. „Cei administrați iau micul dejun cu o supă sau un bulion în funcție de starea lor, la ora 6 dimineața. Apoi le pregătim întregul pat. La ora 9, iau masa cu supă, bulion, carne, printre care există păsări pentru cei mai slabi, ouă, pesmet. Dăm vin celor care îl pot bea. La sfârșitul acestei cine, măturăm camerele. La ora 10 se dă bulion celor care au luat medicamente. La douăsprezece și jumătate, pacienții au gust; această masă este în bulion, în pesmet, în vin, în fructe fierte, în gem conform anotimpurilor, gustului, stării bolnavilor și pe care asistenta o consideră de cuviință ".
Anul este 1850. Aceasta a fost rețeta oficială pentru bulion în spitalele de asistență publică de la acea vreme. Pentru 120 de litri de bulion: „120 de litri de apă, 50 de kilograme de carne, 12 kilograme de plante vegetale vara (10 kilograme iarna), 36 de zile. ceapa arsa, 1-35 d. sare".