Îndulcitori generali
Îndulcitorii cu masă sau calorii pot înlocui zahărul în preparatele în care, cum ar fi cofetăria sau produsele de patiserie, masa zahărului joacă un rol major. Ele sunt reprezentate în principal de polioli.
Îndulcitorii în vrac sau „de umplutură” sunt obținuți industrial, dar sunt, de asemenea, prezenți în mod natural în cantități mici în multe fructe și legume, cum ar fi fructele roșii, porumbul pe coc sau cocos. Sunt în general mai puțin dulce decât zahărul: puterea lor de îndulcire variază de la 0,4 la 1 ori mai mare decât cea a zahărului sau zaharozei. Ele pot fi combinate cu îndulcitori intens pentru a obține un amestec care este utilizat în aceleași proporții ca zahărul cu aceeași putere de îndulcire.
Îndulcitorii în vrac sunt în esență polioli, care sunt înregistrate ca aditivi alimentari în Uniunea Europeană și, prin urmare, au un număr E. Există o excepție pentru tagatoză, care nu este un poliol și nu este considerată un aditiv în Uniunea Europeană.
Valoarea calorică a îndulcitorilor specifici
Spre deosebire de îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii, poliolii au o valoare calorică semnificativă: este în medie de 2,4 kcal pe gram, care rămâne mai mică decât valoarea calorică a zahărului (4 kcal pe gram). Singura excepție este eritritolul, un poliol cu valoare calorică zero. În ceea ce privește tagatoza, valoarea sa calorică este de 1,5 kcal pe gram.
Beneficiile poliolilor pentru sănătate
Pe lângă a lor valoare calorică mai mică decât zahărul, poliolii au avantajul că nu nu crește glicemia, ceea ce este deosebit de interesant în cazul diabetului. În plus, poliolii nu participă la procesul de dezvoltare a cariile dentare.